DESSERT PER IL PRANZO DI PASQUA PER IDEA MENÙ

Ovvero quando tutto si ostina ad andare storto.

Perché secondo la legge di Murphy, se qualcosa può andare storto sicuramente lo farà.

Quando decidi di fare una cosa e per tutta una serie di congiunture astrali e soprattutto terrene quella cosa non si riesce a fare. Almeno non bene come si vorrebbe.

Allora non bisogna perdersi d’animo ma far scattare il piano B. Se c’è, altrimenti bisogna inventarselo sul momento.

Questa è la storia di un piano A nato male già in partenza e di un piano B che forse alla fine è anche meglio del piano A, di un dolce che doveva essere una cosa e invece è diventato altro e di una foodblogger che si ostina a chiamarsi tale ma che in realtà è solo una campionessa mondiale di cialtronate, cintura nera di ricette modificate in corso d’opera, medaglia d’oro di pasticci recuperati per miracolo.

Adesso vi racconto.

All’inizio di tutto c’era la Dacquoise.

La vedevo già, chiara e perfetta nella mia testolina alluvionata.

Avvolta in quella luce bianca, morbida e sfumata delle fotografie che si vedono nei blog seri.

Con la fetta precisa, tagliata con la spada laser di un maestro Jedi, con tutti gli strati ben definiti. Messa leggermente in sbieco sull’alzatina pastello, con la forchetta vintage perfettamente in bolla e il tovagliolino stropicciato ad arte, non una pieghina in più non una di meno. In controluce un filo di salsa fatto cadere da una brocca, magari tenuta da una piccola manina paffutella. Roba da mettersi a leccare lo schermo.

Nella mia testa le foto che faccio sono tutte così, poi non so cosa succeda nel passaggio tra pensiero e azione. Boh. Per cui toglietevi subito quelle immagini dalla testa perché qui non le vedrete di certo.

Comunque dicevo, la Dacquoise.

Per chi non la conoscesse si tratta di un dolce formato da strati di meringa morbida alle mandorle e crema al burro. Il nome deriva dalla città di Dax, in Francia, dove pare sia stata inventata. Se è rettangolare si chiama anche Marjolane.

Adesso col termine Dacquoise si indica anche la cialda di meringa di cui è composto, anche perché ha una consistenza particolare: è più morbida rispetto alla meringa normale e quindi meno friabile. Alla meringa vengono aggiunte mandorle in polvere o nocciole, recentemente si vedono versioni anche con pistacchi, cocco disidratato, aromatizzate agli agrumi, al cacao o al caffè. È abbastanza facile e veloce da fare, soprattutto da cuocere. Almeno in teoria.

Basta avere la ricetta giusta e soprattutto seguirla senza cercare abbreviazioni e scorciatoie come qualcuno che conosco.

Intanto la ricetta giusta non è mica così semplice da trovare. Io ne ho almeno sei tutte diverse: un paio di  Luca Montersino, una di Iginio Massari, un’altra di Maurizio Santin più un altro paio prese da riviste varie. Tutte con porzioni tra gli ingredienti diverse tra loro e procedimenti altrettanto diversi.

Io naturalmente ho scelto di seguire quella che  mi sembrava più semplice e rapida, senza troppe ciotole, spatole e termometri, e anche una delle poche che indicava gli albumi a numero e non a peso, ma soprattutto non dava le grammature degli ingredienti con due numeri dopo la virgola. D’accordo che la pasticceria è una scienza esatta ma a tutto c’è un limite.

Così mi sono fatta ispirare da un dolce apparso su un vecchio numero di Sale e Pepe: Dacquoise al pistacchio con yogurt e salsa al caramello.

Si ma non l’ho mica fatta precisa a quella, e figuriamoci se io inizio a seguire una ricetta davvero. Innanzi tutto non avevo e non ho trovato i pistacchi, quindi li ho sostituiti in parte con le mandorle e il resto con il cocco disidratato, anche perché in una ricetta Montersino lo usa creando uno dei suoi capolavori. (Lui, per me la storia è andata diversamente)

Inoltre ho diminuito un po’ le dosi e per farlo ho dovuto ricalcolare tutti gli ingredienti, anche a fronte delle sostituzioni. Insomma mi è venuto fuori tutt’altro.

E ho pure l’impressione che forse avrei dovuto anche modificare le misure della teglia perché la cialda mi è venuta troppo sottile, sebbene sia rimasta morbida. Comunque è vero che si fa presto a fare e non dà grossi problemi in cottura, almeno quello.

Altro tasto dolente è stata la crema. Ho optato per una semplice mousse allo yogurt che ho fato decine di volte, invece stavolta devo aver calcolato male la quantità di gelatina, o forse sarà stata la marca diversa, o non ho rispettato bene i tempi di raffreddamento o più semplicemente è solo sfiga, fatto sta che la crema è rimasta troppo molle e in fase di assemblaggio scappava da tutte le parti. Quindi addio dolce a strati con tutti gli strati precisi e ordinati. Si è un po’ salvata con un passaggio in freezer.

Terzo mistero doloroso, già che siamo nel periodo, la salsa la caramello: devo aver acquistato una partita di zucchero ignifugo, resistente al calore, che all’inizio sembra sciogliersi ma poi si raggruma in un composto sabbioso, appiccicoso e biancastro.

Ho provato con un po’ d’acqua, senza, a mescolare, a scuotere, a lasciarlo li al suo destino. Niente. Alla fine dopo vari tentativi, vari pentolini incrostati e altrettante imprecazioni più o meno colorite, ci sono riuscita e ho fatto la tanto sospirata salsa mou che mi è rimasta più solida del previsto.

Per la cronaca, non era la prima volta che facevo il caramello, ho già fatto più volte il croccante, eppure stavolta c’era qualcosa di diverso.

La sfiga. What else.

Comunque il dolce è di una goduria indescrivibile anche se dall'aspetto sembra sia stato calpestato da un animale grosso e arrabbiato.

Questo era il piano A con tutte le complicanze.

Per il piano B si tratta semplicemente di utilizzare i componenti del dolce in maniera diversa, sfruttandone i difetti. Ho preparato delle semplici coppe di mousse allo yogurt con muesli croccante, scaglie di cioccolato e salsa mou. Se non avessi già usato la cialda per la torta potevo spezzettarla e metterla a strati con la crema e il cioccolato nella coppa.

Avrei potuto risparmiarvi tutta la via crucis e passare direttamente al piano B spacciandovelo come piano A. Invece no. Siamo in penitenza e quindi vi beccate entrambe le ricette.

Ma niente paura, seguite tranquillamente la ricetta perché a voi verrà sicuramente meglio.

Tutto questo per Idea Menù e nello specifico per il Menù di Pasqua. Volevo un dolce facile, veloce, non troppo pesante, vista la sicura presenza di uova di cioccolato, colombe, pastiere e quant'altro.

Ma soprattutto un dolce di effetto. Ah si, di sicuro  questo fa effetto.

Eccovi tutte le portate e buona Pasqua.

Antipasto di Linda: Torta pasqualina ai carciofi 
http://unafamigliaaifornelli.blogspot.com/2016/03/torta-pasqualina-ai-carciofi.html

Primo di Carla:  Tortelli di coniglio ai carciofi

http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2016/03/idea-menu-il-menu-di-pasqua.html

Secondo di Tania/Agnese: Ossobuco di agnello in slow cooker

 http://blog.giallozafferano.it/casamori/ossobuco-di-agnello-in-slow-cooker

E qui c’è il dolce:

Dacquoise al cocco con mousse allo yogurt e salsa al caramello (il piano A):

Per la cialda al cocco e mandorle:

4 albumi (circa 160g),

100g zucchero semolato,

60g mandorle pelate,

50g cocco rapè,

10g amido di mais,

poche gocce di succo di limone.

Tritate finemente nel mixer le mandorle con 20g di zucchero, unite il cocco e frullate ancora un minuto in modo da avere una farina fine (io il cocco non l’ho frullato perché avevo il frullatore piccolo, ma mi è venuta lo stesso), unite l’amido.

Montate gli albumi a neve ferma, con due o tre gocce di limone e lo zucchero rimasto, unite pian piano il composto di mandorle e cocco, incorporandolo delicatamente senza smontare gli albumi.

Stendete il composto in una placca rettangolare di circa 26x34cm foderata con carta forno (la mia era più larga e infatti la cialda è rimasta troppo sottile). Livellate bene il composto con una spatola ad uno spessore di circa 2cm.

Infornate a 180°C per circa 15 minuti, deve dorarsi leggermente.

Sfornate e fate raffreddare, poi eliminate la carta delicatamente, attenzione che la cialda può rompersi.

Per la mousse allo yogurt e formaggio cremoso.

170g yogurt greco bianco e compatto,

250g formaggio cremoso spalmabile,

3 tuorli,

200ml latte intero,

5 cucchiai rasi di zucchero,

200ml panna da montare,

5g gelatina in fogli (io ne ho usati solo 3g ma sono pochi)

scorza di arancia grattugiata,

essenza di vaniglia.

Sbattete i tuorli con tre cucchiai di zucchero in un pentolino. Scaldate il latte con la scorza di limone grattugiata senza farlo bollire, versatelo a filo sulle uova mescolando.

Fate cuocere a fuoco bassissimo per un paio di minuti sempre mescolando, finché la salsa inizia ad addensarsi e velare il cucchiaio.

Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata e strizzata e l’essenza di vaniglia.

Fate raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto per evitare che si indurisca troppo.

Lavorate lo yogurt e il formaggio cremoso con lo zucchero rimanente. Incorporate la crema fredda. Montate a neve la panna e incorporatela delicatamente al composto.

Mettete in frigo a raffreddare per  almeno 2 ore.

Per la salsa Mou.

250g zucchero semolato,

100ml panna fresca,

30g burro possibilmente salato (la rende più saporita, se non l’avete usate burro normale e un pizzico di sale fino).

Mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo pesante, unite un cucchiaio di acqua e fate scaldare, mescolate velocemente pe alcuni istanti, poi lasciate che lo zucchero finisca di sciogliersi e lasciatelo cuocere a fuoco moderato finché diventa di un bel color biondo scuro.

Scaldate la panna con il burro e versateli nello zucchero in una volta sola. Fate attenzione perché lo zucchero inizia a bollire e sfrigolare e potrebbe schizzare, è molto ustionante.

Mescolate il composto in modo da ottenere una salsa fluida e omogenea.

Tenetela al caldo.

Se si raffredda tende a solidificarsi un pochino, comunque si conserva bene in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.

Per completare: cioccolato fondente grattugiato grossolanamente.

Assemblaggio del dolce.

Dividete la cialda in tre strisce uguali di circa 26x11, pareggiando un po’ i bordi.

Mettete una cialda su un vassoio di portata, copritela con uno strato di crema e cospargete con cioccolato fondente tritato.

Coprite con un seconda cialda e un altro strato di crema e cioccolato a scaglie, ultimate con la cialda e guarnite con i coccolato.

Mettete in frigo almeno due ore. Servite con una generosa colata di salsa Mou fatta scendere con una frusta da pasticcere in modo che formi dei fili sottili.

Potete tagliare la cialda con un coppa pasta e fare delle piccole tortine monoporzione direttamente nei piattini di servizio ma la crema deve essere ben fredda e piuttosto compatta.

Al posto del cioccolato, se la stagione lo permette, vanno altrettanto bene fragole e frutti di bosco o una dadolata di frutta fresca mista  al naturale o condita con pochissimo zucchero e limone.

Il piano B: coppetta con mousse yogurt, cioccolato e muesli.

Mousse allo yogurt e formaggio cremoso,

cioccolato fondente a scaglie,

muesli o cereali soffiati,

cocco rapè,

salsa mou.

Mescolate qualche cucchiaiata di muesli, con del cocco rapè e le scaglie di cioccolato fondente nella proporzione che desiderate. Distribuitele sul fondo di bicchieri o coppette di vetro, riempite con la mousse e mettete in frigo a raffreddare bene per almeno un’ora.

Completate con la salsa mou.

Anche in questo caso si può sostituire il coccolato e il cocco con della frutta fresca a dadini.

Il muesli e i cereali soffiati si possono sostituire con briciole di biscotti o di meringhe.

Oppure si possono fare strati di crema e cialda dacquoise, finite sempre con la salsa mou.