martedì 22 settembre 2015

CROISSANT SFOGLIATI, QUELLI VERI, QUELLI COME IN PASTICCERIA.

Non pensate nemmeno per finta a quelli di pasta sfoglia surgelata. 
Non diciamo eresie che qui siamo all’MTC.
Ci siamo infatti. Questa è la sfida n°50 dell’MTChallenge, che ritorna dopo i due mesi di stop didattico estivi. Stop didattico non a caso perché, come mi piace ribadire ogni volta, questo più che un gioco culinario è una scuola di cucina, dove ogni mese cambia l’insegnate e di conseguenza la materia.

Questa volta tocca a Luisa Jane del blog Rise of theSourdough Preacher a far da giudice-insegnante e la materia d’esame è una golosità incredibile. Qualcosa che mette tutti d’accordo e a cui non si può resistere. Anche per chi non è molto goloso di dolci come me.
Sono proprio i croissant sfogliati.
Quelli che uniscono la leggerezza della pasta sfoglia alla sofficità degli impasti lievitati.






La reazione unanime della classe è stata nell’ordine: stupore, preoccupazione, confusione, ansia, terrore. Ci siamo messi a starnazzare in preda all’agitazione che neanche le oche del Campidoglio ai tempi.
Questo perché la difficoltà è doppia: è infatti una ricetta che richiede una certa dimestichezza con i lieviti e le farine, gli impasti, i tempi di lievitazione, ma anche un po’ di delicatezza e manualità perché si tratta pur sempre di pasta sfoglia. Mettiamoci pure che il procedimento è lungo e laborioso.

Insomma ce n’era di che preoccuparsi. 
Infatti mi sono preoccupata. Ho letto bene la ricetta, ho guardato i video che mi ha consigliato la stessa Luisa Jane, ho scambiato messaggi di tragica disperazione con il resto della classe. 
Poi mi son buttata. O la va o la spacca. 
Senza rete, senza programmare bene i tempi di lavorazione e riposo. Nella completa incoscienza e ingenuità. Così mi sono ritrovata a impastare e sfogliare tra un impegno e l’altro, tra una corsa a prendere mio figlio a scuola e portarlo in palestra. Non ho minimamente pensato a sacrificare un’ora di sonno all’impasto, come hanno fatto le mie colleghe più diligenti e brave di me (che per inciso hanno fatto dei lavori splendidi e in tempo per colazione e io no, chissà come mai). 
In pratica non ho adattato la mia giornata ai cornetti ma sono stati i cornetti che si sono dovuti adattare a me, ho modificato senza ritegno i tempi di lavorazione/riposo dell’impasto con la beata noncuranza di chi non sa bene quello che fa.
Ma è andata. Meravigliosamente, goduriosamente, inspiegabilmente bene.
Ho fatto i cornetti, pardon i croissant sfogliati. Quelli veri. Quelli di pasticceria. 
Sicuramente non sono ancora perfetti ma non potete capire la mia soddisfazione. Soprattutto perché sono spariti in un attimo.

La sfida prevedeva anche un complemento particolare, che so, una confettura, una crema, persino una farcia salata (infatti sono neutri e si accompagnano bene anche con il salato). Non c’è stato niente da fare. Ho fatto appena in tempo a fotografare l’interno nudo, come da regolamento. Poi son spariti nelle fauci dei miei familiari. Ok, ok, anche nelle mie.
Mi sono venuti in mente delle possibili varianti con qualche farcia sfiziosa. La prossima volta lo farò, e non sarà tanto distante, mi sa. Intanto vi do la ricetta per farli al naturale.

Questa quindi è la ricetta che ha dato Luisa Jane per la sfida di questo mese. Ci ha dato facoltà di modificarla, ma visto che per me è la prima volta in assoluto che preparo i veri cornetti ho preferito rifarla uguale, ingredienti, dosi e procedimento. Minuto più minuto meno.








CROISSANT SFOGLIATI CON LIEVITO DI BIRRA

Prima di iniziare occorre fare un paio di premesse:

·         La farina: bisogna utilizzare, se possibile, una farina adatta alla sfogliatura. Cioè una farina forte che tenga bene la lavorazione e il lungo riposo fuori e in frigo. La forza della farina viene indicata col simbolo W e una cifra che va da 180 in su. Più alto è il numero e più è forte la farina. Di solito questa indicazione si trova solo nelle farine vendute ai professionisti pasticceri e panificatori, mentre le farine da supermercato si limitano a indicare il tipo di raffinazione (00, 0, 1, 2) e le proteine. Per fortuna iniziano a esserci in commercio farine con l’indicazione W anche nei supermercati ( Garofalo e Rossetto per dirne due). Per la sfogliatura occorre una farina di circa 320W, ma va bene anche una di 350W. Se non le trovate optate comunque per una farina 0 con una percentuale di proteine almeno del 12%.

·         Il burro: per la sfogliatura occorre un burro grasso, i croissants magri non esistono. Scherzi a parte, ci vuole un burro che abbia una quantità di materia grassa almeno dell’82%, perché contiene meno acqua e tiene meglio questo tipo di lavorazione. Solitamente viene consigliato il burro bavarese (tipo Lurpak), ma in fondo anch’esso ha l’82% di grassi, come del resto ormai molti burri italiani. Anzi un normalissimo burro della Crai, per dire ne ha 83% (sempre che le etichette riportino il vero), quindi non diventate matti, controllate solo che sia un burro vero di panna, non quelle cose light che non si sa da dove escono. Se poi avete la fortuna, come me, di avere un burro di montagna, addirittura di malga, meglio ancora. Ma non fossilizzatevi su queste cose.

·         I tempi di lavorazione e riposo: ho sperimentato sulla mia pelle che sono abbastanza indicativi. Tra una lavorazione e l’altra c’è un certo tempo di riposo in frigo che va rispettato, nel senso però che non va mai accorciato. Ma se si lascia l’impasto nel frigo un po’ di più ( e io l’ho lasciato, per cause di forza maggiore, ben più a lungo) non sembra soffrirne minimamente. Anzi se la temperatura fosse troppo “estiva” una permanenza al fresco più lunga non può che giovare. Anche la lievitazione finale può venire influenzata leggermente dalla temperatura dell’ambiente.

Finita la puntata di Super Quark, è l’ora di iniziare con la ricetta che mi ha dato Luisa Jane.


Ingredienti per circa 12 croissant medi:
400g farina 320W o 350W ( io 350g da 350W più 50g da 260W, ho fatto un calcolo del tutto empirico e discutibile),
40g burro per il primo impasto,
200g burro per la sfogliatura,
220 ml latte,
30g zucchero,
4g lievito di birra secco,
4g aceto di vino bianco,
9g sale fino.

Primo impasto: sciogliete lo zucchero e il sale con il latte e l’aceto a temperatura ambiente. Setacciate la farina con il lievito, unite il burro morbido a dadi (solo i 40g) e i liquidi. Impastate velocemente, non lavoratelo molto, appena inizia a essere un po’ omogeneo smettete, deve stare giusto insieme per capirci. Avvolgetelo nella pellicola trasparente mettetelo in frigo per circa 6 ore (io l’ho lasciato anche 8 ore).

I giro di pieghe con il burro: tirate fuori dal frigo il burro 10-15 minuti in modo che si ammorbidisca leggermente. Mettetelo all’interno di un foglio di carta forno  e spianatelo con il mattarello in modo da avere una sfoglia rettangolare di non più di mezzo cm di spessore.
Per spianarlo è meglio batterlo col mattarello con discreta forza. È più facile.
Trucco: piegate tutt’intorno il foglio formando un quadrato, in modo che il burro allargandosi prenda per forza quella misura. Rimettete poi il burro in frigo perché sia ben freddo.
A questo punto prendete la pasta e spianatela in modo da ottenere una sfoglia larga poco più del burro e lunga il doppio. Mettete sopra il rettangolo di burro e richiudetelo bene nella pasta sigillando i bordi.
Spianatelo più che potete mantenendo la forma rettangolare, in pratica allungatelo in un verso solo, per evitare di strappare la pasta premete il mattarello lungo tutta la pasta invece di farlo rotolare. Piegate la pasta in tre, avvolgete nella pellicola e  mettete in frigo almeno mezz’ora (io l’ho lasciata quasi due ore).







II giro di pieghe: riprendete la pasta e mettetela sulla spianatoia con la parte della piegatura ala vostra destra. Stendetelo, sempre schiacciando col mattarello, fino a una lunghezza di circa il triplo della larghezza. Fate nuovamente la piega a tre, avvolgetelo ancora nella pellicola e mettete in frigo per minimo mezz’ora (per me 1 ora e ½ circa)

III giro di pieghe: ripetete esattamente come per il secondo giro e rimettete in frigo sempre minimo mezz’ora ma come avete visto il tempo si può aumentare.

Taglio e formatura dei cornetti: dividete l’impasto in due parti uguali e spianatele in due rettangoli di circa 26x34cm, di circa 3-4cm di spessore. Ritagliate dei triangoli di circa 11cm di base e 26cm di altezza. A me ne sono venuti 5 per rettangolo, poiché ai bordi mi sono avanzati dei pezzi un po’ irregolari. Se vi succede non impastateli insieme, altrimenti si perde la sfogliatura, ma sovrapponeteli leggermente a due a due spianandoli leggermente con il mattarello, formando così altri due triangoli, oppure fate delle strisce e arrotolatele tipo saccottini. Mettete i triangoli nelle placche ricoperte di carta forno o su vassoi e metteteli in frigo per  15-20 minuti.
Adesso fate i croissant: arrotolateli partendo dalla base, dopo aver fatto un taglietto di circa 1cm, tirando leggermente gli angoli. Metteteli sulla placca del forno con la punta in sotto e curvandoli a mezzaluna.

Lievitazione finale: spennellateli con un uovo sbattuto e fateli lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore, ben coperti con della pellicola. In questo caso è meglio rispettare i tempi altrimenti dopo un po’ si afflosciano e non si gonfiano più.
Potete fare i croissant la sera per infornarli il giorno dopo, in questo caso fateli lievitare un’ oretta coperti con la pellicola (senza spennellare con l’uovo) poi metteteli in frigo anche per 12 ore. Quando li tirate fuori fateli lievitare completamente per 2-3 ore a temperatura ambiente.




Cottura: sono pronti da infornare quando sono gonfi e soffici e se scossi leggermente tendono a tremolare. A questo punto spennellateli con l’uovo sbattuto, siate delicati col pennello per non compromettere la sfogliatura.
Da ricetta si dovrebbero cuocere a 220°C per 5 minuti poi a 200°C per altri 10-15.
Con il mio forno però ho preferito non rischiare anche perché in uno di quei video si diceva che nel forno di casa vanno bene anche 180°C, così ho fatto e quando hanno iniziato a dorarsi leggermente (dopo 5 minuti) ho abbassato a 160°C e ho fatto cuocere finché non hanno preso un bel colore caramello chiaro ( altri 20 minuti circa). Li ho lasciati un paio di minuti in forno spento con lo sportello aperto poi li ho mesi a raffreddare completamente. Io li ho lasciati nella placca, ma se avete una gratella per dolci è meglio.
Veramente la prima infornata l’ho cotta per 20 minuti circa a 180°C, ma si sono colorati subito e dentro mi sembravano leggermente umidi, così ho optato per una temperatura più bassa e una cottura di poco più lunga.
Se in cottura vedete che esce un po’ di burro sciolto, non preoccupatevi è normale, basta che non sia davvero tanto da afflosciare i cornetti. Se nonostante questo vedete che gonfiano in forno è tutto normale.









Si possono farcire da cotti, ma anche da crudi, prima di arrotolarli.
Io ho infatti cosparso un paio di triangoli con del cacao zuccherato in polvere, poi ho arrotolato e fatto lievitare. Purtroppo sono finiti nella prima infornata che ha cotto meno bene.







·         Nota pratica I: una volta cotti si conservano per 2-3 giorni (se ci arrivano) in un contenitore a chiusura ermetica, in una scatola da biscotti in metallo oppure in un vassoio da pasticceria chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti. Rimangono quasi perfetti senza nemmeno riscaldarli in forno.

·         Nota pratica II (che non ho ancora sperimentato personalmente perché sono finiti in poche ore): i croissats si possono congelare sia cotti che crudi. Nel secondo caso, una volta arrotolati, disponeteli su dei vassoi di carta e congelateli subito senza farli lievitare. Quando sono ben duri metteteli nei sacchetti. Per cuocerli occorre farli scongelare completamente e farli poi lievitare a temperatura ambiente per le canoniche 2-3 ore. Calcolate quindi di tirarli fuori dal freezer almeno 12 ore prima. Se li congelate da cotti basta lasciarli scongelare fuori frigo per qualche ora e passarli velocemente in forno o al microonde, pochi secondi però.


                                           

Vi consiglio di guardare i video che Luisa Jane ha consigliato nel suo post perché mi sono stati veramente utili, anche se sono in inglese e francese quello che serve è osservare la gestualità di questi pasticceri.

Vi rimando anche al post della sfida dell’MTC dove la nostra brava Daniela ha pubblicato una scheda grafica sulle varie piegature, chiarissima e utilissima davvero. Più di tante parole. Se vi siete persi nelle mie spiegazioni ermetiche date un’occhiata li.

Se invece volete saperne di più sulla “forza” della farina, contenuto proteico e grado di raffinazione (termine improprio ma è per capirci) vi rimando a un post molto esaustivo del Prof. Bressanini, QUI nel suo blog.

Per quanto riguarda il burro, sempre Bressanini da ottimi consigli nell’intervista che ha gentilmente regalato proprio all’MTChallenge, la trovate cliccando QUI.

3 commenti:

  1. Ma come, stavolta niente incidenti di percorso? E sì che di difficoltà ce n'erano non poche! Ebbene non ci crederai ma anche a me è filato tutto liscio, Ed anche da me la durata di questi cornetti, ops croissant, è stata talmente breve che quasi quasi sto pensando di rifarli! Ed è proprio vero che noi dell'MTC abbiamo le rotelle del cervello fuori posto! Comunque bravissima, anche per aver superato brillantemente le fasi di stupore, preoccupazione, confusione, ansia, terrore! Un bacione

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  2. quanto sono buoni...buonissimi!
    un bacione
    simona

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  3. Hai detto bene: non sei tu che adatti i tuoi tempi ai croissant, ma sono loro che si adattano ai tuoi tempi: la ricetta di Lou Jane è così perfetta, da consentire questo e altro.
    Pure io ho fatto come te: se avevo bisogno di uscire uscivo, ho ricevuto all'ultimo minuto un invito a pranzo domenica e l'ho accettato: figurati se lo rifiutavo per i croissants! E loro sono venuti lo stesso, facendomi solo aspettare un po' più di tempo per la lievitazione finale.
    I tuoi sono stupendi, sfogliatura da manuale e una sofficità che si vede chiaramente.
    Io ho congelato i miei una volta cotti perché sono a dieta, ma li tiro fuori dal freezer al sabato e alla domenica perché incredibilmente la dieta me li concede. :-) E come hai detto tu, basta farli scongelare e passarli per 20 secondi al microonde per averli perfetti, come appena sfornati.
    Condivido appieno la tua soddisfazione quindi, e ti faccio i miei complimenti!!!!

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