STOCCAFISSO, BACCALÀ E LA SINTESI.

Baccalà e stoccafisso sono due capisaldi della cucina ligure, questo si sa. Ma in realtà sono un po’ comuni a molte cucine, italiane e non. Tanto che capita che venga contesa la paternità di qualche piatto.  Uno di questi piatti è la “Brandade di stoccafisso” o “brandade de morue”, per dirla alla francese che fa tanto fine, appunto di presunta origine provenzale.

Presunta perché in Liguria, nel ponente ligure per la precisione, lo stesso piatto esiste da tempi lontani e prende il nome più prosaico di “Stoccafisso alla Brandacujun”, dove branda deriva da brandare ossia scuotere, mescolare e cujun … beh … non c’è bisogno di dire da quale termine derivi, è abbastanza ovvio e comunque sta a indicare una persona non proprio sveglia. Cioè il membro della famiglia che, non essendo dotato di molte abilità , veniva incaricato di mescolare lo stoccafisso nella pentola durante la sua lunga cottura.

Ma lo stoccafisso mantecato con il latte si trova anche in Veneto e in Portogallo, pur con qualche differenza. Tutti si proclamano inventori della ricetta.

Io non credo si potrà mai stabilire la verità, perché queste ricette, guarda caso sono nate nelle comunità di pescatori o marinai e con essi hanno viaggiato ovunque, quindi chi ha portato cosa e dove?

Io continuo a prepararlo senza pormi troppe domande e non solo con lo stoccafisso, ma anche con il baccalà, che è più facile da reperire e da preparare, ma rende altrettanto bene.

Mi piace anche d’estate, perché anche se la cottura è un po’ lunghetta, in realtà non richiede troppe preparazioni complicate e si cuoce da solo a fuoco basso.

Inoltre è buono tiepido, come antipasto o in un buffet, con crostini, pane tostato, da provare il pane carasau sardo. Anche come piatto unico con delle verdure a vapore di contorno, o una bella insalata.

L’ho preparato qualche sera fa. Mentre stavo spellando e pulendo il baccalà si è avvicinato mio figlio, incuriosito. Mi chiede:” mamma, cosa stai preparando?”

“la Brandade di baccalà”… sguardo perplesso … “Non so se mi piace, cos’è?”

“Ma si, è baccalà con patate, cotti con aglio e latte fino a diventare una crema”

“Ah! In pratica un purè di pesce! Ok allora va bene, lo mangio!”

Ecco. Mio figlio ha il dono della sintesi. Fine delle contese campaniliste.

Le nuove generazioni fanno ben sperare.

 

 

 

BACCALÀ ALLA “BRANDACUJUN”.

400g baccalà,

400g circa di patate,
2-3 spicchi d’aglio,
latte,
olio extra vergine d’oliva,
pepe, sale.

Dissalate il baccalà lavandolo bene e lasciandolo in ammollo per 24 ore circa in acqua fredda, cambiantela ogni tanto.

Sbollentate il baccalà in acqua bollente per un paio di minuti, scolate e spellate bene togliendo tutte le lische. Tagliate il pesce a pezzettini.

Sbucciate le patate, tagliatele a pezzettini e cuocetele per qualche minuto nell’acqua dove è stato lessato il baccalà. Scolate le patate e metterle in un tegame meglio se di coccio con due cucchiai di olio e il baccalà.

Unite l’aglio tritato o spremuto, rosolate per un minuto poi aggiungete un bicchiere di latte caldo, qualche cucchiaio di acqua di cottura del baccalà e abbassate il fuoco al minimo.

Cuocete a fuoco basso per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto, unendo se occorre dell’altro latte caldo e acqua. Finché il pesce e le patate si sfaldano e formano un composto cremoso, ma con ancora qualche pezzetto di patata e pesce, ci si può aiutare con una forchetta, all’ultimo alzate il fuco e mantecate vigorosamente per farlo asciugare. Completate con una macinata di pepe e un filo d’olio crudo.

A piacere cospargete di prezzemolo tritato e guarnite con olive taggiasche snocciolate.

Servite con pane tostato, crackers, focaccia, ma è buonissimo con il pane carasau sardo.

Potete accompagnare con verdurine a vapore, per esempio fagiolini e asparagi.