LA MANTECATURA DELLA PASTA PER MTC SCHOOL

Questa volta mi sono proprio scoraggiata.

Eppure non dovrebbe esserci nulla di difficile in un piatto di pasta.

La faccio praticamente tutti i giorni.

Invece un conto è fare un piatto di pasta buona, con un buon sugo fatto di buoni ingredienti. Un conto è presentare lo stesso piatto con gli stessi ingredienti ma ben legati fra loro e alla pasta stessa.

La mantecatura, insomma. E questa non è per niente facile.

I trucchi li ha spiegati bene Greta De Meo, la nostra insegnante del mese alla MTC school. Ci ha regalato una splendida lezione su come si prepara un signor piatto di pasta, a partire dalla cottura della stessa, per finire con la mantecatura, ovvero il salto in padella con il sugo.

Il compito era di preparare una “semplice cacio e pepe” (e qui mai virgolettato è stato più opportuno, visto che si tratta di uno dei colossi della cucina italiana) e un altro piatto di pasta creativo, con un sugo inventato da noi. La cosa importante per entrambi era una corretta mantecatura che rendesse la pasta un tutt'uno con il sugo.

Io non so che dire. Per avere una cacio e pepe che almeno si avvicini a questo nome ci sono voluti ben tre tentativi andati a male. Per carità, buona lo era sempre, ma bella proprio no. O era troppo liquida e la cremina di cacio scivolava via, o troppo asciutta o faceva grumi. Ho dato la colpa alla pasta che non rilasciava l’amido a sufficienza, ho dato la colpa al pecorino che non era stagionato a sufficienza, ho dato la colpa alla padella, poi mi sono arresa all'evidenza: sono io che mi facevo prendere dalla fretta e dall'ansia e magari acceleravo troppo i tempi di esecuzione.

Non so se questa volta è quella buona, diciamo che i risultati mi sembrano migliori e abbastanza degni di essere postati e presentati alla prof.

Per quanto riguarda la pasta creativa anche in questo caso l’ho rifatta due volte, non che a casa si siano lamentati, sia chiaro, anzi erano ben contenti di queste sessioni di studio. La prima volta, seppur gustosa e ben condita, mi era sembrata troppo asciutta.

La seconda va decisamente meglio ma sono ben lontana dalla perfezione.

Nel frattempo è scaduto il termine per presentare il compito e quindi non mi resta che lasciar giudicare a Greta.

Spaghetti cacio e pepe

Ricetta di Greta De Meo

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti

120 g pecorino romano DOP grattugiato

Pepe macinato al momento

Olio extravergine d’oliva

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata.
Nel frattempo sciogliete il formaggio in una ciotola con poca acqua di cottura della pasta e una macinata di pepe. Tenete in caldo.

Scaldate un cucchiaio di olio in una grande padella piuttosto profonda, scolate la pasta circa 3-4 minuti prima del punto di dente e versatela nella padella con un mestolino di acqua di cottura. Completate la cottura a fuoco vivace scuotendo energicamente la padella , unite se occorre ancora poca acqua di cottura e un filo di olio, in modo che l’amido della pasta con il grasso dell’olio e l’acqua formino una crema fluida. Ci vorranno almeno 4-5 minuti.

A questo punto togliete la padella dal fuoco e versate la crema di pecorino ben calda sulla pasta. Fatela saltare energicamente per qualche secondo in modo che la crema si distribuisca bene. Completate con una macinata di pepe.

Servite subito.

Penne con baccalà, pomodorini, olive (e pinoli)

Ingredienti per 3 persone

250 g penne

600 g di baccalà da ammollare
3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
3 cucchiai di pomodorini ciliegia semi secchi sott’olio
2 cucchiai di pinoli
1 spicchio d’aglio spellato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
origano secco

Peperoncino in polvere a piacere

Sciacquate il baccalà sotto l’acqua corrente per eliminare il sale, lasciatelo in ammollo in una grande ciotola di acqua fredda per almeno 24 ore, cambiando l’acqua molto spesso. Lessatelo in abbondante acqua non salata per circa 8-10 minuti. Scolatelo ed eliminate pelle e lische, riducetelo a pezzetti. Dovrebbe rimanervi circa 300-350 g di polpa.

In una padella larga e profonda scaldate due cucchiai di olio d’oliva con uno spicchio d’aglio, fate rosolare il baccalà per un paio di minuti.

Unite le olive e i pomodorini ben sgocciolati, il concentrato di pomodoro diluito con due cucchiai di acqua e una spolverata di origano secco. Se vi piace aggiungete peperoncino a piacere, ma non troppo o coprirà gli altri sapori. Mescolate delicatamente.

Nel frattempo lessate la pasta in acqua leggermente salata, fino a 2.3 minuti prima della cottura al dente. Scolate la pasta e versatela nella padella del sugo insieme a un mestolo di acqua di cottura.

Fate mantecare la pasta nel sugo scuotendo energicamente la padella, in modo che la pasta si malgami bene con il condimento. Portatela a cottura, se occorre unite ancora poca acqua di cottura, mezzo mestolino alla volta e un filo d’olio, sempre continuando a farla saltare.

Il condimento deve avvolgere la pasta completamente in maniera morbida, non deve essere troppo asciutto ma nemmeno liquido altrimenti rimane separato dalla pasta.

Cospargete con i pinoli tostati e servite subito.

Così dovrebbe essere,  ma chissà se ci sono riuscita.

Nota

Questo sughetto si può preparare anche sostituendo al baccalà il merluzzo fresco diliscato e sfilettato. Tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare in padella come da ricetta per 3-4 minuti, spruzzatelo con poco vino bianco secco e fate asciugare bene prima di aggiungere il resto degli ingredienti.

Nelle foto non vedete i pinoli perché la seconda volta me li sono dimenticati, tanta era la foga di fotografare il piatto prima che si asciugasse troppo e che la mantecatura andasse a farsi benedire.

Ecco quella con i pinoli che però mi è rimasta un po'asciutta.