FERRAGOSTO A FRABOSA, FESTA DEI FORMAGGI DI MONTAGNA.

Siamo arrivati alla festa di mezza estate, quella che a Frabosa Soprana vuol dire una cosa sola: la Sagra della Raschera, del Bruss e degli altri formaggi di monatgna.

Di questa festa ho già parlato dettagliatamente in due post (QUI e QUI), dove potete trovare anche il reportage fotografico e qualche accenno storico e folkloristico, oltre a un intero menù dedicato al tema.

Infatti di questi formaggi, tipici delle Alpi monregalesi, ho fatto largo uso nelle mie ricette, anche perché tendo a usare il più possibile ingredienti a me conosciuti e facilmente reperibili, oltre ad essere tra i miei preferiti.

La Raschera, che è la regina della festa, è un formaggio d’alpeggio a pasta compatta ma morbida, simile alla Toma o alla Fontina, tanto per semplificare, mi perdoneranno i Cavalieri della Raschera e del Bruss che tanto si impegnano per salvaguardare questo prodotto.

Tra le tante cose che ho preparato con questo formaggio ci sono i Tagliolini alle ortiche e Raschera e la Medaglioni di maiale all’uva.

Il Bruss è una crema di formaggio molto piccante, una volta veniva fatta esclusivamente per recuperare i fondi di formaggio un po’ troppo duri e stagionati che venivano messi in un recipiente, coperti di siero di latte e fatti fermentare, dopo un certo tempo la fermentazione veniva bloccata con l’aggiunta di un liquore molto alcoolico, tipo la grappa, in questo modo si otteneva una crema molto piccante. Più la crema rimaneva lì a stagionare più era forte, da qui probabilmente il nome Bruss, che significa “brucia”.

Un altro formaggio dal sapore deciso e importante è il Frabusan Ciuc, il frabosano ubriaco, una sorta di Raschera a latte misto fatto stagionare nei raspi del vino, con questo ho preparato una insalatina con uva e noci.

Il Blu del Monte Moro però rimane la mia passione più sfrenata. È un formaggio erborinato, che può essere di capra, mucca o misto. Quando è fresco è più morbido e amabile, mentre se stagionato diventa compatto, asciutto e saporitissimo.

Anche con questo formaggio mi sono scatenata più volte, per esempio con i Budini al Blu e cipolle caramellate, o con le Tartellette di brisè al cacao,Blu, pere e noci.

Stavolta ero alla ricerca di qualcosa di particolare per onorare degnamente questo appuntamento gastronomico.

Ovviamente ho subito pensato di abbinare uno di questi formaggi a qualche altro prodotto tipicamente piemontese.

Pensa che ti ripensa, mi sono ricordata di un gelato molto particolare che ho mangiato un paio di anni fa al ristorante Da Ezzelino al Miramonti proprio a Frabosa Soprana.

Si trattava di un gelato “salato” o per meglio dire gastronomico, alla gorgonzola era accompagnato da un tortino caldo di pasta tipo strudel ripieno di pere cotte al Barolo Chinato.

Una roba sublime. Mi è stato servito come antipasto e ne sono rimasta conquistata. Il contrasto di sapori, quello deciso del formaggio con quello dolce delle pere, le due temperature diverse, tutto mi aveva piacevolmente sorpreso.

Va detto che lo chef Antonio Ietto è un vero maestro nel accostare sapori e consistenze, utilizzando per altro ingredienti del territorio solo apparentemente semplici, non è la prima volta che rimango affascinata da un suo piatto.

A questo in particolare ho continuato a pensarci. 

Ho iniziato a documentarmi sui gelati gastronomici, in particolare quelli al formaggio. 

Ho letto in giro varie tecniche e procedimenti, tipo il gelato al parmigiano o quello alla mozzarella che sono ormai famosissimi tanto che non so nemmeno più chi per primo li ha proposti. Moreno Cedroni forse, ma non sono sicura.

Insomma sto gelato alla Gorgonzola mi è rimasto nel cuore e nel gargarozzo.

E se esiste un gelato alla Gorgonzola perché non uno al Blu del Monte Moro che è di casa mia?

E allora se proprio devo tradire il maestro Ezzelino perché non farlo totalmente e sostituire le pere con le piemontesissime prugne Ramassine? Quelle piccoline, scure, croccanti e dolcissime.

Perché no? Se devo sperimentare e buttarmi senza rete tanto vale farlo bene e del tutto.

Ecco il mio gelato che dedico alla Festa frabosana con la maiuscola.

L’ho presentato semplicemente accompagnandolo con prugne calde caramellate al Barolo Chinato o variegato con un sorbetto sempre con le stesse prugne.

Non avendo la gelatiera mi sono arrangiata come potevo con fruste e frullatore, ma il risultato è stato soddisfacente.

Chef perdono. Quando vengo di nuovo da te non mi cacciare a colpi di mestolo.

Gelato al Blu del Monte Moro e prugne caramellate al Barolo.

Per il gelato (senza gelatiera):

200g formaggio erborinato fresco tipo gorgonzola (per me Blu del Monte Moro di vacca),

100ml latte intero,

100ml panna fresca da montare,

50g zucchero semolato.

Versate il latte con lo zucchero in un pentolino e portatelo ad ebollizione, abbassate il fuoco al minimo e unite il formaggio a pezzetti piccoli, mescolate per farlo sciogliere a fuoco dolcissimo. Spegnete e lasciatelo raffreddare completamente, frullate tutto col frullatore ad immersione.

Unite la panna be fredda e montate con le fruste elettriche, deve iniziare ad essere piuttosto cremoso.

Versatelo in un contenitore da freezer un po’ grande, mettetelo in freezer per mezz’ora, poi tiratelo fuori e mescolatelo con le fruste elettriche o a mano delicatamente, il gelato comincerà a solidificarsi in modo non uguale, mescolandolo renderete la consistenza omogenea e incorporerete aria per farlo diventare soffice.

Rimettetelo in freezer e ripetete l’operazione altre tre volte ogni mezz’ora circa.

Poi lasciatelo in freezer fino al momento di usarlo.

Se si dovesse ghiacciare troppo, fatelo ammorbidire 10 minuti a temperatura ambiente poi dategli una mantecata con le fruste elettriche o nel frullatore.

Per le prugne caramellate al Barolo Chinato.

200g prugne Ramassine,

2 cucchiai di zucchero di canna,

2 cucchiai di Barolo Chinato.

Aprite le prugne in due e togliete il nocciolo. Fate sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente, appena inizia a caramellare unite le prugne e fatele saltare un minuto in modo che si ricoprano di zucchero, spruzzate con il Barolo Chinato e fate evaporare l’alcool per 2 minuti, mescolando.

Servite una pallina di gelato con le prugne ancora calde.

Sorbetto di prugne al Barolo.

300g prugne Ramassine snocciolate,

2 cucchiai di zucchero semolato,

2 cucchiai di Barolo Chinato.

Snocciolate le prugne tagliatele a spicchi e mettetele in un contenitore ermetico da freezer, spolveratele con lo zucchero e mettetele nel congelatore per almeno 5-6 ore.

Quando sono ben dure frullatele in un frullatore abbastanza capiente unendo anche il vino e un cucchiaio di acqua fredda.

All’inizio si frulleranno a fatica e sembrano granulose, continuando pian piano il composto diventa cremoso ed omogeneo, servitelo subito oppure rimettetelo per una mezz’oretta in freezer.

Con questo sorbetto ho variegato il gelato al formaggio, completandolo con qualche prugna caramellata fredda.

Questo sorbetto si può servire anche da solo.