venerdì 17 aprile 2020

LA CUCINA DEGLI SCARTI PER L’MTC. EDIZIONE SPECIALE

Ma anche per il ritorno del blog o almeno una puntata speciale anche di questo.

Non so se sarà un ritorno effettivo, la voglia di impiattare, fotografare,  scrivere e smanettare sul PC non è ancora tornata. Anzi è sempre stata la parte più faticosa.
Mi è sempre piaciuto mettermi alla prova con tecniche nuove, ingredienti particolari o ricette di altre culture. Anche se devo dire che ultimamente mi rifugio sempre di più sui binari più comodi e rassicuranti dei piatti di casa mia.
Sarà il periodo un po’ particolare, che richiede cibi confortanti.
E si che di tempo ne avrei per trafficare in cucina.
Comunque sia, oggi mi sono un po’ scrollata di dosso il torpore ed eccomi qui.




La mia ricetta in realtà non ha niente di così sorprendente o geniale.
È l’input da cui è scaturita che è molto interessante: la cucina degli scarti.
Che non è quella degli avanzi che è innata nella nostra cultura. Si tratta proprio di utilizzare gli scarti di verdura che normalmente finirebbero nella spazzatura e creare un piatto di pasta.
A dire il vero io faccio il meno scarto possibile già di solito, essendo cresciuta in campagna sono già abituata ad usare quasi tutto.
Per esempio le carote non le spello mai, le lavo molto bene, le gratto un po’ con uno spazzolino  e basta. Delle zucchine tolgo solo il picciolo peloso. Dei carciofi uso anche un po’ del gambo.  I semi dei pomodori e la loro acqua non li elimino mai, nemmeno quando li mangiamo in insalata, anzi è la parte più buona da raccogliere col pane. I torsoli dei broccoli e dei cavolfiori, se non sono veramente brutti e legnosi (capita quando la verdura non è più freschissima), vanno a finire nella minestra. Le pellicine delle fave guai a levarle, soprattutto se sono piccole e tenere,  adesso è un po’ diventato uso comune spellale una per una per togliere l’amarognolo, ma dalle mie parti ti levano il saluto per molto meno.
Anche degli asparagi praticamente non butto mai via nulla. Tolgo solo l’ultimissima parte del gambo, quella proprio dura. Non li spello mai, elimino con uno spelucchino solo qualche fogliolina  se li devo cuocere interi per farli al gratin. Se devo fare un risotto o una crema neanche quelle.
Però è un utilizzo complessivo, parti nobili e scarti insieme. In piatti piuttosto semplici e casalinghi dove si butta tutto dentro e via. Tipo un risotto o una zuppa.
Fare una pasta condita con un sugo concepito direttamente e solo dagli scarti è tutta  un’altra cosa. Bisogna davvero ragionare in un’altra maniera.
Per la prima volta mi sono ritrovata a mettere da parte le punte e i gambi più teneri, che userò stasera per farcire delle crespelle, e usare solo il rimanente.
Già che c’ero ho recuperato delle foglie ormai ingiallite di un cespo di sedano bianco, dei veli di cipolla rossa avanzati da un soffritto e delle erbe aromatiche secche in vasetto.
Nella foto vedete anche una foglia di alloro, ma all'ultimo momento non l’ho usata, avevo paura che l’aroma dell’alloro fosse troppo prevalente.
Questione bottarga: ero indecisa, anche qui non volevo che il sapore sapido e marino del pesce fosse troppo prevaricante. Però mi sembrava anche che potesse dare un guizzo di sapore. Bisogna dosarla bene, non troppa, ma si deve anche capire che c’è altrimenti non avrebbe senso.
Alla fine ho preferito non metterla e usarla eventualmente dopo, da grattugiare sul piatto.
Io la preferisco senza, perché tende a coprire un po’ il resto dei sapori. Neanche a dirlo mio marito e mio figlio invece l’hanno apprezzata con, ma loro mangerebbero la bottarga anche da sola a morsi.
Ancora una volta grazie a MTChallenge, ad Alessandra e Greta e alle loro menti vulcaniche, per avermi risvegliata dal letargo, per avermi fatto tornare la voglia di mettermi in gioco. So di non aver fatto una gran prova di abilità, ma mai come questa volta ho giocato per esserci, per il gruppo, per la voglia di far qualcosa insieme.
Adesso vado di ricetta perchè poi divento piagnucolosa e sentimentale.




PENNE CON SALSA AI GAMBI DI ASPARAGI, MOLLICA CROCCANTE ALLE ERBE E NUVOLE DI ASPARAGI FRITTI.
(Bottarga si, bottarga no, il dibattito è ancora acceso)

Ingredienti per 3 persone
250g di mezze penne
un mazzetto di asparagi freschi
1 spicchio di aglio
2 manciate di foglie appassite di sedano bianco
2 fette di pane raffermo
Maggiorana secca
Erba cipollina secca
Qualche velo esterno di cipolla rossa
Olio extravergine di oliva
Sale
Bottarga di tonno intera o macinata (facoltativa)






Sciacquate bene gli asparagi e pelate i gambi col pelapatate, parificate le punte tagliando via la parte più dura,  circa 10 cm.
Tenete da parte in frigo le punte che vi serviranno per un’altra  preparazione. Per esempio potete lessarli a vapore e farli gratinare in forno con poca besciamella, Fontina e Parmigiano grattugiato. Invece dovete occuparvi degli scarti.

Portate a bollore una capace pentola d’acqua con le bucce di cipolla.
Col pelapatate avrete ottenuto dei filamenti dai gambi degli asparagi. Tenetene da parte 2/3, magari scegliendo quelli più lunghi. Il resto tritatelo finemente a coltello.
Tagliate la parte dura dei gambi a dadini molto piccoli e poi tritateli più finemente possibile. Tritate insieme anche qualche foglia di sedano.
Ho cercato di utilizzare tutto il gambo fino in fondo; qualche asparago, i più grossi, avevano un fondo particolarmente legnoso, l’ho messo a bollire nell'acqua con le bucce di cipolla, così ho cercato di prelevare con un coltello ancora un po’ di polpa.

Scaldate 3 cucchiai di olio d’oliva in una padella grande con lo spicchio d’aglio, unite il trito di asparagi e fate rosolare bene. Bagnate con l’acqua bollente aromatizzata e fate cuocere per 15 minuti, deve essere ben tenero. Non deve asciugare troppo.
Insaporite con una bella presa di maggiorana e erba cipollina secche. Aggiustate di sale ed eliminate l’aglio. Il sugo, per tanto lo si faccia cuocere non rimarrà cremoso, ma piuttosto granuloso e con qualche parte un po’ più consistente al palato, perché ho usato solo le parti più dure degli asparagi. Anche il colore non sarà di un bel verde brillante, ma piuttosto chiaro.

Tritate le foglie di sedano finemente. Frullate la mollica di pane con le foglie di sedano, un cucchiaino di maggiorana ed uno di erba cipollina. Dovete ottenere delle briciole piuttosto grossolane. Scaldate due cucchiai di olio in un padellino antiaderente e fatevi tostare il composto di pane. Tenete da parte al caldo.

Scaldate 3-4 cucchiai di olio di semi in un piccolo padellino e fatevi friggere i filamenti di asparagi, un mucchietto per volta, raggruppandoli con la forchetta in modo da creare delle nuvole. Scolateli quando sono ben croccanti e teneteli al caldo. Questo passaggio potete farlo mentre la pasta cuoce.

Salate l’acqua aromatizzata, eliminate le bucce di cipolla, e fatevi lessare la pasta. Scolatela piuttosto al dente, prelevandola dalla pentola con una schiumarola.
Mettetela nella padella col condimento di asparagi e fatela saltare 2-3 minuti aggiungendo poca acqua di cottura alla volta. Mantecate ancora con un filo di olio a crudo. La pasta deve assorbire la parte liquida del sugo insaporendosi bene, non deve essere troppo asciutta, ma nemmeno bisogna aggiungere troppa acqua altrimenti rimane slavata.

Impiattate spolverando di pane croccante e guarnendo con la nuvola di asparagi.

NOTE
La Bottarga: se decidete di usarla, grattugiatene poca nel sugo, prima di aggiustare di sale perché è molto sapida. Aggiungetene poi una grattatina nei piatti di servizio, insieme al pane aromatico. La metto in fondo come aggiunta perché la pasta secondo me funziona anche senza, ma i miei uomini l’hanno preferita con. Sarà che io non ne vado matta, sarà che avrei preferito una grattata di pecorino sardo non troppo stagionato, che usato in mantecatura avrebbe anche legato di più il sugo, però non lo avevo.

Gli scarti degli asparagi non differiscono dalla parte nobile nel sapore, sanno di asparago insomma. La differenza la fa la consistenza e il colore. Per tanto lo si faccia cuocere il sugo non rimarrà cremoso, ma piuttosto granuloso e ruvido al palato perché fatto con le parti più dure e fibrose. Potevo forse frullarlo col mixer ma avrebbe perso la sua peculiarità, non ci sarebbe stata differenza che usare l’asparago intero.
La mia intenzione era quella di risaltare solo gli scarti.
Forse avrei potuto frullare un paio di asparagi interi lessati e aggiungerli al sugo per dare la cremosità senza eliminare la parte ruvida al palato e ne avrebbe guadagnato anche il colore del piatto finale.
Oppure avrei potuto aggiungere cremosità con del formaggio, pecorino o parmigiano, non troppo altrimenti si coprono il resto dei sapori. Riproverò.

Il pane croccante ha un buon profumo di erbe aromatiche, soprattutto il sedano gli da una nota molto fresca e piacevole, non volevo rischiare che venisse coperto.

Le nuvolette di asparagi fritti sono un giochino divertente. Sono scenografiche il giusto, ma si mangiano bene con tutto il resto. Devono essere belle croccanti e asciutte.




3 commenti:

  1. adoro le foglie del sedano e qui direi che sono in ottima compagnia: il piatto fa golissima!

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  2. Anch'io utilizzo gli scarti con il tuo stesso approccio. Per esempio oggi che ho fatto la spesa al supermercato ho acquistato i finocchi e domani le parti i ciuffi e i "gambi" li sposo con le carote e ci faccio una vellutata. Non sono così brava a concepire un piatto solo con gli scarti, come hai fatto tu. La bottarga la metterei eccome !

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  3. Brava, Manu, ti sei cimentata con lo scarto più ostico, la parte terminale dei gambi degli asparagi, che non perde la fibrosità neppure con le cotture più lunghe e l'hai risolta in modo intelligente e creativo. Te la sei cavato molto bene anche con l'abbinamento (altra nota dolente, con gli asparagi), ricorrendo ad uno scarto compatibile, diciamo così :) ma attenuandone il sapore con lo stratagemma delle briciole di pane. Come te, non avrei messo la bottarga, perché uccide la delicatezza del sugo: avrei però aggiunto scorza di limone e pepe bianco, per bilanciare il grasso del fritto e dare freschezza al piatto. Ma è un dettaglio, naturalmente, che nulla toglie alla tua bella prova: brava!

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