GLI GNOCCHI DI NONNA LINA.

Se c’è un piatto in grado di ridarmi il buonumore ogni volta che mi sento un po’ giù di corda sono gli gnocchi. Infatti in questo blog ne sono passati già tanti, dai gusti più disparati. Alla ricotta, alla robiola, con le zucchine, di castagne, di zucca e così via fino agli ultimi, quelli di pane, che ho postato qualche giorno fa.
Mi sono accorta che mancavano proprio gli gnocchi per antonomasia: gli Gnocchi di Patate. E pensare che li faccio spesso, ma non mi è mai venuto in mente di fotografarli e postare la ricetta.

Forse perché sono talmente conosciuti da tutti che mi è sempre sembrata una cosa banale. Eppure riguardando vecchie annate di riviste di cucina e i tanti libri di ricette che possiedo ho notato che gli gnocchi di patate compaiono sempre prima o poi. Allora non sono poi così scontati.

Anche perché non sono poi così simpatici da fare. Tendono a fregare: si tende a mettere troppa farina per avere un bell’impasto sodo da lavorare agevolmente ma in cottura diventano gommosi. Oppure se non si sta attenti ad usare le patate giuste rischiano di essere molli e una volta calati nell’acqua si sfaldano in una poltiglia informe.

Con chiunque si entri in argomento, questo avrà i suoi trucchi, la sua ricetta infallibile, l’unica vera e certa. Ma questo per quasi la totalità delle ricette della tradizione italiana, in realtà.

Ricordo ancora quando ero piccola, passavo molto tempo con le nonne e una vecchia zia.
Tutte ottime cuoche. Ricordo che la mia nonna paterna, nonna Lina, era per me “la nonna degli gnocchi”, perché quando andavo a pranzo da lei me li preparava sempre. Era così veloce che li faceva praticamente nel tempo che ci metteva l’acqua a bollire. “Perché non devono star li ad aspettare troppo – diceva- perché altrimenti si attaccano, diventano molli e vanno per l’acqua” cioè si spappolano nella pentola.
“ Mi raccomando devi sempre usare le patate vecchie altrimenti non vengono, che poi ci devi mettere l’uovo, come fa la zia Maria (sua cognata, ma poteva essere una vicina o parente a caso) che non è mica capace a farli senza.” 

La cosa certa è che una delle dispute più accanite tra le massaie era proprio questa: ci va o no l’uovo negli gnocchi di patate?
Questa diatriba non era solo fra paese e paese, ma tra vicine di casa, membri della stessa famiglia, suocera e nuora. Poteva accendere dibattiti infiniti, poteva essere causa di rancori insanabili, peggio che una puntata di Porta a Porta.
Mia zia, quella zitella, quella che non le mandava a dire a nessuno, dopo una lunga discussione con delle vicine di casa che litigavano per questo, se ne uscì con la chiosa perfetta: “Se usi le patate buone non serve l’uovo, se non sei sicura, piuttosto che rincorrere gli gnocchi col cucchiaino, metticelo. Tanto chi vuoi che se ne accorga. Poi quello che conta è la quantità di farina.”
E via con un’altra puntata di Porta a Porta.

Perché con poca farina rimane l’impasto rimane umido e  diventa sempre più molle man mano che si lavorano gli gnocchi. Quindi bisogna essere velocissime e a volte è una vera impresa riuscire a farli. Quando è così mettetevi il cuore in pace perché in cottura vi tradiranno quasi sicuramente. L’unico sistema per tentare di recuperarli è quello di cuocerli pochi alla volta in acqua sempre ben in ebollizione e scolarli con la schiumarola man mano che salgono a galla.

D’altro canto troppa farina agevola si la lavorazione ma in cottura diventano gommosi e sanno appunto di farina. Allora che fare?

Nonna Lina andava ad occhio e non sbagliava mai. Ma io?

Io dopo aver osservato più volte mamma, nonne e zie ho raggiunto questa conclusione: la farina deve essere circa 1/3 della quantità delle patate, forse qualcosina di più ma mai di meno. In qualche ricettario la quantità di farina è davvero molto minore, ma poi è veramente difficile lavorare l’impasto. Comunque mai superare la metà del peso delle patate.

Quindi per 1kg di patate cotte e sbucciate, ci vuole circa 350-400g di farina, a seconda di quanta ne assorbono le patate e di quanto è asciutta la farina. Se poi si impastano le patate ancora calde queste tendono a richiederne di più.
Conviene schiacciarle sulla spianatoia e allargarle per farle raffreddare quasi del tutto e dopo unire la dose minima di farina. Se occorre se ne aggiunge ancora un po’.
Questi sono gli gnocchi di mia nonna. Senza uovo. Per carità.

Da grande parlando con un cuoco ho scoperto che forse un po’ di ragione l’aveva, la mia nonnina. Perché gli gnocchi DI patate, alla ligure, sono in effetti così. Poi ci sono gli gnocchi CON patate che fanno in tutto il resto di Italia in cui la quantità di farina aumenta leggermente e viene messo l’uovo. Fate vobis.

 

 

 

 

 

Gnocchi di patate alla ligure.

Ingredienti per 4-6 persone:

1kg patate medie a pasta bianca,
350-400g farina,
sale.

Lavate le patate molto bene. Mettetele con la buccia in una capace pentola coperte d’acqua, salate leggermente e fatele lessare finchè sono tenere ma non molli. I rebbi di una forchetta ci devono entrare dentro senza fatica, ma non si devono rompere.

Scolatele, fatele intiepidire tanto che basta per poterle pelare senza ustioni, schiacciatele subito ancora calde e mettetele larghe sulla spianatoia. Fatele intiepidire.
Se le impastate ancora calde assorbiranno troppa farina.

Unite quasi tutta la farina e un pizzico di sale, iniziate a lavorare velocemente incorporando la farina, potrebbe anche non essere tutta necessaria. L’impasto deve essere omogeneo, morbido ma sodo. Se fosse troppo molle unite ancora poca farina.

Ricavate tanti filoni lunghi e spessi un dito, anche meno. Tagliateli a pezzettini di circa 2-3cm e passateli sui rebbi di una forchetta. Disponeteli su dei vassoi di carta ben infarinati.

Nel frattempo portate a bollore una grande pentola di acqua leggermente salata. La pentola deve essere piuttosto grande, così l’acqua non perderà il bollore quando butterete gli gnocchi e questi non si attaccheranno fra loro o alla pentola.

Scolateli man mano che salgono a galla. Potete farli cuocere anche mezzi per volta, mettendoli man mano in un piatto di portata largo, con un filo d’olio.

Conditeli a piacere. Il pesto alla ligure è l’ideale. Cercate di condirli a strati, alternando gnocchi e condimento, in maniera da non doverli rimescolare, per non romperli.

 

 

Come dicevo prima, unendo un uovo all’impasto e un po’ di farina in più sono senz’altro più consistenti. Il rischio che rimangano molli praticamente si azzera. Io lo faccio quando voglio essere sicura che mi riescano alla perfezione. Per esempio quando ho ospiti e ne devo cuocere tanti. Oppure quando non sono sicura delle patate, perché magari sono ancora troppo nuove. Ma senza uovo e con meno farina il gusto è più delicato, si sentono di più le patate.

Pesto alla ligure.

Ingredienti:

40-50 foglie di basilico,
1 spicchio d’aglio,
1 cucchiaio di pinoli,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato,
olio extra vergine d’oliva,
sale.

La quantità di basilico dipende dalla grandezza delle foglie. Comunque è consigliabile utilizzare le foglie più piccole perché sono più profumate. Non bisognerebbe lasciar crescere troppo i rametti del basilico, anzi vanno potati quando crescono troppo all’altezza del secondo gruppo di foglie, partendo dal primo in fondo. Così ricresce mantenendo le foglie piccole e tenere.

 

Per l'aglio ho usato la dose minima richiesta perchè si possa parlare di pesto ligure, cioè uno sipcchio. Meno proprio non si può, non è pesto ligure, mi dispiace.

Adesso vendono anche un pesto senz'aglio "per turisti", se proprio modiate l'aglio fatelo pure, ma chiamatelo pesto al basilico, non pesto ligure. Così nessuno avraà da obiettare.

 

La proporzione tra i due formaggi varia a seconda dei gusti,  si può mettere anche metà pecorino e metà parmigiano.

Lavate le foglie di basilico e asciugatele delicatamente con una salvietta pulita.

Spellate l’aglio, eliminate l'anima centrale (ma se è fresco non occorre) e tritatelo grossolanamente o affettatelo.
Mettete il basilico, l’aglio, i pinoli e un pizzico di sale grosso nel mortaio e iniziate a pestare energicamente, schiacciando e ruotando col pestello lungo le pareti.
Unite qualche l’olio poco alla volta, sempre pestando.
Quando avete ottenuto una crema omogenea unite il formaggio e diluite con altro olio a piacere. Aggiustate di sale.

Col mixer (perchè va bene la tradizione ma a tutto c'è un limite): mettete basilico, aglio, pinoli, un filo d’olio e un pizzico di sale fino nel bicchiere del frullatore ed azionatelo ad impulsi fino ad avere un composto cremoso.

Unite pian piano altro olio e i formaggi. Aggiustate di sale.