SUA ECCELLENZA IL SOUFFLÉ.

Cosa spinge una persona mediamente dotata di buon senso a preparare il soufflé?
Mistero.
Si, perché non c’è piatto più infido e bastardo di questo.
Hai voglia ricorrere a ogni sorta di trucchi e scongiuri.
Non si è mai sicuri della riuscita, e anche quando succede è così breve ed effimera che quasi non si nota.

"Eh, però è un piatto così chic! Un piatto di alta cucina, per occasioni importanti!"

Ah si, certamente: tutti li a tavola in trepida attesa. Perché sono gli ospiti che devono aspettare il sufflè non certo il contrario. Con la cuoca che suda sette camicie e smoccola in cucina, pregando in aramaico attaccata alla porta del forno.

Poi quell’infidone non si degna nemmeno di arrivare integro fino in tavola, si accascia prima, durante il tragitto.

Allora perché farlo?

Perché dargli questa soddisfazione?

Perché una volta nella vita bisogna provare l’ebrezza del rischio.

Ma soprattutto perché questo mese le menti geniali delle giudici dell’MTChallenge hanno partorito questa “meravigliosa” idea e proprio non ci si può sottrarre.

In particolare vorrei proprio ringraziare la vincitrice della scorsa sfida, Fabiana del blog Tagli e Intagli, perché in realtà e colpa … cioè, è una sua idea.

La ricetta a dire il vero non è nemmeno così difficile: c’è una base di besciamella a cui si aggiungono tuorli, un ingrediente aromatico che da sapore e albumi a neve. Poi via in forno.

Ma è qui che si compie la magia, o non si compie, o piuttosto si compie ma svanisce in un nanosecondo.

Ma non poteva essere così semplice.

La ricetta da seguire non poteva certo essere quella classica. Ma via. Non siamo mica a Master Chef. No, no, no. Bisogna seguire la ricetta di un mostro sacro della cucina, con tanto di proporzioni esatte fra gli ingredienti, che neanche al CNR son così precisi.

E poi naturalmente ci vuole una salsa … e dico una SALSA, con tutte le maiuscole, perché non deve sfigurare vicino a cotanto piatto.

Posso con tutta sincerità dire una cosa alle giudici: la finite di fumarvi il basilico? Che poi questi sono i risultati.

Comunque io ci ho provato.

In realtà è la seconda volta che mi cimento con questa preparazione. La prima volta ho seguito la ricetta classica  del “Soufflé al parmigiano” (la potete vedere QUI), presa dal Talismano della Felicità, e il risultato è stato più che accettabile … da sufficienza, insomma.

Oggi invece ho preparato un sufflè ai broccoli.

Adoro questa verdura. Ho iniziato ad amarla quando ho vissuto per un po’ in Calabria e lì ho imparato a fare una fantastica pasta saltata in padella con broccoli, olio, aglio, acciuga, pomodori secchi, qualche dadino di provola silana e tanto (ma tanto) peperoncino.

Ho provato a ricreare i sapori di questo piatto nel sufflè.

Per la salsa mi sono ispirata a una ricetta di Gualtiero Marchesi (veramente ne ho mischiate due) del suo Grande Ricettario.

L’accostamento dei sapori è riuscito. Il sufflè ha “soffiato”, lo giuro, almeno per un po’.
Le foto … fanno schifo come al solito …

 

 

 

 

 

SOUFFLÈ DI BROCCOLI E POMODORI SECCHI CON VELLUTATA ALLE ACCIUGHE.

Per 6 soufflè monoporzione:

3 uova grandi,
250g broccoli lessati,
200g di panna fresca,
2 cucchiai rasi da minestra di maizena,
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato,
12 pomodori secchi sott’olio,
1 spicchio d’aglio,
1 peperoncino,
1 cucchiaio d’olio,
20g di burro + quello per imburrare gli stampini,
parmigiano e pangrattato per gli stampini,
sale, pepe.

Per la salsa vellutata:

30g acciughe sott’olio,
1 cucchiaino di capperi sotto sale,
200ml di brodo di verdura (o fumetto di pesce),
1 cucchiaio scarso di maizena,
1 cucchiaino colmo di burro,
4-5 cucchiai di panna.

Imburrare gli stampini da sufflè con del burro morbido, spennellandolo bene sul fondo e sui bordi fino all’orlo. Cospargere gli stampini con del pangrattato e del parmigiano. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Preparare la base del sufflè stemperando la maizena con poca panna fredda, unire il resto della panna bollente e cuocere a fuoco basso, mescolando, finchè diventa una crema liscia.

Fuori dal fuoco incorporare i burro e i tuorli uno alla volta.

Ripassare i broccoletti in padella con l’olio, l’aglio e il peperoncino, va bene anche quello in polvere, si deve sentire appena ma non deve prevaricare.

Frullare i broccoli (eliminando l'aglio e il peperoncino) e unirli alla crema. Aggiungere il parmigiano e i pomodori secchi ben sgocciolati e tagliati a dadini.
Infine unire  delicatamente gli albumi montati a neve, facendo attenzione che non si smontino.

Riempire gli stampini fino a 2/3 dell’altezza.

Infornare a 200°, forno caldo e statico, per circa 15-20 minuti. Devono essere ben dorati in superficie. Servirli subito (SUBITO) con la salsa tiepida.

 

Per  la salsa:

Dissalare i capperi e sgocciolare le acciughe. Frullare tutto con la panna.
In un pentolino sciogliere il burro e stemperarvi la maizena, unire il brodo e portare a bollore mescolando, finchè si forma una salsa morbida e liscia. Unire le acciughe frullate e mescolare. Cuocere ancora per un minuto.
Servire calda o tiepida.

 

 

 

 

 

 

 

In accompagnamento, ci sarebbe stata magnificamente una fetta di provola silana, appena scottata sulla piastra. Tanto per completare l’operazione “amarcord”. Ma non l’ho trovata e non ho voluto sostituirla con nient’altro.