sabato 25 giugno 2016

PIZZA AL PIATTO PER L’MTCHALLENGE N°58.

Mancano poche ore alla fine della sfida di Giugno dell’MTChallenge e io sono ancora qui a tergiversare.
Il bello è che ho iniziato a preparare la ricetta già dai primissimi giorni, ho anche fatto le mie belle (belle!) foto.
Perché questa sfida mi ha entusiasmato fin da subito.
Antonietta Golino ci ha proposto di imparare a fare LA PIZZA




La pizza vera, quella al piatto alla napoletana, con tanto di disciplinare. Ma anche la pizza in teglia con una lunga lievitazione e per gli esperti di lievito madre ha pure spiegato l’impasto adatto.
Io che considero impastare come una terapia antistress non potevo che essere felice, la pizza poi è una cosa che in casa mette tutti d’accordo.
Con gli occhietti a cuore mi sono gettata a capofitto sulla pizza al piatto.
Perché è più simile a quella che si mangia in pizzeria, sebbene senza forno a legna la differenza c’è eccome.
Ma Antonietta ci ha spiegato anche il metodo di cottura per riuscire a farla bene anche nel forno di casa.

Sempre se si possiede un forno degno di questo nome.
Io non ho un forno. Io ho un attrezzo sovversivo e innominabile, per non dire proprio ignobile. Il Voldemort dei forni. Che a parole dice che può andare a 250°C ma in realtà al massimo ne fa 230. Però se lo imposto a 180 è probabile che decida di arrivare anche a 200°, così per puro spirito di ribellione. In più il grill funziona a fasi alterne. Totale anarchia.
Infatti il mio punto dolente con tutti i lievitati, dolci e salati, è sempre stata la cottura. Pur adorando impastare, pur riuscendoci anche in maniera soddisfacente, il rischio di veder rovinato tutto il lavoro in cottura è sempre altissimo.
Si salva giusto la pizza. Più o meno. Almeno così credevo o facevo finta di credere.
In realtà non sono mai arrivata a un risultato pienamente soddisfacente.
Non me ne sono mai preoccupata troppo, si sa che in casa più di tanto non si può ottenere. Ognuno se la racconta come può.

Probabilmente il più delle volte peccavo già dall’impasto, sempre troppa fretta e disorganizzazione, pensando che la pizza è facile da fare, non è come il pane.
Niente di più sbagliato. Un impasto ha bisogno di essere lavorato e di lievitare bene a prescindere da quello che deve diventare.
Antonietta ci ha insegnato l’impasto per la vera pizza napoletana da disciplinare e anche il metodo per cuocerla al meglio nel forno di casa.
E forse è la volta buona che frego colui che non deve essere nominato.

Se lo cambiassi con uno più obbediente sarebbe ancora meglio, è fuor di dubbio, ancor di più se insieme arrivasse anche una di quelle belle teglie in pietra refrattaria, che guarda caso ho visto su Amazon (io la butto lì, non si sa mai che legga qualcuno interessato)

Le pizze da presentare in gara sono tre.
Io partecipo con le mie prime tre pizze, le altre due sono solo prove che voglio mostrare lo stesso più che altro per avere un parere dai giudici, perché non è solo una gara ma anche un’occasione di confronto.
Io riporto fedelmente la ricetta di Antonietta che ho seguito al grammo. Sia per quanto riguarda l’impasto che la cottura mi sono attenuta alle sue indicazioni, sperando di averle interpretate correttamente, ho personalizzato solo il condimento.
Se volete vedere il procedimento passo passo vi consiglio di andare direttamente nel suo blog “La trappola golosa”.
Nel sito dell’MTC questo mese troverete una carrellata di pani piatti da tutto il mondo e approfondimenti e consigli su farine, impasti, abbinamenti, eccetera.

Come dicevo prima, son giorni che questo post aspetta di essere pubblicato. 
Aspettava che mi degnassi di scrivere due righe di presentazione e ultimamente mi pesa anche accendere il PC. Mi sembra di essere mio figlio quando deve scrivere un tema e ciondola davanti al foglio bianco sperando forse che fissandolo abbastanza intensamente questo si scriva da solo. Per non parlare del dover scegliere tra una cinquantina di foto, tutte brutte uguali, le meno peggio da pubblicare.
Poi capita di seguire i discorsi su impasto, idratazione, alveolatura, spessore, croccantezza, punto di pasta e quant’altro, di blogger che sanno cosa stanno dicendo, allora guardi con occhi nuovi e consapevoli le foto della tua “magnifica creazione” e tanto magnifica non sembra più e quindi fai melina fino all’ultimo sperando di riuscire a rifare tutto meglio. Invece no, buona la prima, per forza.
Non so quindi se ho fatto una vera pizza, se è una focaccia camuffata da pizza, o cos’altro, so solo che ho mangiato una cosa buona. Che la rifarò senz’altro e non una volta sola.




Pizza al piatto di Antonietta.
Ingredienti:
450g di farina con una percentuale di proteine del 12% circa*
Io ho mischiato metà farina 00 Garofalo W260 (con 13% proteine) con metà farina 0 Selex che poi è Molino Rossetto (proteine 11% circa),
250 ml acqua,
12g sale fino,
1g lievito di birra fresco (La quantità di lievito deve essere grande circa come un cappero sotto sale).

*molto in breve: la farina deve avere una percentuale di proteine di circa il 12% in modo che la lievitazione venga favorita. Le proteine formano il glutine che è responsabile della lievitazione. La quantità di proteine non dipende dal grado di raffinazione indicata con i simboli 0, 00, 1. Bisogna controllare la tabella nutrizionale sulla confezione.

Sciogliete il sale in una tazzina con un po’ dell’acqua per l’impasto, in un’altra tazzina sciogliete il lievito di birra sempre prendendo un po’ dell’acqua dal totale.
Setacciate la farina in una ciotola capiente, unite il lievito di birra sciolto e l’acqua rimanente, iniziate a lavorare con una mano pian piano incorporando l’acqua alla farina. Infine unite anche l’acqua dove avete sciolto il sale.
Impastate energicamente finché tutta l’acqua è incorporata e la pasta inizia a  compattarsi e staccarsi dalla ciotola.

Rovesciate la pasta sul piano di lavoro e impastate energicamente per almeno 20 minuti, allargando e ripiegando la pasta molte volte. Continuate a lavorare finché l’impasto diventa omogeneo, liscio, morbido e non appiccicoso.
Cercate di non aggiungere troppa farina in fase di impasto. All’inizio l’impasto tende ad attaccarsi al piano di lavoro, soprattutto se di legno, utilizzate una spatola di metallo per staccarlo in un colpo solo. Se avete un piano di marmo l’operazione è più facile.
Se l’impasto dovesse essere troppo duro, perché la farina ha assorbito tutta l’acqua, bagnatevi leggermente le mani e continuate ad impastare, potete ripetere l’operazione finché l’impasto ha la giusta consistenza.
Potrebbero volerci anche più di 20 minuti per ottenere un impasto veramente morbido e liscio.



A questo punto mettetelo in una ciotola grande di vetro o ceramica, coprite con la pellicola per alimenti e fate lievitare per circa 2 ore o più, dipende dalla temperatura che avete in casa. Comunque l’impasto deve raddoppiare.




Al raddoppio prelevate nuovamente l’impasto e dividetelo in panetti di uguale peso separandoli con le mani. Io ho formato 4 panetti di circa 180g ciascuno.
Ho dato la forma di palline e le ho messe in un vassoio con i bordi alti ricoperto da un telo asciutto e pulito, non infarinato. Li ho coperti con un foglio di pellicola per alimenti e poi con un altro telo pulito.
Ho lasciato lievitare i panetti a temperatura ambiente per circa 4-5 ore.
Anche in questo caso i panetti devono praticamente raddoppiare di volume.




A questo punto non resta che preparare la pizza.
Scaldate il forno alla massima temperatura, lasciatelo scaldare anche mezz'ora dopo che ha raggiunto la temperatura. Mettete nel forno a scaldare anche la teglia per la  pizza.
Allargate con le mani un panetto di pasta, girandolo su se stesso senza usare il mattarello.
Scaldate sul fornello una padella antiaderente col fondo molto pesante, quando inizia a fumare mettete il disco di pasta e fate cuocere per circa 2 minuti. Trasferite la pasta nella teglia calda e conditela a piacere.
Infornate nella parte alta del forno, col grill acceso, per circa 5 minuti o finché non risulta bella dorata.

Naturalmente riesce tutto perfettamente con un forno che supera i 250°C, una teglia in ferro o ancora meglio in pietra refrattaria e una padella in pietra.
Io non avevo nulla di tutto ciò, ho usato una comune seppur dignitosa padella antiaderente pesante, una comunissima e meno dignitosa teglia per pizza antiaderente e il mio forno (l’Innominato).
Ma l’impasto di Antonietta è davvero miracoloso perché è venuta bene lo stesso, sicuramente non perfetta come da disciplinare, ma è comunque la miglior pizza che ho fatto da sempre.
Figuriamoci appena mi procuro attrezzature decenti, tipo una teglia in refrattaria, tanto per dirne una. E chi vuol capire capisca.

Con questa dose ho preparato quattro pizze.

La prima è una semplice pizza con salsa di pomodoro fatta dalla mia mamma, mozzarella di bufala, origano e basilico fresco. Che ho tirato forse un po' troppo e al centro è rimasta sottilissima, le fette si piegavano come linguacce.










La seconda è una pizza bianca con mozzarella di bufala, provola silana, pomodorini confit, messi negli ultimi due minuti di cottura, e basilico. Per i pomodori confit vedete il post precedente.











La terza è sempre bianca con mozzarella, stracchino di capra, zucchine grigliate e erbe aromatiche fresche in uscita (maggiorana, erba cipollina e finocchietto tritati grossolanamente).












Le pizze bianche tendono ad asciugarsi di più, a meno di sovraccaricarle di formaggio, ma avevo paura che colando dai bordi si potesse bruciare. Quindi la pasta tende a gonfiarsi in cottura creando delle bolle come questa sopra.


L’ultima, fuori gara, è cotta direttamente nella teglia molto calda. Ho provato l'altro metodo di cottura per la pizza al piatto di Antonietta.
Allargate il disco di pasta come descritto sopra, tirate fuori la teglia dal forno, stendete il disco di pasta senza oliare e conditelo subito a piacere. Infornate immediatamente nella parte più bassa del forno per circa 5 minuti, poi trasferitelo nella parte più alta fino a doratura.
Con questo metodo viene bene se si ha una buona teglia e un buon forno.
Nel mio caso ho preferito di gran lunga il metodo con la padella. Perché il bordo si è gonfiato di meno e non si è dorato abbastanza.









Quinta pizza, che la gara non la deve nemmeno nominare.
Questo è invece lo stesso impasto di prima steso direttamente in teglia, fatto riposare, condito e cotto in forno. In realtà Antonietta ci ha insegnato un impasto perfetto anche per la pizza in teglia, con una lunga e doppia lievitazione, prima in frigo, poi a temperatura ambiente. La proverò sicuramente.
Questa ultima pizza è solo figlia della fretta e della serie di contrattempi che spesso si mettono di traverso. Volevo rifare la pizza al piatto, ma invece di 2 ore sono dovuta uscire ho lasciato l’impasto nella ciotola 4-5 ore a temperatura ambiente. Fortuna che non faceva ancora caldo. Ad ogni modo è arrivata quasi l’ora di cena.
Così ho tirato la pasta con le mani cercando di farla più sottile possibile, proprio pochi millimetri, l’ho stesa in tre teglie tonde da 32cm di diametro leggermente oliate e ho lasciato riposare per un’altra ora coperta con un telo pulito.
Nel frattempo ho scaldato il forno alla massima temperatura (per me 230°C circa),
ho condito le pizze e le ho infornate, prima 5-6 minuti nella parte più bassa poi in alto fino a doratura. Ovviamente una alla volta.
Forse è rimasta un po’ più spessa del dovuto, perché in teglia ha continuato a crescere, ma anche in questo caso è stata spazzolata in un amen, perché l’impasto è leggero e gustoso.
Le foto sono state fatte per puro dovere di cronaca e per abitudine, per dimostrare che questo impasto può creare dipendenza e per dar la colpa a Antonietta del mio sicuro fallimento della prova costume (no, non ti preoccupare, avevo già perso in partenza).
Inoltre ho fotografato quella che potrebbe ritorcermisi contro, l’onta di ogni foodblogger gourmet, mamma responsabile e aspirante pizzaiola: “la pizza trucida”.
Ovvero comune mozzarella, olive verdi e wurstel, tutto rigorosamente del supermercato più vicino. Ma ci credete che era buonissima lo stesso?






Per espiare le mie colpe la prossima volta preparerò la pizza in teglia col metodo diretto di Antonietta, sarà un sacrificio.

11 commenti:

  1. "Il Voldemort dei forni" ti lovvo!!

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  2. Quest'impasto è fantastico, l'ho fatto proprio stasera (con lievito madre..), incuriosita dalle vostre molteplici meraviglie...bè è stato un vero successo :-)
    Le tue varie farciture sono una più golosa dell'altra e tutte da sperimentare, complimenti Manu e felice we <3<3<3

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  3. Ah ah ah... non pensare di essere sola a dimenarti fra forni che non fanno il loro dovere e paure di tutti i tipi...mi sa che i segreti che ci ha reglato Antonietta usuperano tutte le difficoltà...le tue pizze fanno avvero gola...
    Un abbraccio e buon fine settimana!!!

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  4. Credo che di forni che nn fanno il loro dovere ce ne siano tanti a giro....ma io da quando uso la pietra refrattaria mi è cambiata la vita.....brava e le tue pizze sono fatte alla perfezione

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  5. Anche con un forno ribelle,le tue pizze sono perfette....e non mi pare proprio che le foto siano brutte! Anzi, a me mettono appetito! 😀

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  6. Anche con un forno ribelle,le tue pizze sono perfette....e non mi pare proprio che le foto siano brutte! Anzi, a me mettono appetito! 😀

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  7. Cara Manu, nonostante i capricci dell'Innominato mi sembra che queste pizze siano venuto proprio bene! Il bello della pizza è che con uno stesso impasto puoi fare 3-4 pizze diverse; le tue sono appetitosissime!

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  8. Carissima ti ho lasciato un messaggio sugli hangouts di g+, ma non so se lo usi....potresti invece scrivermi su pinkopanko04@libero.it???

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  9. Adoro la pizza e queste tue sono una meglio dell'altra, bravissima!!!!

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  10. La pizza, come gli impasti in generale, ha bisogno di tempo, pazienza e presenza. Penso che questa sia la chiave per una buona riuscita e magari ciò che ti ha fatto ottenere un ottima pizza.
    Farciture diverse ma tutte, anche se semplici, molto gustose

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