MENÙ DEPURATIVO PER IDEA MENÙ.

Non voglio certo addentrarmi in tutte quelle teorie pseudo scientifiche sulle diete depurative o detox. In giro per il web se ne leggono di ogni e non desidero certo aggiungere altre chiacchiere alla marea di parole che già ci sono, spesso a sproposito e senza alcun fondamento scientifico.

Anche perché non ne sarei all’altezza, non avendo nessun titolo in proposito, inoltre questo non sarebbe certo il luogo adatto visto che questo è un blog che è l’antidieta per eccellenza. Del resto il nome lo dice chiaramente: a dieta da lunedì, ma visto che quel lunedì non arriva mai non comincerò certo oggi che è mercoledì.

Però oggi è il mercoledì di Idea Menù e un minimo di impegno bisogna pur metterlo, se non altro per essere all’altezza dei piatti che hanno postato le mie compagne di avventura, Carla, Consuelo e Linda.

Abbiamo pensato di ideare un menù “depurativo” visto che le recenti feste ci hanno tutti un po’ stremato tra dolci e prelibatezze varie. Depurativo però a modo nostro, intanto perché si sviluppa come al solito in 4 portate. Quindi si tratta più che altro di un menù un po’ più delicato e leggero, ricco di ingredienti considerati benefici per l’organismo.

A me è toccato il secondo e ho subito pensato al pesce, ovviamente una cottura breve e delicata, contornato da verdure di stagione che pare abbiano proprietà depurative per fegato, intestino e cistifellea. Queste lasciate crude per non alterare sapore e croccantezza.

Ho preso spunto dalla mia adorata cucina giapponese che della leggerezza ne ha fatto una bandiera. La mia idea iniziale sarebbe stata un semplice sashimi con verdure crude, ma per consumare il pesce crudo ci vogliono accortezze particolari e tempistiche che non avevo.

Il pesce è un ottimo alimento ricco di proteine nobili, sali minerali e vitamine, sufficientemente magro per farne un alimento adatto a diete ipocaloriche o quantomeno bilanciate. Ma può dare qualche problemino se non trattato come si deve. La freschezza non sempre ci mette al riparo, perché anche nei pesci appena pescati possono esserci larve e batteri che causano disturbi intestinali, una su tutte è la famigerata anisakis.

Queste larve si distruggono col calore, quando le carni raggiungono i 60°C e questa temperatura viene mantenuta per 10 minuti le larve muoiono. Quindi con il pesce cotto non ci sono problemi, anche se la cottura è breve.

Bisogna invece fare molta attenzione al pesce crudo. Le larve non muoiono con nessun tipo di marinatura o condimento: il succo di limone non cuoce in realtà. L’unico modo perché il pesce crudo sia sicuro è quello di portarlo per un certo tempo a bassissime temperature, cioè abbatterlo. Con gli abbattitori o surgelatori professionali si raggiungono rapidamente i -30°C, quindi è sufficiente che questa temperatura sia mantenuta per 24 ore e le larve sono belle che morte. In pescheria e nei ristoranti, il pesce che può essere consumato crudo deve avere una certificazione che ha subito questo trattamento, informatevi sempre e affidatevi a ristoratori e commercianti fidati.

A casa, nel nostro freezer, non si hanno queste temperature, al massimo si raggiungono i -20°C, quindi occorre lasciarlo congelato almeno 4-5 giorni e riportarlo a temperatura ambiente gradatamente nel frigorifero, senza sbalzi di temperatura drastici. Se non potete seguire queste indicazioni, niente pesce crudo.

Io ho trovato degli ottimi branzini di allevamento italiano, freschissimi ma tuttavia non adatti al consumo crudo, non con le mie tempistiche. Ho quindi sfilettato i pesci, li ho fatti brevemente marinare e poi li ho passati in forno.

Per la salsa d’accompagnamento mi sono lasciata ispirare da alcune ricette di Heinz Beck, nel suo libro omonimo. Le sue sono più elaborate e raffinate, ovviamente, mentre io ho dovuto adeguarle agli ingredienti che avevo, al piatto che avevo in mente ma soprattutto alle mie capacità tecniche.

Ecco il menù completo, buon appetito.

Antipasto di Carla Polpette di spinaci e patate con salsa allo yogurt  

Primo di Linda: Crema di lenticchie, carote e curcuma

Dolce di Consuelo Budino al cocco con salsa di cacao all'acqua

Il secondo eccolo qui:

Filetti di branzino marinati al mirin con insalata di verdure e salsa al lime e sedano.

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di branzino con la pelle,

1 bicchierino di mirin,

½ bicchierino di sakè,

erbe aromatiche miste (erba cipollina, origano, maggiorana, prezzemolo)

1 foglia di alloro,

1 piccolo porro o cipollotto fresco,

2 carciofi,

1 finocchio non tanto grande,

2-3 coste di sedano bianco,

1 carota,

sale  affumicato,

olio extra vergine d’oliva,

sale e pepe.

Per la salsa al lime e sedano:

1 lime non trattato,

4-5 coste di sedano bianco o verde con le foglie (verde è più aromatico)

200ml di fumetto di pesce o brodo di verdura*,

2 cucchiai di sakè,

½ cucchiaio di amido di mais o riso,

1 cucchiaino di aneto fresco o le barbette verdi del finocchio,

pepe, sale.

Preparate prima la salsa: grattugiate la buccia del lime ben lavato e tenete da parte. Spremete il succo.

Lavate il sedano e ricavatene il succo con una centrifuga, unite il succo del lime. Se non la possedete, togliete i filamenti al sedano, tagliatelo a dadini e frullatelo finemente con il succo di lime, filtrate.

Scaldate il fumetto di pesce con il sakè, fate evaporare l’alcool. Unite il succo di lime e sedano e stemperatevi delicatamente l’amido di riso facendo attenzione a non far grumi: conviene sciogliere l’amido con un cucchiaio di brodo caldo e poi metterlo nel composto. Fate addensare leggermente la salsa, unite la scorza del lime, l’aneto o il finocchietto tritato e aggiustate di sale e pepe. Se la salsa risultasse troppo acidula a causa del lime unite anche ½ cucchiaino di zucchero di canna o miele d’acacia quando è ancora calda. Lasciate raffreddare. Se volete una salsa più corposa potete unite un cucchiaio di yogurt bianco compatto.

Mescolate il sakè e il mirin, unite un cucchiaino di olio e un pizzico di sale e pepe. Disponete i filetti in un piatto fondo e irrorateli con la marinata, fateli insaporire per mezz’ora in frigo coperti con la pellicola.

Tritate le erbe aromatiche, dovrete averne due cucchiai abbondanti, mescolatele a mezzo cucchiaino scarso di sale grosso affumicato, cospargete il mix sul fondo di una pirofila foderata di carta forno grande abbastanza perché il pesce ci stia in un solo strato.

Sgocciolate bene il pesce dalla marinata, adagiatelo sul mix di erbe dalla parte della pelle. Infornatelo a 200° per circa 10-15 minuti. Se avete un termometro da cucina controllate che abbia superato i 70°C al cuore del filetto.

Nel frattempo preparate le verdure: mondatele e lavatele bene. Tagliatele a julienne sottile, mescolatele e distribuitele nei piatti di portata. Salate e pepate leggermente e condite con un filo d’olio d’oliva (facoltativo visto che il pesce è già saporito e c’è la presenza di una salsa).

Con un coltello affilato tagliate i filetti in bocconcini o  straccetti eliminando la pelle e le spine, distribuite il pesce sopra le verdure. Servite accompagnando con la salsa.

Oppure servite semplicemente il filetto intero con l’insalata a fianco irrorando bene di salsa e olio d’oliva a crudo,

Questo può diventare un piatto unico semplicemente considerando le dosi indicate per due persone anziché quattro.

*avendo sfilettato i branzini interi da crudi, con le teste, le lische e i classici odori, ho preparato un fumetto di pesce ristretto, che poi si può congelare in bottigliette di plastica da mezzo litro o in contenitori più piccoli, e  tenerlo pronto in freezer. Si mantiene per circa un mese, massimo due. Se lo fate ridurre molto diventa una sorta di sciroppo gelatinoso e  potete congelarlo nelle vaschette del ghiaccio, tanto ne basta poco per dare sapore, diventa praticamente un dado.

Per preparare il Fumetto di pesce:

pulite e tagliate a pezzi due coste di sedano, mezza cipolla o un piccolo porro, una piccola carota. Mettete in una pentola con le teste e le lische di 2-3 branzini,  orate o sogliola (no pesce azzurro) unite un cucchiaio di olio d’oliva e fate tostare leggermente a fuoco vivo.

Bagnate con un bicchiere di vino bianco, fate evaporare l’alcol e coprite con abbondante acqua calda. Portate ad ebollizione, unite un mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro, salvia e gambi di prezzemolo) e fate sobbollire per un’ora e mezza abbondante schiumando spesso.

A questo punto filtrate attraverso una garza o un setaccio molto fine e fate raffreddare, mettetelo in frigo per qualche ora e filtrate nuovamente: le impurità e il grasso tendono a salire in superficie col freddo. Adesso avete il vostro brodo o fumetto di pesce.

Se volete il fondo di pesce, occorre ridurlo a fuoco basso ulteriormente per almeno un’altra ora finché non diventa sciropposo, una volta freddo da frigo diventa quasi una gelatina, anche questa si può congelare in piccole porzioni, per utilizzarla basta farla sciogliere in acqua calda per avere un ottimo brodo di pesce,

Per maggiori informazioni circa il consumo del pesce crudo potete leggere qui:

Gazzetta Ufficiale - Circolare Marzo 1992

http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2010/il-pesce-crudo-e-il-problema-anisakis/