ANCORA BISCOTTI: LE PRINCIPESSINE AL BURRO DI ADA BONI

Mi sto preparando ad accogliere degnamente Babbo Natale e i suoi aiutanti, caso mai passassero di qui.

Ancora biscotti, ma soprattutto ancora italianissimi biscotti.

Ultimamente, specialmente questo periodo di festività, imperversano ricette di oltre confine, dai grandi pasticceri francesi alle ricette veloci e più facili, forse, delle food star inglesi e americane. Tutte comunque accattivanti e molto fashion e devo ammettere davvero golosissime. Lo confesso ci sono cascata pure io, non mi sono certo tirata indietro, non è che adesso voglio fare la snob, ci mancherebbe e nei prossimi giorni ve ne darò dimostrazione, se vi andrà di venirmi a trovare.

Però mi è venuta improvvisamente voglia di riscoprire anche vecchie ricette. Non soltanto quelle della nostra tradizione regionale.

Così, come ho già detto nel post precedente, ho curiosato un po’ tra i vecchi ricettari di mia mamma, uno è il “Talismano della felicità” di Ada Boni. Edizione del 1966: mia mamma lo ha ricevuto in regalo per il matrimonio come augurio per una vita all'insegna delle cose buone.

C’è proprio tutto, dalle basi della cucina, fondi e salse, ai dessert, alle conserve. C’è persino un capitolo dedicato al bon ton a tavola. Ne avevo già parlato ridendoci un po’ su in questo post, dove mi ero anche cimentata nel tanto temuto sufflè.

C’è una bella sezione dedicata alla piccola pasticceria, quella che le signore di classe dovevano servire con il te, con il servizio buono e le tovagliette ricamate. Pasticcini per tutti i gusti.

Io vi ho già proposto i biscotti al miele e ora vi parlo delle Principessine.

Son frollini leggeri e delicatissimi. Solo burro e farina e poco latte.

Non c’è zucchero, ne uova. Si prestano ad essere insaporiti con qualsiasi glassa, crema, copertura o semplicemente con zucchero a velo. Possono addirittura accompagnare creme salate.

Praticamente tre soli ingredienti, due e mezzo, perché di latte ce n’è pochissimo.

Ma allora le fashion foodie d’oltre mare non hanno inventato proprio niente, la signora Ada era già di moda cinquant’anni fa.

La signora Ada racconta in maniera sobria, elegante e confidenziale, come un’amica di famiglia che svela la sua ricetta tra una tazza di tè e l’altra. Un po’ approssimativa nei procedimenti, forse, le indicazioni per la cottura si limitano a un generico calore moderato o vivace. Forse perché non serviva troppo scendere nei particolari, specificare cose che erano alla portata di tutte le massaie. Oggi invece abbiamo bisogno di un po’ più di sicurezza e informazioni precise. Chissà perché? È venuto meno l’istinto per la cucina? O forse con tutto sto parlar di cibo siamo diventati più esigenti, più puntigliosi?

Boh. Intanto che ci pensiamo ecco la ricetta.

Questa volta ci ho messo lo zampino e ho sostituito il latte della ricetta originale con un po’ di liquore ai lamponi che mi hanno portato dalla Val d’Aosta. Oltre ha dare profumo ha reso l’impasto piacevolmente colorato di rosa, peccato che in cottura sbiadisca.

Ho modificato di pochissimo l’impasto per poter usare una maggiore quantità di liquido e ho usato il burro salato, ma solo perché lo adoro e lo metterei ovunque e trovo che in questo tipo di biscotti abbia il suo perché. Ma tutto questo lo spiegherò dettagliatamente nelle note in fondo alla ricetta.

Vi lascio entrambe le versioni, prima quella originale della signora Ada e poi la mia.

PRINCIPESSINE: FROLLINI AL BURRO semplici e aromatizzati al liquore.

Ingredienti per circa 35 biscotti:

125g farina 00,

100g burro freddo,

1 cucchiaio di latte intero.

Zucchero a velo per completare

Mia versione:

150g farina 00,

90g burro salato freddo,

3-4 cucchiai di liquore ai lamponi (altro liquore a piacere, sciroppo di frutta o latte),

1 cucchiaino raso di zucchero (facoltativo).

Zucchero a velo e confettini per completare.

Tagliate a dadini molto piccoli il burro e impastatelo rapidamente con la farina (e lo zucchero se lo mettete) fino ad ottenere delle briciole.

Unite il latte o il liquore e impastate rapidamente.

Stendete e ripiegate in tre parti l’impasto come per la pasta sfoglia, fate questa operazione tre o quattro volte. Questo serve a distribuire il burro omogeneamente nell'impasto senza lavorarlo troppo con le mani.

Io prima o lasciato la pasta in frigo per circa 30 minuti avvolta nella pellicola e ce l’ho rimessa a ogni piegatura, proprio come per la pasta sfoglia, anche se questo passaggio nel libro non c’è ma ho trovato che in questo modo la pasta rimanga bella soda e compatta e l’operazione abbia un senso.

Alla fine tirate la pasta in una sfoglia molto sottile, non più di 4mm, ritagliate i biscotti e disponeteli nelle teglie foderate con carta forno. Consiglio di lasciare le teglie con i biscotti in frigo per almeno mezz’ora prima di infornarle, in questo modo in cottura il burro non si scioglie troppo velocemente e i biscotti mantengono meglio la forma.

Cuocete in forno a 180° per circa 8 minuti, devono appena dorarsi in superficie e sui bordi.

Una volta freddi cospargeteli con abbondante zucchero a velo.

Io ho preparato anche delle glasse: una è la classica glassa di zucchero fatta con zucchero a velo e poca acqua necessaria ad avere una pastella densa come vernice.

L’altra l’ho preparata semplicemente sostituendo l’acqua con lo stesso liquore ai lamponi che ho usato per l’impasto. Se non volete usare un liquore potete sostituirlo con uno sciroppo, tipo la granatina. Infine ho completato con delle codette colorate.

Note:

Ho aumentato la quantità di farina semplicemente perché ho usato una maggiore quantità di liquido (il liquore) nell'impasto, quindi la consistenza finale non cambia.

Ho usato il burro salato perché da una nota sapida che in questi frollini trovo stia molto bene, se non lo trovate unite all'impasto un pizzico generoso di sale.

Lo zucchero si poteva anche omettere, perché non si sente. Ha solo bilanciato il burro salato e forse esaltato l’aroma del liquore.

Ovviamente da crudi l’impasto aveva un bel colore rosa intenso dovuto al liquore ai lamponi, non essendo un colorante artificiale questo stinge in cottura, ma il profumo rimane, che poi è quello che mi interessava i realtà.