PARIS-BREST SALATO PER IDEA MENÙ

Questo post è stato programmato da tempo, con il mio stile cazzaro di sempre.

Purtroppo però la vita gioca scherzi terribili. 

Ieri è venuta a mancare una persona che stimavo tantissimo e, sebbene conoscessi da poco, mi ha dato tanti consigli preziosi e che non dimenticherò mai. 

Sinceramente non avevo proprio voglia di uscire come al solito, ma visto che non sono sola in questo progetto non mi andava di non rispettare un impegno preso. 

Per cui a malincuore pubblico.
Veramente aggiungo queste parole all'ultimo momento e mi spiace se sono un po' confuse e tristi.

Pubblico più che altro per salutare chiunque sia passato di qui in questi anni e le blogger che mi accompagnano.
Credo che per un po’ resterò lontano da blog, social e quant'altro. 

Ho capito che ho bisogno di concentrarmi sulla vita reale, di stare con la mia famiglia, di riallacciare i rapporti con gli amici che magari ho trascurato. Perché "tanto ci sentiamo domani", poi il "domani" viene posticipato da mille impegni e corse per riuscire a far tutto.
Da quel "tutto" ora voglio togliere il superfluo.
Magari tornerò, magari riprenderò il discorso più avanti, quando avrò riscoperto i motivi che mi hanno spinto ad aprire questo blog e soprattutto quando li saprò di nuovo apprezzare.

Adesso vi saluto con questo post cazzaro e chiudo per pausa di riflessione.

Oggi torna Idea Menù con una serie di piatti dedicati al Carnevale.

Io ho il compito di presentare un antipasto.

Cosa potevo fare se non un antipasto che sembra un dolce?

Ho pensato a un Paris-Brest in versione salata.

Questo dolce è stato creato nel 1891 dal grande pasticcere Louis Durand in onore di una gara ciclistica molto importante quella da Parigi a Brest. Si tratta di una corona di pasta choux ripiena di crema pasticcera al burro. La forma tonda infatti doveva richiamare le ruote delle biciclette. Di solito è un dolce abbastanza grande, di circa 22cm di diametro da tagliare poi a fette, ma ora nelle pasticcerie si trova anche in versione monoporzione.

La pasta choux però è di sapore piuttosto neutro, quindi si presta anche per preparazioni salate. L’ho già utilizzata per preparare il Croque en Bouche salato, che però, data la forma particolare, si presta più al periodo natalizio.

Rimanendo sempre in Francia ho scelto questo dolce molto famoso e l’ho trasformato in un antipasto, semplicemente sostituendo la crema chantilly con una crema al formaggio o ai salumi.

Non è che sia sta gran genialata, lo ammetto, l’idea l’ho vista tempo fa su una rivista, credo Donna Moderna o Sale e Pepe di qualche anno fa, ma credo che in giro per il web ce ne siano altre versioni. Però è da un po’ che intendevo provare a farlo senza averne l’occasione.

Visto che il blog è nato non tanto per regalare al mondo perle di saggezza e di genio, quanto per condividere i miei esperimenti in cucina, l’occasione mi sembra quella giusta.

Inoltre ho voluto provare la ricetta della pasta choux di un maestro della cucina francese, niente meno che Paul Bocuse, presa dal suo libro “La cucina del mercato”.

Per farcirlo ho utilizzato due creme molto facili e veloci da preparare, ma ci si può davvero sbizzarrire.

Ecco l’antipasto mascherato da dolce. Per il resto del menù non vi resta che andare da Carla, Consuelo e Linda

Antipasto: Mini Paris Brest salati.

Primo di Carla : Cannelloni ripieni di carne

Secondo di Consuelo: Burger di cous cous e barbabietola.

Dolce di Linda: Bomboloni alla crema.

                

Per la pâte à choux.

Ricetta presa da “La cucina del mercato” di Paul Bocuse.

Ingredienti:

½ litro di acqua,

6 cucchiai di latte,

120g burro,

6-7 uova,

250g farina 00,

una presa di sale.

Mettere in un pentolino l’acqua, il latte, il burro a dadini e il sale. Portate ad ebollizione, quando inizia a bollire e il burro è completamente sciolto togliete dal fuoco e versatevi a pioggia la farina setacciata incorporandola velocemente con una frusta per non fare grumi.

Rimettete sul fuoco al minimo e mescolate con una spatola di legno finché il composto è sodo, omogeneo e si staccherà dal fondo e dalle pareti della pentola.

A questo punto versate in una ciotola molto grande e iniziate ad incorporare le uova una alla volta mescolando energicamente.  È meglio utilizzare una spatola di legno e una ciotola grande perché l’operazione richiede una certa forza e spazio perché l’impasto deve diventare gonfio e morbido. Sollevato con la spatola deve ricadere molle.

Il numero delle uova è indicativo, dipende dalla loro grandezza. È meglio usare un uovo in più che uno in meno perché sono le uova che faranno gonfiare l’impasto in cottura.

Io ne ho usati 6 grandi.

Mettete l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta dentellata piuttosto grande.

Formate i Paris-Brest direttamente sulle teglie coperte di carta forno.

Per un Paris-Brest grande: disegnate un cerchio di circa 22 cm sulla carta forno con una matita nera con tratto spesso, girate il foglio in modo che il tratto di matita sia sotto e si veda in trasparenza (in questo modo non si sporca l’impasto).  Poi con la tasca spremete un cordone di impasto piuttosto spesso seguendo il segno del cerchio. Per avere un cordone spesso tenetevi a poca distanza dalla placca e procedete lentamente dando il tempo alla pasta di allargarsi. Fate un altro cordone attaccato al primo all’interno e poi ancora un terzo sempre all’interno. Infine fate altri due cordoncini di impasto sopra ai primi tre, proprio sopra ai solchi le li uniscono.

Infornate a 200°C per circa 10-15 minuti, quando è ben gonfio e inizia a dorarsi abbassate a 180°C  per altri 15-20 minuti. Deve essere di un bel biondo dorato, asciutto, croccante ma non secco. Se si batte leggermente sulla superficie con un dito deve risuonare vuoto.

Per i mini Paris-Brest: disegnate sempre con una matita nera dei cerchi di circa 10 cm di diametro sulla carta forno e voltate il foglio. Seguendo il disegno fate un cordone di pasta bello ampio e uno più sottile sopra, oppure due sottili e un terzo sopra (dipende dalla grandezza della bocchetta che avete.

Infornate a 200°C per circa 10 minuti poi, come in precedenza, abbassate il forno a 180°C e cuocete per altri 20 minuti, finché sono ben dorati e asciutti.

Io negli ultimi 15 minuti di cottura ho acceso anche la ventola. Se non l’avete potete aprire leggermente la porta del forno con il manico di un cucchiaio di legno in modo che esca l’umidità dal forno.

Per gli éclair, con la stessa bocchetta  dentellata, fate delle strisce larghe un paio di cm e lunghe 10-12cm  leggermente distanti tra loro.  Per i bignè fate invece dei mucchietti tondi, di circa 3cm di diametro. Infornate con le stesse modalità dei mini Paris-Brest. Ricordatevi che devono essere ben cotti e vuoti all'interno, apritene uno se vedete che è ancora umido e molliccio proseguite la cottura ancora qualche minuti magari abbassando la temperatura e accendendo la ventola in modo che non colorino troppo in superficie.

Comunque conviene fare delle prove di cottura, perché ogni forno reagisce a modo suo e i tempi e le temperature sono puramente indicativi.

Per la crema alla mozzarella di bufala:

300g mozzarella di bufala,

3-4 cucchiai di panna fresca,

un cucchiaio di olio extravergine d’oliva,

un pizzico di sale, pepe e noce moscata.

Mettete la mozzarella a dadini, insieme agli altri ingredienti nella coppa del mixer e frullate ad impulsi finché avete una crema morbida e omogenea. Mettetela nel frigo fino al momento di utilizzarla.

Per la crema alla mortadella :

150g mortadella,

100g robiola,

2-3 cucchiai di panna fresca.

Sale e pepe a gusto.

Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e azionatelo ad impulsi fono ad ottenere una crema omogenea e morbida. Regolate di sale e pepe.

Mettete in frigo fino al momento di utilizzarla.

Per la crema al salmone:

200g salmone affumicato,

100g formaggio fresco spalmabile.

Stesso procedimento come per le precedenti.

Tagliate i Paris-Brest e gli éclair a metà nel senso della lunghezza. Per i bignè tagliate via un cappellino di pasta a circa 2/3 dell’altezza.

Mettete le farce in altrettante tasche da pasticcere con bocchette dentellate e spremetele riempiendo generosamente gli involucri di pasta.

Prima di richiuderli potete completarli con olive taggiasche, pomodorini freschi o demo secchi sott’olio e basilico, tutto tagliato a filetti, nel caso della crema alla bufala.

Per la crema alla mortadella consiglio scaglie di pecorino sardo semi stagionato mentre per il salmone si potrebbe usare semi di papavero, erba cipollina o aneto freschi tritati.

Serviteli su un vassoio o alzatina da dolci, magari con tanto di pirottini di carta, come veri pasticcini in modo da sorprendere gli ospiti.

Nel caso di un Paris-Brest grande mettetelo in un vassoio come centro tavola, nel buco al centro mettete piccolo bignè farciti allo stesso modo.

Nota. Con la dose di pâte a choux che vi ho dato mi son venuti 8 mini Paris-Brest, circa 15 éclair e circa 25 bignè.