mercoledì 17 settembre 2014

SUA MAESTÀ IL RISO, IL PRINCIPE DI SALAPARUTA E PELLEGRINO ARTUSI.

Questa volta la sfida dell’MtChallenge è più che mai interessante. Perché mi ha letteralmente aperto un mondo che conoscevo solo in parte o comunque solo in via teorica: il modo del Riso.
La maiuscola ci vuole perché si tratta di un alimento nobile e pregiato. Forse sottovalutato da noi occidentali, almeno oggigiorno, ma prezioso per tante popolazioni che lo hanno eletto ingrediente cardine della loro alimentazione. A volte anche l’unico, purtroppo.

Bene. Mi sono messa subito in cerca di tutto quello che potevo sapere del riso in tutti i miei libri di cucina. Ho fatto la brava alunna e ho diligentemente studiato per benino anche le dispense fornitemi dalle prof dell’MTC e ho capito che di riso conoscevo veramente troppo poco: ci sono veramente tantissime varietà, ognuna con caratteristiche organolettiche diverse, ognuna richiede trattamenti e cotture diverse. Di conseguenza esistono anche tantissimi modi per cuocere e cucinare il riso.

Se volete saperne di più vi rimando al sito dell’MTChallenge, dove troverete articoli interessantissimi, ma anche al sito di Acquaviva scorre, che è la promotrice di questa sfida e di riso ne sa parecchio.

Ovviamente ai fini della sfida, bisogna prendere in considerazione solo tre specifiche tecniche di cottura. Anche perché sarebbe improponibile riuscire a trattarle tutte.
E cioè la cottura Pilav, forse un po’ più nota, la cottura per assorbimento e la cottura al latte.
Io mi sono concentrata su quest’ultima. Per ora. Spero di riuscire a sperimentare qualcosa anche con le altre due. Vedremo.

La cottura al latte in realtà non mi è del tutto sconosciuta.
La crema di riso e latte è un dolce di tradizione antica. In Liguria, ma credo anche in molte parti d’Italia. Le mie nonne lo preparavano, non spessissimo perché in famiglia non era gradito a tutti, ma era comunque un piatto della nostra tradizione. In verità veniva preparato soprattutto ai bambini e ai convalescenti. Forse è per questo che è stato un po’ sottovalutato.
Ho rimuginato un po’ se fosse il caso di utilizzare questa tecnica come base per un dolce.

Poi mi è venuto in mente un piatto finlandese che avevo cucinato circa un anno fa, le Karjalanpiirakat, ovvero i pasticcini della Carelia, che sono delle tortine fatte con un guscio di sfoglia alla segale e ripiene di morbido riso cotto nel latte. Non si tratta di un dolce però, bensì di un piatto salato, un goloso antipasto da servire con panna acida al’aneto e aringhe affumicate. Queste sarebbero state perfette per l’occasione. Peccato che avendole già postate l’anno scorso non potevano essere più accettate. Pazienza. Se  non le conoscete e voleste sapere come sono, andate a vedere QUI.

Però mi è rimasta la voglia di utilizzare la cottura nel latte per un piatto salato. Pensa e ripensa. Scartabella libri e ricettari. Trovato. Eureka. Le bomboline di riso.
Sono così semplici e gustose. Ne parla anche l’Artusi. Ricetta n°30, se non sbaglio: “Minestra di bomboline di riso”.

Ecco che mi è sorto un dubbio: ma sarà valevole una minestra? Se avessi cotto il riso nel brodo certo che no. Ma qui in fondo le bomboline sono preparate a parte e il brodo è solo come accompagnamento. Praticamente è un condimento. Suvvia, fatemela passare.
Intanto io la presento lo stesso. Tutt’al più mi becco un asterisco, cioè un cartellino giallo.

Quindi via di bomboline. Che detto fra noi sono buonissime anche da sole, appena fritte, belle calde e croccanti, tipo crocchette. Con un bicchierino di Lumassina Spumante di Finale Ligure.
Una  goduria. Infatti friggevo e mangiavo. Ho dovuto impormi di smettere altrimenti non ne avevo per comporre il piatto.

Però per il brodo ho voluto cercare qualcosa di un po’ più particolare. In fondo è una gara e devo anche tirare fuori qualche carta buona.
Così sono andata addirittura a scomodare il Principe Enrico Alliata di Salaparuta (1879-1946) . Nonno della scrittrice Dacia Maraini e imprenditore enologico, ha ampliato la produzione del grande vino siciliano Corvo portando le cantine di Casteldaccia allo splendore che hanno tutt’oggi. Ma il nobile siciliano era anche un buongustaio: pare che amasse dare sontuosi banchetti per i suoi amici, dove presentava tutti i grandi piatti della cucina nobile del tempo, ma in versione vegetariana. Quindi false terrine di piccione, falso patè e così via.

Ha anche scritto un manuale di cucina vegetariana: CUCINA VEGETARIANA E NATURISMO CRUDO (Ed Sellerio). Dove c’è anche la ricetta del “brodo di finta tartaruga”.

Io non ho ancora il libro, l’ho ordinato ma ci vorranno ancora un paio di giorni. Ma la ricetta l’avevo memorizzata in uno dei miei quaderni, copiata da un vecchio giornale “La Cucina di Casa Mia”, se non sbaglio di una decina di anni fa. Non credo nemmeno che sia più in commercio. Almeno io non l’ho più trovato.
All’epoca avevo segnato la ricetta perché mi aveva colpito, ma non mi ero presa la briga di indagare oltre. Poi è arrivato l’MTC che mi ha fatto riaprire gli archivi storici ed eccola qua.
Occasione da non perdere per provarla. E per acquistare l’ennesimo libro di cucina.
Dovrò puntellare la libreria.

 

 

 


 

BOMBOLINE DI RISO IN BRODO DI FINTA TARTARUGA E FUNGHI.

Per le bomboline di riso:
100g di riso Originario,
½ litro di latte,
1 tuorlo d’uovo,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
20g burro,
sale, noce moscata,
farina per la spianatoia,
olio di semi per friggere.

Scottare il riso per un minuto in acqua bollente, scolare e sciacquare sotto l’acqua fredda.
Mettete il riso in una pentola coperto con il latte bollente, unite una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco dolce, coperto, per circa 30 minuti: il latte si deve assorbire del tutto e il riso deve essere cremoso e quasi sfatto. Eventualmente unite poco latte bollente e proseguite la cottura di qualche minuto.
La ricetta originale, o meglio quella che conosco io, prevede di versare direttamente il riso nel latte bollente, senza sciacquatura o sbianchitura nell’acqua, ma qui ho voluto seguire la tecnica proposta da Acquaviva per la cottura nel latte e mi sono attenuta a quella.





Togliete il riso dal fuoco, conditelo con il burro, mescolando perché si sciolga bene e fate intiepidire. Incorporate l’uovo e il parmigiano. Eventualmente aggiustate di sale e noce moscata.
Versate in una spianatoia infarinata, lavorate brevemente con le mani aggiungendo se occorre poca farina. Resistete alla tentazione di aggiungere troppa farina altrimenti in cottura diventano gommose, se l’impasto è troppo morbido piuttosto aiutatevi con due cucchiaini, formate delle polpettine e passatele nella farina. Ricavate delle palline grosse come nocciole o poco più, infarinatele e mettetele in un vassoio.




Scaldate abbondante olio di semi (per friggere io uso l’olio di arachidi che ha un punto di fumo più alto) e friggete le bomboline poche alla volta, dorandole in modo uniforme. Scolatele su carta assorbente.

Servitele subito con una tazza di brodo fumante.
(Consiglio di farne qualcuna in più, aumentando le dosi, perchè è praticamente impossibile resistere alla tentazione di mangiarle al naturale )




 

Brodo vegetariano di finta tartaruga
(ricetta di Enrico Alliata, duca di Salaparuta)

Ingredienti per 4 persone:
1,5lt di brodo vegetale,
una manciatina di funghi secchi,
un piccolo tartufo nero (io non l’avevo e ho usato un cucchiaino di salsa di tartufo)
1 ciuffo di prezzemolo, 
4 foglie di basilico,
2 foglie di salvia,
2 chiodi di garofano,
1 rametto di timo,
2 foglie di alloro,
noce moscata, 2 grani di pepe nero,
Marsala secco,
1 cucchiaino di fecola di patate,
il succo di mezzo limone,
pepe di Cayenna,
burro, sale.

Per fare il brodo saporito mettete 2 coste di sedano con le foglie, 1 carota, 1 cipolla, aglio, 3 rametti di prezzemolo, una zucchina e due foglie di bietola o verza o lattuga in abbondante acqua fredda (circa 3 litri). Io metto anche una falda di finocchio con la barbetta. Portate a bollore e fate bollire dolcemente per 1 ora e mezza circa, deve restringersi, poi filtrate. Non salate.

Versate il brodo in una pentola, mettetevi le erbe aromatiche e le spezie chiuse in un sacchetto di garza, fate bollire a fiamma dolce per 30 minuti.

Ammollate una manciata di funghi, strizzateli e tritateli grossolanamente, uniteli al brodo insieme a un pezzetto di tartufo. Tenete da parte il resto per guarnire. Se non avete il tartufo mettete un cucchiaino di crema al tartufo che si trova in vasetto al supermercato.

Aggiungete una spruzzata di Marsala, un cucchiaino di fecola stemperata in poca acqua o brodo e il succo del limone. Aggiustate di sale.
Io non ho messo tutto il succo del limone perché mi sembrava andasse a coprire troppo gli altri sapori. Ne ho messo giusto un cucchiaio.
Fate sobbollire il tutto per 8 minuti, profumando con una spolverata di pepe di Cayenna. Eliminate il sacchetto.

(Potete servire il brodo con crostini di pane, quadretti di frittata di uova  e erbette aromatiche tritate o con crespelle tagliate a listarelle, tipo tagliolini. Potete servire con Pasta Reale a cubetti.)

Per completare:
300g di funghi champignon o porcini,
1 spicchio d’aglio in camicia,
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Affettate o tagliate i funghi a cubetti, dopo averli ben puliti. Fateli rosolare in padella con aglio e olio, spruzzateli con pochissimo brodo e fate asciugare bene. Devono essere cotti ma sodi, non sfatti. Eliminate l’aglio e tenete in caldo.

Completate il piatto:
versate il brodo nelle scodelle, unite le bomboline calde e i funghi rosolati. Eventualmente completate con il tartufo a lamelle. Ma vanno benissimo anche delle scaglie di parmigiano.





 


Se volete alleggerire il piatto potete infornare le bomboline per 10 minuti a 200° con il grill, devono essere ben dorate.
Un’alternativa più pratica consiste di far cuocere le bomboline direttamente nel brodo in leggera ebollizione per un paio di minuti. In questo modo sono senz’altro più leggere ma perdono la croccantezza. Io ve la do come alternativa light ma fritte sono tutta un’altra cosa.


 
 
 
 

23 commenti:

  1. Senti Manu, ionsono caduta in ginocchi mentre leggevo il post.
    Sei partita allegra e disinvolta con le golose bomboline, e fin qui la lettura da seduta ci poteva stare. Senonché, tu mi tiri fuori dal cappello a cilindro un raffinatissimo brodo di tartaruga, per scovare il quale sei andata a scomodare nientepopodimenoché il Duca di Salaparuta. A mano a mano che procedevo con la lettura la mascella cadeva e la bava colava copiosa.
    A fine lettura, due sono le conclusioni a cui sono giunta: tu sei un mito, e quel libro deve essere mio. Vorrà dire che ci scambieremo consigli su come puntellare la libreria. ;-)
    Un bacione e... grandissima davvero!!!

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    1. Volevo dire brodo di FINTA tartaruga... :-)

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  2. Beh direi che hai davvero studiato bene..... e direi che la lode non te la toglie proprio nessuno!

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  3. Grazie ragazze. Che posso dire? Veramente ero indecisa se presentare o meno la ricetta. Tutto sommato è una minestrina ( commento di mio figlio!) Ma adesso sono contenta. A parte le foto. Ma quelle...non ho speranza. :'(

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  4. se ti fossi fermata alle bomboline e basta avrei pensato che bell'idea....da provare!! poi ho letto del brodo di finta tartaruga....roba da veri gourmet!! mi hai steso!! penso che sarà difficilissimo competere.... sono proprio curiosa di leggere il commento della van pelt....secondo me scali la classifica di tutti i giudici!

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  5. per me prima fritte e poi tuffate nel brodo, grazie!!
    che spettacolo di ricetta, hai fatto un ottimo lavoro di ricerca e hai assemblato proprio a dovere, grandiosa!!!

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    1. Non c'è niente da fare. La roba fritta è più buona. Possiamo tentare strade alternative e light ma che tristezza ;-)

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  6. Io quel libro ce l'ho, qui in Sicilia e soprattutto a Palermo si trova più facilmente e deco dirti che rimango sempre stupita dalle ricette e dalla modernità del testo. Inutile dirti che è una signora ricetta e che sono rimasta stupita anche dalla tua preparazione :)

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    1. Ciao "cugina" palermitana! La prossima volta che vengo in Sicilia ti vengo a trovare. Non è una minaccia ;-) Perché io in Sicilia devo proprio tornare: me ne manca la metà !!!
      Sto aspettando ancora il libro. Sto facendo la posta al corriere dalla finestra che neanche ad un amante. ..

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  7. arrivare a comporre un piatto attraverso un ragionamento profondo e poi metterci un guizzo di cuore a scompigliare tutto è un approccio alla cucina molto sofisticato. Apprezzo oltremodo.

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    1. Sono molto contenta. Io mi lascio sempre trasportare dal cuore. Faccio le cose di getto e poi non sono mai contenta: ah se avessi fatto così invece che così! ;-) tipo l'impiattamento, adesso avrei fatto diversamente. Pazienza.

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  8. Che meraviglia! Già le bomboline da sole fanno davvero gola, ma il finto brodo di tartaruga è un vero colpo da maestro :)

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  9. Che bellissimo piatto :-D Curato, dettagliato e ricercato..i miei complimenti!

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    1. Grazie Consuelo. Sei sempre troppo carina! <3 <3 <3

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  10. come capita spesso con le ricette più originali della sfida, sono stata preallertata: "vai un po' a vedere cos'ha combinato la manu", mi scrivevano. E come spesso capita in questi casi, avevo delle aspettative piuttosto alte. Bene: le hai superate. Ma di qualche chilometro buono guarda: perchè sei riuscita a proporre una ricetta convincente e spiritosa, trasversale e buona per i palati di tutti (anche la "minestrina" del tuo bambino è un giudizio di merito, quante volte mia figlia ha preferito ricette semplici a piatti elaborati?), studiata con scrupolo e che, oltretutto, ha finalmente messo in luce la solidità delle tue basi: che tu fossi una che non si improvvisa lo si era capito da un po', qui all'mtc- ma con questa ricetta ci hai davvero stesi.
    Ma una prece per i Karjalanpiirakat, la dico lo stesso :-)
    Strepitosa!

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  11. Questa è una ricetta con i fiocchi cara Manu e poi io sono una fan sfegatata dell'Artusi quindi per me hai fatto centro!! Bravissima :-)

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  12. Grazie davvero a tutte. Mi avete lasciato senza parole.

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  13. E poi la marziana sarei io? :-)
    favoloso!!!!

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  14. Lo ammetto, la tua idea dei Karjalanpiirakat mi attirava molto (soprattutto per le aringhe affumicate!) ma queste bomboline piaceranno a tutti in famiglia.
    Mio figlio non disdegna le minestre al cucchiaio ed il Martirio...si adeguerà.
    Brava
    Nora

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  15. Un piatto che non vedo l'ora di provare a preparare, per una delle prime serate fredde che si presenteranno...Complimenti, molto intrigante. Lidia

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  16. Cara mia, questa pietanza e degna non soltanto dai duca... ma anche da principi e re!
    Chiamiamola "confort food regale"!!!
    fuocchi d'artificio ad ogni cucchiaiata, geniale!

    besos

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