LA “TENERINA” DI OMAR BUSI E UN ANNIVERSARIO!

Torno dopo un sacco di tempo. Quasi due settimane di latitanza.
In questo tempo ho fatto un sacco di cose. Non pensavo che organizzare la comunione del mio bimbo fosse così impegnativo.
Bisogna mettersi d’accordo con le altre mamme, pensare ai fiori per la chiesa, al fotografo, all’organista e poi bisogna ordinare la torta e prenotare il ristorante … e le bomboniere, vi ho già detto che ho avuto la nefasta idea di confezionarle da sola? Eh si!

Ma andiamo avanti, va!

Con tutte queste cose da fare ho trascurato un po’ il mio blog. Proprio adesso che sono arrivata al traguardo del primo anno!

Si è iniziato tutto un anno fa. Ed è passato così in fretta.
Forse è per questo che inconsciamente me ne sono voluta dimenticare.

Anche per non dover fare un bilancio di quello che ho fatto fin’ora, di quello che ha rappresentato per me questo blog e cosa ne voglio fare in futuro.

Non lo so, non ci ho ancora riflettuto e non so se lo farò mai del tutto.
Per il momento voglio prenderlo così come lo avevo iniziato: un gioco, uno svago e un’occasione di incontro e condivisione di quello che mi piace.

Lasciamo stare le riflessioni profonde e concentriamoci sul evento che deve essere degnamente festeggiato. Con un dolcino ovviamente.

Ma non ho tempo per impegnarmi sul serio in una creazione di alta pasticceria … anche perché ho capito che non fa proprio per me: ci vuole precisione e accuratezza nel dosaggio degli ingredienti, nel procedimento, nelle fasi di lavorazione.

Io per natura tendo alla semplificazione, alla ricerca di scorciatoie.

Però questa volta volevo proprio una ricetta di un Maestro Pasticcere, con le maiuscole.

Così mi sono affidata a uno dei più grandi: Omar Busi.

In un mercatino di libri ho trovato alcuni numeri della collana “La grande pasticceria d’autore”, uscita con il Sole 24 Ore un paio d’anni fa. Non ho resistito e me li sono portati a casa.

Roba da urlo, da sbavare sulle fotografie.
Nomi del calibro di Montersino, Knam, Fabbri, Bechoux, Crosara, per citarne solo alcuni, e ovviamente Omar Busi.
Creazioni che non oso nemmeno pensare di poter fare.

Poi mi è caduto l’occhio su questa. Una cosa goduriosissima, con tanto cioccolato (e ne ho ancora di quello delle uova di Pasqua!!).

Apparentemente semplice ma di grande effetto.
Non richiede nemmeno l’uso di termometro, aerografo e fiamma ossidrica!!!

Unico neo: le dosi. Ma perché devono essere 125g di uova, non 120 né 130 ma proprio 125 ?

Non si può avere un peso esatto con le uova. Due pesano meno e tre sono troppe.
Va bene, posso usare l’eccedenza per altre preparazioni, però che noia!
Non sarebbe più semplice pesare le uova e adattare tutto al loro peso.
Che poi è quello che ho fatto io. Omar Busi mi scuserà se non sono proprio un’allieva modello.

Inoltre ho usato anche un ripieno diverso, con il cioccolato bianco invece che con quello al latte (ne avevo da smaltire). Devo dire che con i lamponi ci sta bene, un po’ troppo dolce per i miei gusti forse, certo il ripieno originale è meglio, d’altronde il maestro pasticcere è lui!

 

 

 

 

 

 

TENERINE AI LAMPONI DI OMAR BUSI.

Ingredienti per 8 porzioni.

Per l’impasto delle tortine:
125g di cioccolato fondente,
125g burro,
125g uova,
150g zucchero a velo,
65g farina00,
2g sale.

Per la ganache al caramello e lamponi:

50g zucchero,
15g miele d’acacia,
100g purea di lamponi,
150g cioccolato al latte.

Per la ganache al cioccolato bianco e lamponi (mia variante):

130g cioccolato bianco,
70g lamponi,
30g zucchero.

Preparare la ganache al caramello: sciogliere lo zucchero con il miele in un pentolino mescolando continuamente finchè non avrà raggiunto un colore dorato. Unire la purea di lamponi e mescolare, quindi versare il composto caldo sul cioccolato tritato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare la ganache dentro a piccoli stampini di silicone di circa 3cm di diametro, tipo quelli per i cioccolatini e mettere in freezer a rapprendere.

Preparare la ganache al cioccolato bianco allo stesso modo e far raffreddare in freezer negli stampini.

Preparare il composto per i tortini: io ho usato due uova per un peso totale di 110g, ho così ricalcolato tutto su quel peso.

Fondere a bagnomaria il cioccolato tritato con il burro, montare le uova con lo zucchero poi unire il cioccolato fuso. Aggiungere la farina setacciata e il sale. Imburrate degli stampini da muffin e riempiteli per circa ¾.
Togliere dal congelatore le ganache e sformarle, metterne una in ogni stampino.
Infornare a 200° per circa 15 minuti.
Servire caldo.

Vengono meglio se si riempiono gli stampini da muffin fino a metà, poi si mette la ganache e infine si copre con un cucchiaio di composto. In questo modo la ganache sciogliendosi rimane bene all’interno delle tortine.

La ganache al cioccolato bianco si scioglie troppo e tende a uscire fuori rovinando un po’ l’effetto. Se il Maestro non l’ha usato ci sarà pure un motivo!!!

Ho solo una perplessità, dovuta credo alla mia ignoranza in pasticceria: pur avendo lasciato la ganache in freezer per 5 ore, non si è indurita del tutto come pensavo ma è rimasta un po’ gommosa. Infatti pensavo di usare qualche formina come decorazione al piatto ma togliendole dagli stampi si sono deformate tutte. Però quando l’ho messa nell’impasto dei tortini si è sciolta subito, scendendo sul fondo e rimanendo anche attaccata allo stampo (stampini in silicone!!!)

 

 

 

 

 

 

 

 

Con questa ricetta avrei voluto partecipare al Contest “Contrasti” del Blog di Cristina.

Avrei voluto perché ho tergiversato tanto che alla fine sono fuori tempo massimo.
A parte le questioni di tempo e impegni, la realtà è che non mi decidevo mai su cosa preparare.
Perché lei è talmente brava a fare dolci che come si fa a competere!!!
Se per qualche strana ragione vi siete persi questo blog andate subito a vedere … e sognate … e sbavate, con la glicemia alle stelle!!! Ciao Cri. Perdonami!!!

 

 

A proposito di cioccolato, di uova di Pasqua da smaltire, di Contest nati male e di ricordi vi segnalo un post dell'anno scorso in cui mi sono cimentata nell'arte cioccolataia ... con esiti ... giudicate voi!!

Ho pensato di segnalare nella mia home page (vedere il gadget "Amarcord") qualche post vecchio che magari non è stato molto seguito, ma che a me è piaciuto particolarmente.