SAGRA DELLA LASAGNA PARTE II ...

… o III. Boh! A questo punto ho perso il conto.
Comunque sia, questa è la seconda portata di lasagna del pranzo di domenica scorsa.
Come ho già detto nel post precedente ho preparato ben due lasagne diverse e ce le siamo sbafate tutte a pranzo. Ovviamente non ho cucinato il secondo e anche come antipasto mi sono limitata. Solo due, rapidi e indolori, tanto per asciugare il Prosecco di Valdobbiadene dell’aperitivo.
Non potevamo certo lasciarlo scendere nello stomaco da solo. Vi pare?

Anche perché le lasagne hanno i loro tempi. Vanno aspettate, desiderate. Dopo la cottura in forno devono farsi attendere ancora qualche minuto, si devono riposare un po’. Mitigare il calore da metallo fuso che riescono a raggiungere. In modo da riuscire a goderne appieno il sapore. (Si sa che con la bocca ustionata poi i sapori non si distinguono molto bene.)

Ma alla fine sono pronte e arrivano in tavola in tutto il loro splendore.

La prima ad arrivare è stata la lasagna al pistacchio che ho già postato prima. Un po’ più fresca e delicata, per quanto una lasagna possa esserlo.

La seconda quindi, per la regola che prevede un crescendo di sapori e “pesantezze” nel menù, poteva e doveva essere un tantino più corposa e succulenta.

Quando ho iniziato a elaborare la ricetta la prima cosa che mi è venuta in mente sono le castagne. Perché è autunno, anche se non sembra. Perché questo è il periodo in cui ci sono caldarroste ovunque.

In associazione si sono palesati immediatamente nel mio cervellino anche i porri, la salsiccia e la birra. Questo abbinamento l’ho già utilizzato parecchie volte, per esempio in certi gnocchi di castagne con crema di porri, con cui ho vinto persino un contest con Andrea Ribaldone proprio l’anno scorso ( e scusate se me la tiro un tantino). Trovo che insieme siano perfetti.

Però mi sono accorta che non ero l’unica a pensarla così. Infatti questi ingredienti sono stati utilizzati anche nell’ambito dell’MTChallenge. Perché poi è di questo che stiamo parlando. Della sfida di ottobre. Quella sulla lasagna.

Utilizzati e con risultati da applauso.

Allora che fare. Ormai avevo i porri, quelli dolci di Cervere. La farina di castagne per la sfoglia. La birra rossa. No, ormai ero in ballo. Però … invece che la salsiccia … una carne saporita … un ragù bianco … con i porri … ma certo!

 

Con questa ricetta partecipo alla sfida n°42 di ottobre dell’MTChallenge, proposta da Sabrina del blog “Les madeleines di Proust”. Se volete vedere come si fa una vera lasagna alla bolognese andate da lei.

LASAGNE ALLE CASTAGNE CON RAGÙ BIANCO DI PORRI E AGNELLO ALLA BIRRA.

Ingredienti per 6-8 persone.

 

Per la pasta:

100g farina di castagne,
100g farina integrale,
100g farina 0,
3 uova,
1dl birra rossa,
sale.

Per il ragù:

2 porri di Cervere,
500g carne di agnello ( pancia o collo) macinata,
1 bicchiere di birra ambrata,
brodo di verdure,
1 foglia di alloro,
olio extra vergine d’oliva,
2 cucchiai di panna,
sale, pepe.

Per la besciamella:

1 litro di latte intero,
3 cucchiai di fecola (amido di mais o farina 00),
noce moscata,
sale.

Innanzi tutto si prepara il ragù.

Pulite e tritate grossolanamente i porri, metteteli in una pentola a fondo spesso con due cucchiai d’olio d’oliva e fateli rosolare leggermente. Bagnateli con un mestolo di brodo bollente e fateli stufare a fuoco basso finchè il brodo non è asciugato.
Unite la carne macinata e fatela rosolare tre quattro minuti a fuoco vivo, bagnate con la birra e fatela evaporare. Coprite a filo con il brodo caldo, aggiungete l’alloro e fate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Se dovesse asciugare troppo in fretta unite altro brodo caldo.
Mantecate con due cucchiai di panna fresca. Fate addensare pochi minuti e aggiustate di sale e pepe.

 

Preparate la “finta” besciamella:
Qui la specificazione è d’obbligo. Finta. Perché la vera besciamella, la si deve fare partendo da un roux, cioè facendo tostare la farina nel burro fuso, formando una cremina. Poi si aggiunge il latte, caldo per non avere grumi. Ma per alcuni invece freddo, perché è lo shock termico che non fa formare grumi. Scuole di pensiero. Ma tant’è i grumi sono sempre in agguato.
Ora, io non pretendo di insegnare nulla a nessuno e nemmeno di rivoluzionare una ricetta basilare della cucina internazionale. Però questa volta ho fatto la besciamella così come la si prepara a casa mia da sempre. Per evitare guerre sante la chiamerò finta besciamella. E amen.
Di diverso c’è che praticamente si può omettere il burro e qualsiasi condimento. Basta il latte. Così è molto più leggera. Se usate la fecola o l’amido di mais invece della farina diventa ancora più delicata.
È facilissima da fare. La farina, o fecola, non rischia di bruciare nè di raggrumarsi. E si cuoce perfettamente. Provate. Poi mi direte.

Mettete la fecola, un pizzico di sale e una generosa grattata di noce moscata in una ciotola, aggiungete poco per volta latte tiepido a filo mescolando con una frusta, pian piano in modo che non si formino grumi. Dovete ottenere una pastella liscia.

Continuate ad aggiungere il latte tiepido a filo, sempre mescolando, diluendo la pastella. Versate tutto in un pentolino a fondo spesso. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Fate cuocere a fuoco moderato finchè la salsa vela il cucchiaio. Spegnete il fuoco e fate intiepidire coperto, dando una mescolata di tanto in tanto perché non si formi la pellicola in superficie.
A questo punto si può mantecare con una noce di burro. Ma in questo caso non l’ho fatto per non appesantire troppo il piatto.

 

Preparate la pasta:
Impastate le farine con le uova, la birra e un pizzico di sale. Lavorate l’impasto finchè è elastico e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare una mezz’ora.
Tirare la pasta molto sottile col mattarello (o con la macchina apposita) e ricavate tanti quadrati di sfoglia. Metteteli su dei canovacci puliti o su vassoi di carta infarinati e fateli asciugare leggermente.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, cuocete per 2-3 minuti i quadrati di pasta, scolateli con la schiumarola e stendeteli su un canovaccio pulito.

 

 

Preparate la lasagna:
cospargete un filo d’olio e un sottile strato di besciamella sul fondo di una teglia antiaderente, disponete uno strato di pasta, coprite con la besciamella, il ragù e infine cospargete con parmigiano grattugiato. Continuate con la pasta, la besciamella, il ragù e il parmigiano.
Proseguite in questo modo fino a terminare gli ingredienti.
Infornate a 200° per 15-20 minuti. Fate riposare 5 minuti e servite.

Si possono preparare le lasagne anche in anticipo. Io le ho fatte il giorno prima.
Le ho preparate pronte nella teglia e la mattina dopo le ho infornate normalmente.