TERRINA DI TROTE E CARCIOFI ALL' ARNEIS PER L’MTC64

Ma sbagliata. E ti pareva se stavolta mi andava tutto liscio.

E pensare che io credevo di saperla fare una terrina (e ben mi sta!).

L’ultima quando è stata? E figuriamoci, anni e anni fa a un corso di cucina all’Alberghiero di Finale Ligure.

Prima e ultima. Venuta tanto bene per carità (sarà perché avevo lo chef che incombeva dietro le spalle come un tutor del Cepu?) ma poi più niente.

In tutti questi anni è sparita dalla mia cucina.

Mi chiedo perché, scherzi a parte credo sia davvero un piatto molto interessante e versatile.

Poi è arrivata Giuliana del blog “La gallina vintage” che è vinto la scorsa sfida di MTChallenge e che ha proposto le terrine. Piatto succulento, elegante e rustico insieme, difficile, insidioso, di sapore antico ma pieno di fascino. Sa proprio di Scuola di Cucina, con le maiuscole.

Quindi ci tenevo tanto a partecipare.

Per tornare a fare i conti con me stessa e con questo blog che da un po’ non ha più senso di esistere, perché se una cosa nata per divertimento diventa un peso, che senso ha.

Però forse riesco ad acchiappare ancora un briciolo dello spirito curioso, desideroso di sperimentare  ma anche goliardico di quando ho aperto il blog e di quando ho iniziato l’avventura all’MTC.

Perché l’MTC, l’ho detto tante volte, è un gioco tra blogger, una gara dove c’è chi vince, ma chi perde in realtà guadagna in sapere ed esperienza. Dove si imparano cose totalmente nuove mai fatte prima, si prova a fare cose in maniera diversa dalla solita, si scoprono nuovi trucchi, oppure si riscoprono cose di cui ci si era dimenticati.

Come la terrina, nel mio caso.

Colpo al cuore. Ricordi di gioventù.

Ecco perché, se devo ripresentarmi su questi schermi dopo quasi due mesi di buio, lo devo fare con questo piatto. Anche se poi mi vado a complicare le cose da sola scegliendo una versione mai provata prima, con la crosta di pasta, con la mousseline di pesce e la gelatina.

Perché questo istinto primordiale di darsi la zappa sui piedi da sola?

Perché lo stampo per la vera terrina è nella casa in Liguria, regalo del matrimonio e mai usato, perché per la terrina in crosta bastava quello da plum cake, perché “che ci vuole, quella in crosta è come l’altra solo con la pasta in più” (e ben mi sta di nuovo).

Comunque alla fine l’ho fatta. L’ho pensata, l’ho studiata, l’ho pure disegnata e infine l’ho fatta.

Solo che le cose non sono andate come previsto.

Innanzi tutto la cottura: non cuoceva mai, sembrava sempre cruda. Penso che la pasta abbia risentito un po’ dell’umidità della farcia. La farcia dapprima si è gonfiata molto e sembrava perfetta così attaccata alla crosta, poi si è afflosciata come un sufflè e ho dovuto aggiungere gelatina per riempire lo spazio vuoto. Poco male non fosse che la mia

gelatina è rimasta troppo molle e tendeva a scappare al taglio.

Altra nota dolente: avevo immaginato la mia terrina con gli strati ben definiti, simmetrici, con il filetto di pesce rosa bello visibile nella farcia bianca. Insomma una cosa fine ed elegante.

Invece nella foga ho distribuito male i composti e l’eleganza è andata a farsi un giro.

Ma la ciliegina sulla torta, l’errore grossolano e madornale che mi fa andare fuori concorso, è la copertura tra la farcia e la pasta. Doveva essere una bella copertura di foglie di porro, messe in modo da giocare anche con i colori: parte bianca vicino alla farcia rosa, parte verde vicino alla farcia bianca, una figata.

Solo che la crosta di porri non c’è. È inutile che vi racconti che non si vede nascosta dalla farcia, NON c’è proprio. Sapete perché? Perché l’ho dimenticata.

Ho preparato i porri, ho sbollentato le foglie, le ho tamponate con carta da cucina, disposte bene in un piatto, messo il piatto in frigo (perché mentre cucino devo fare anche cento altre cose contemporaneamente e non ho più l’età del multi tasking, mannaggia) e lì son rimaste.

Ho preparato la terrina, l’ho chiusa nella pasta, fatto il camino, spennellato con l’uovo, infornata, aperto il frigo per riporre non so più cosa e le foglie di porro erano lì, mi guardavano e ridevano.

Eppure ho studiato tutto per benino, ho girato per giorni con le stampe del meraviglioso post di Giuliana e delle regoledell’MTC in borsa. Le ho pure appese al frigo. Peccato che non l’ho aperto.

L’unica spiegazione a mia discolpa è un inizio di Alzheimer.

Per cui chiedo scusa alle due giudici, Giuliana e Alessandra, che devono pure venir qui a perder tempo con i miei pasticci, ma le voglio anche ringraziare, per avermi invogliato a rimettermi in gioco e a sperimentare cose nuove, nonostante gli inconvenienti, le cose che si mettono di traverso, la mia inettitudine.

Veniamo alla terrina: di pesce ma d’acqua dolce, trota salmonata e salmerino. Carni sapide, un po’ grasse, le ho accostate con un vino bianco aromatico piemontese, l’Arneis e delle verdure molto profumate e minerali, i carciofi e i porri (fate come se ci fossero ve ne prego). Ho insaporito con del timo e maggiorana fresca.

Sempre con un piede in Piemonte e l’altro in Liguria.

L’ho accompagnata con una salsa molto semplice, presa direttamente dai vecchi ricettari di una volta: la Salsa Vellutata al vino bianco, aromatizzata soltanto con erbe aromatiche fresche.

Come secondo accompagnamento patate e funghi champignon saltati in padella. Banale ma meglio rimanere in acque sicure, a sto punto la carta della stupidità me l’ero già giocata.

Comunque per me l’MTC non si smentisce mai, ogni volta mi sembra di essere in una puntata di Mission Impossible. Stavolta ho fatto più detriti in cucina che neanche ai tempi dei baci al cioccolato, e già quella è stata una bella battaglia.

Per la cronaca, i porri son finiti degnamente in una frittata, anche se l’istinto è stato quello di gettarli dalla finestra come si getta il riso agli sposi. Nessuna foglia di porro è stata maltrattata durante la stesura di questo post. Ma la frittata è risultata un po’ indigesta.

TERRINA DI TROTA E CARCIOFI ALL’ARNEIS.

Pâte a foncer

Ricetta del libro MTC “Torte Salate”, consigliata da Giuliana.

 500g farina,

250g burro freddo a tocchetti,

2 uovo medie,

80ml acqua fredda,

2 cucchiaini di zucchero,

2 cucchiaini di sale.

Mescolate la farina con sale e zucchero, fate una fontana e impastate con il burro a dadini piccoli formando grosse briciole. Unite le uova e l’acqua fredda e lavorate velocemente me in modo energico la pasta in modo che diventi bella liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola per alimenti e mettetela in frigo per almeno un paio d’ore. Io l’ho fatta la sera e l’ho usata il pomeriggio seguente, prima di stenderla l’ho lasciata circa mezz’ora a temperatura ambiente.

Farcia mousseline alla trota salmonata  marinata all’Arneis e erbe aromatiche.

(Ho modificato leggermente la ricetta di Giuliana per adattarla alla quantità dei miei ingredienti)

700g circa di filetti di trota salmonata privi di pelle,

1 bicchiere di Arneis,

2 rametti di timo,

qualche foglia di salvia,

2 rametti di maggiorana,

pepe, sale,

1 albume grande,

100ml panna fresca.

Lavate bene i filetti di trota ed eliminate ogni spina con una pinzetta, metteteli in un contenitore di vetro col coperchio, unite 1 rametto di maggiorana, 1 di timo e la salvia. Bagnate con il vino e lasciate a marinare un’ora circa in frigo.

Sgocciolate bene i filetti di trota. Pareggiatene due in modo che stiano di misura nello stampo e teneteli ancora un po’ nella marinata al fresco. Il resto (circa 350g) sgocciolatelo bene e frullatelo con l’albume, la panna, le foglie di un rametto di timo e maggiorana e una bella macinata di pepe. Aggiustate di sale e tenete da parte al fresco.

Farcia mousseline alla trota bianca o salmerino

350-400g filetti di trota bianca o salmerino,

1 albume grande,

100ml panna fresca,

1 bicchiere di Arneis,

timo, salvia, maggiorana,

sale ,pepe e noce moscata.

Pulite bene i filetti dalle spine e fateli marinare nel vino bianco e erbe aromatiche esattamente come per la trota salmonata. Sgocciolate il pesce e frullatelo sempre con l’albume, la panna, un po’ di timo e maggiorana, pepe e noce moscata. Dovete ottenere una crema soda e omogenea, aggiustate di sale.

Julienne di carciofi saltati al burro con vino bianco e scalogno

3 carciofi,

1 piccolo scalogno,

olio d’oliva,

vino banco,

sale.

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliateli in quattro ed eliminate anche il fieno interno poi tagliateli a julienne molto sottile. Di solito io utilizzo anche qualche centimetro del gambo, quello più vicino al carciofo, se tenero, spellandolo delicatamente e tagliandolo a rondelle sottili.

Fateli rosolare in una padella con tre cucchiai di olio e lo scalogno tritato molto finemente, spruzzateli con poco vino bianco e fate evaporare. Fate cuocere per circa 8-10 minuti, i carciofi devono essere a metà cottura.

Per completare la terrina:

un piccolo porro o cipollotti freschi,

3 fogli di gelatina,

1/2 lt di fumetto di pesce,

200 ml di Arneis.

Preparazione della terrina.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e rivestite uno stampo da plum cake ben imburrato. Lasciate un po’ di pasta tutto intorno per poter sigillare la terrina.

Per togliere più facilmente la terrina dallo stampo potete mettere un foglio di carta forno grande quanto i lati lunghi dello stampo e fatelo leggermente sbordare, imburrate pure quello. Imburrate poi molto bene i due lati stretti senza carta.

Pulite il porro e ricavate delle strisce larghe, sbollentate e tamponatele con la carta assorbente. Disponetele sulla pasta sovrapponendole leggermente in modo che la ricoprano. Per un effetto cromatico mettete la parte più bianca sul fondo e lasciate sbordare quella verde (passaggio che io ho completamente dimenticato di fare, ho preparato le foglie di porro in anticipo e le ho messe in frigo e li sono rimaste)

Sul fondo della terrina versate uno strato di farcia alla trota salmonata.

Coprite con i carciofi ben sgocciolati dall’eventuale fondo di cottura.

Disponete al centro i due filetti di trota salmonata interi tenuti da parte, dopo averli sgocciolati dalla marinata e asciugati con carta assorbente.

Coprite con la farcia alla trota bianca.

Chiudete il tutto con le foglie di porro rimaste ( come se l’avessi fatto).

Tirate la pasta rimasta, ritagliate un rettangolo poco più grande dello stampo e praticate un foro al centro ( io ne ho fatti tre non tanto grandi). Coprite la terrina con il coperchio di pasta e sigillatelo formando un cordoncino tutt’attorno. Potete guarnire la superficie della terrina con decori fatti con ritagli di carta.

Nel foro mettete un conetto di carta o un piccolo coppa pasta in modo che in cottura la pasta non si gonfi chiudendo il buco. Io ho lasciato la terrina pronta in frigo per un’ora circa, perché nel frattempo ho avuto un contrattempo e non potevo infornarla subito, in questo modo la pasta si è indurita e cuocendosi non si è gonfiata molto e i fori sono rimasti tali e quali anche senza il coppa pasta (forse è stato un caso)

Infornare a 180° per circa 30 minuti, poi abbassare il forno a 160° e cuocere ancora per 45-50 minuti, secondo indicazione di Giuliana.  Nel mio caso ho dovuto prolungare la cottura di altri 20 minuti rialzando la temperatura a 180° e fasciando la superficie della terrina con dell’alluminio: sopra era già bella dorata ma dalle parti si vedeva che la pasta era ancora molto bianca. (non oso pensare che il forno inizi a perdere colpi, può anche darsi che abbia faticato di più a cuocersi per via del passaggio in frigo prima della cottura)

Sfornate la terrina e lasciatela intiepidire leggermente, poi versate la  gelatina preparata con del fumetto di pesce aromatizzato con vino bianco.

Portate ad ebollizione ½ litro di fumetto, unite il vino e fate restringere della metà unite la gelatina ammollata e strizzata. Fate intiepidire prima di utilizzare. Deve avere una consistenza sciropposa.

All’inizio la mia terrina sembrava bella piena e gonfia, non richiedeva gelatina. Dopo un’ora circa, quando iniziava a raffreddarsi la farcia sotto si era compattata e si era formato un piccolo spazio sotto alla pasta, allora ho versato la gelatina dai buchini della pasta. Ho messo poi in frigo perché si solidificasse bene.

Salsa vellutata alle erbe e vino bianco

300ml fumetto di pesce,

200ml vino bianco Arneis,

30g burro,

1 cucchiaio di farina o maizena,

3 cucchiai di pana liquida fresca,

1 tuorlo (facoltativo),

pepe, noce moscata,

un cucchiaio di foglie di prezzemolo,

1 rametto di maggiorana fresca,

un mazzettino di erba cipollina.

Versate il vino e il fumetto di pesce in un pentolino, portate a bollore e fate restringere  di 1/3.

Preparate un roux chiaro sciogliendo la farina nel burro fuso, unite a filo il ristretto di brodo e fate addensare a fuoco dolce mescolando. Quando la salsa inizia a velare il cucchiaio incorporate la panna e il tuorlo, fate cuocere ancora un paio di minuti, aggiustate di sale, pepe e noce moscata e spegnete.

Quando la salsa è tiepida incorporate le erbe aromatiche tritate.

Sauté di champignon e patate.

4 patate medie

300g champignon bianchi,

1 spicchio d’aglio,

1 foglia di alloro,

1 rametto di timo,

vino bianco,

sale, pepe,

burro.

Pelate le patate e tagliateli a dadi di circa 2cm di lato. Fateli rosolare in padella con una noce di burro e una foglia di alloro. Quando sono dorati abbassate il fuoco e copriteli con il coperchio, fate cuocere ancora 5 minuti. Devono essere tenere ma ancora consistenti.

Intanto pulite bene i funghi e affettateli. Rosolateli in un’altra padella con poco burro, lo spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete una spruzzata di vino e fate evaporare. Bagnateli con un cucchiaio di acqua e fate cuocere 10 minuti a fuoco moderato. Eliminate l’aglio e unite le foglioline di timo.

Versate i funghi nella padella delle patate e fate saltare a fuco vivo per qualche minuto, aggiustate di sale e servite.