sabato 23 gennaio 2016

ZUPPA DI CECI E MAIALE per l'MTChallenge

Della serie: le ultime parole famose. 
Ecco  a voi la sfida MTCHALLENGE n°53: zuppe e minestroni.

Questa volta è facile. Questa volta la faccio ad occhi chiusi. 
Peccato che si possano presentare solo tre ricette altrimenti li inonderei di zuppe.
Sono una “ragazza” di campagna dopo tutto, origini contadine più che certe, venuta su a minestrone cotto ore ed ore sulla stufa a legna, sempre lo stesso ogni giorno ma sempre diverso a seconda degli ingredienti che l’orto aveva da offrire.
Il minestrone è stato forse la prima cosa che ho cucinato da sola, forse dopo la pasta fresca.
Questa è la mia sfida, la mia ricetta. 





Poi a proporla è stata proprio una ligure DOC come me, Vittoria Traversa dal blog La Cucina Piccolina.
Infatti ha subito suggerito il minestrone alla genovese e la zuppa di legumi e granaglie, la Mesc-ciua, della tradizione genovese-spezzina.
Quindi non posso certo sottrarmi a un invito così. Di ricette ne ho a bizzeffe: nei libri di cucina che ormai sono impilati un po’ ovunque, nei miei quaderni lisi e macchiati di unto, nella mia testa. Ho solo l’imbarazzo della scelta.
Ecco. Appunto. Che faccio adesso?
Adesso che ho tergiversato fino all'ultimo?
Oltretutto mi sembra che le idee più interessanti siano state già sviluppate da tutti gli altri sfidanti (vi invito sempre a fare un giretto nella pagina apposita dove ci sono tutti i link per gustare le proposte in gara).
Avevo in mente zuppe marocchine, egiziane, libanesi, piene di legumi e spezie. Volevo attingere alla mia adorata cucina giapponese, quelle delicatissime zuppe con o senza miso, con o senza pasta. Addentrarmi nel Sud-est asiatico. Oppure spaziare in qualche paese nord europeo, dove le minestre sono spesse, ricche corroboranti e decisamente sostanziose.
Ma anche il filone esterofilo è già stato ampiamente ed egregiamente battuto dalla community che ha dato vita a un vero e proprio giro del mondo delle zuppe (date un occhiata ai post del mese di gennaio dell’MTC)

Quindi, la mia sicumera adesso dove la metto?
Non c’è bisogno di rispondere mi sono già risposta da sola, grazie.

Alla fine sono ritornata sui miei passi, alla mia casa di campagna, alla stufa a legna di mia nonna e mi sono coccolata con una semplice zuppa di famiglia. Non quella da “tutti i giorni” ma quella della festa, di quando si uccideva il maiale, a novembre, quando fuori iniziava a far freddo e si preparavano i salami, le salsicce e i sanguinacci.
Visto che del maiale non si butta via niente, la cotenna e le zampe finivano nella pentola della minestra, insieme a ceci e fagioli e poco altro.
Alcuni la chiamano “zemin”, che però in altre zone può essere anche una semplice zuppa di ceci, fagioli e bietole senza le cotenne. Da noi, in famiglia come in paese, si chiama semplicemente “suppa de cexi cü sampin e cujghe” cioè zuppa di ceci con lo zampino e le cotenne (mi scuseranno i liguri per il dialetto scritto un po’ approssimativamente).

La ricetta è veramente semplice: ceci, fagioli, cotenne e zampe del maiale, sedano, carote e cipolla, qualche foglia di cavolo o bietola, poco pomodoro. Qualcuno mette una patata per addensare il brodo. Reminiscenze genovesi farebbero aggiungere una pugnetto di funghi secchi, ma di solito si preferisce senza. Tutto qua.
Col tempo le cotenne sono state sostituite dalle meno grasse e più carnose costine, sia perché ormai è inconsueto che si allevino maiali in casa, pur nella campagna savonese, e reperirle dal macellaio è altrettanto difficile, sia perché i gusti moderni sono un po’ meno rustici, prediligono una cucina con una parvenza di leggerezza in più (ho detto parvenza).
Insomma in famiglia la cotenna proprio non piace e forse poco anche lo zampino sebbene diano alla zuppa un gusto più deciso, ma poi chi se li sarebbe mangiati?

In conclusione, io che pensavo, mi illudevo, di spiazzare tutti con una proposta originale, pescata in qualche tradizione culinaria lontana, con qualche ingrediente particolare o magari qualcosa di noto ma rivisitato in chiave personale e innovativa invece sono rimasta nelle confortevoli e sicure tradizioni di casa. 
Già che ci sono continuo la saga: “Si, io mangio savonese: le ricette della Riviera dei Fuori”, e non è un errore, intendo proprio fuori, come un balcone.
E devo pure sbrigarmi perché la sfida finisce domani.
Mannaggia Vittoria, mi hai proprio fregata.

E se volete sapere la differenza fra zuppe, minestroni, minestre, creme, passati e vellutate date un occhiata a questo post e alla ormai imperdibile infografica di Daniela.











La zuppa di ceci e fagioli con costine di maiale.
(Prima indico la ricetta tradizionale e in seguito quella della mia famiglia che è quella che ho fatto io)

Ingredienti per 4-6 persone:
300g ceci secchi,
300g fagioli secchi,
2 carote,
1 cipolla o un porro,
3 coste di sedano,
1 patata media(facoltativa),
1 pomodoro piccolo o 100g di passata di pomodoro,
6-8 foglie di cavolo verza o cavolo nero (o bietole),
olio extravergine d’oliva,
sale e pepe,
1 zampino di maiale e 1 pezzo di cotenna oppure 6-8 costine.
Per la carne:
1 foglia di alloro,
1 rametto di rosmarino,
1 rametto di salvia,
½ bicchiere di vino bianco secco.

Mettete in ammollo i legumi separatamente per una notte.
Tagliate sedano, carota e cipolla a fettine o dadini non troppo piccoli.
A questo punto si può procedere in due modi.
La ricetta tradizionale prevede di rosolare le verdure in poco olio in una pentola, unire lo zampino e la cotenna, far insaporire un paio di minuti poi coprire di acqua e portare a bollore. Unite poi i legumi, prima i ceci e dopo 10 minuti dalla ripresa del bollore anche i fagioli. Fate bollire pian piano per circa un’ora poi unite il pomodoro tritato grossolanamente e la patata a dadini, continuate la cottura ancora 30-40 minuti circa, aggiungete anche i cavoli tagliati a listarelle, aggiustate di sale e portate a termine la cottura finché tutte le verdure son ben cotte, le patate devono praticamente disfarsi e addensare la zuppa. Le patate sono facoltative, a volte si omettono e per addensare la zuppa si schiacciano uno o due cucchiai di legumi cotti.

La versione della mia famiglia, che è quella che ho fatto io, invece è leggermente diversa, innanzi tutto noi preferiamo usare le costine, molto meno grasse dello zampino e più gradite da tutti, inoltre le facciamo rosolare da parte per qualche minuto per sgrassarle ulteriormente, oppure le scottiamo in acqua bollente, per il resto si fa come da ricetta tradizionale.
Ma andiamo con ordine.
In una padella antiaderente rosolate le costine (o zampino e cotenna) senza alcun condimento, unite le erbe aromatiche e sfumate con una spruzzata di vino bianco. Oppure fatele sbianchire per qualche minuto in acqua bollente non salata con un mazzetto aromatico.
Nel frattempo mettete la dadolata di sedano, carote e cipolle in una pentola, fate imbiondire per un paio di minuti con due cucchiai di olio e poca acqua, unite le costine di maiale e coprite con abbondante acqua calda o brodo di verdura non salato, portate a bollore e unite prima i ceci e poi dopo 10 minuti i fagioli.
Lasciate cuocere a fuoco lento per un’ora circa poi unite il pomodoro tritato grossolanamente o la passata, le patate a cubetti e il cavolo a striscioline. Continuate a cuocere sempre a fuoco dolce finché i legumi sono ben cotti, le patate quasi sfatte addenseranno la zuppa.
Alla fine aggiustate di sale.
Volendo il cavolo si può unire a pochi minuti dalla fine cottura.

Servite con crostini di pane  (che ho naturalmente dimenticato di fotografare, spero la cosa non mi faccia finire fuori gara).











4 commenti:

  1. Il bello è che anche dopo un piattone di polenta e cinghiale ricomincerei subito con le tue costine!!!!!
    Niente di più succulento ed intenso che il sapore di una costina che regala tutta la sua ricchezza ad una minestra e di un bel po' di ceci generosi e intelligenti che se la bevono tutta!!!
    Una delle prime volte nelle quali mi sono tagliata in cucina è stato circa trenta anni fa, con una lametta, "depilando" un piedino di porco.....se non è amore questo!!!

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  2. Questa sfida dovevano chiamarla zuppa di ceci e... siamo in tantissimi ad aver usato questo ingrediente!
    Bellissima la tua proposta

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  3. "Il minestrone è stato forse la prima cosa che ho cucinato da sola, forse dopo la pasta fresca".
    E poi uno si chiede perchè ogni volta che si passa da qui si fa la ola... Strepitosa Manu, ora et semper :-)

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  4. Beh sono contenta che tu sia stata indecisa fino all'ultimo perchè così hai "dovuto ipiegare" su una ricetta di famiglia che è strepitosa.
    Non solo, ma ce ne dai ben due versioni.
    Sei fantastica, ma io vorrei proprio quella con lo zampino, lo so sono troppo golosa

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