IL BAGNUN DI ACCIUGHE CHE SI CREDE UN BRODETTO, PER L’MTC

Lo so che sto diventando ripetitiva e forse anche noiosa presentando ogni volta una ricetta della mia regione, o addirittura provincia, per la sfida dell’MTC.

Se all’inizio sono stata mossa da un moto di orgoglio savonese nel proporre i ravioli della mia famiglia in risposta ai “raieu co-u tuccu” genovesi”, se la seconda volta è stato più un rifugiarsi nella confortevole tradizione di casa mia con la zuppa di ceci e maiale, questa volta invece mi sono fatta tentare dal richiamo maliardo del mio mare, seppur in lontananza.

Il merito va ad Anna Maria Pellegrino (del blog La cucina di QB ) che ha proposto una sfida che profuma di mare, di salsedine, di tutti gli aromi del nostro mediterraneo.

Ci ha fatto conoscere un piatto meraviglioso della sua terra, il Brodetto Chioggiotto. Piatto di antica tradizione popolare e  marinara. Un piatto “povero” ma ricco di profumi inconfondibili.

“Un piatto che diventa cultura proprio grazie alle infinite contaminazioni e differenze, così che quello che solitamente divide in cucina, lo snocciolare di sterili regole declamate con forza a sottolineare le proprie insicurezze, diventerà un momento di unione. E di trasformazione.”

“Il Brodetto, o broéto o boreto, di pesce è un piatto dalla cottura veloce, che nasce come una zuppa “di bordo”, un piatto unico povero, spesso il risultato di un modo di recuperare il pesce poco apprezzato dalla clientela e al quale non rimaneva che la casseruola in barca o la griglia.”(cit. Anna Maria Pellegrino)

Solo leggendo queste sue parole non si può rimanere indifferenti al richiamo del mare, dei pescatori al ritorno dopo una nottata di pesca.

Il richiamo l’ho sentito, forte e chiaro, la mia risposta ha tardato ad arrivare perché qui in montagna dove vivo adesso non è tanto facile reperire pesce adatto a meno di prenderlo surgelato o di allevamento.

Mettiamoci pure tutta una serie di intoppi vari ed eventuali che si sono concentrati tutti nell’ultimo mese, stavolta pensavo davvero di non farcela.

Stavo già gettando la spugna credendo di aver ormai fatto scadere il termine per partecipare, poi uno dei membri dell’MTC mi ha fatto notare che questo mese il termine è stato prorogato di 2 giorni e che se mi fossi sbrigata, invece di tergiversare, avrei potuto ancora farcela. Questo anche per ribadire, se mai ce ne fosse bisogno, che l’MTC è una community che gareggia ma lealmente, anzi più che gareggiare si diverte a mettersi sempre in discussione più con la cucina in sé che con gli altri concorrenti. Quindi ringrazio Tamara per la pedata (benevola e virtuale) sul didietro e mi metto subito a cucinare.

Anna Maria ci ha chiesto di proporre una nostra versione del Brodetto.

Il filo conduttore della sfida è la cucina “povera” dei pescatori, ossia quello che riuscivano a cucinare con il pesce che di volta in volta rimaneva invenduto, quindi sempre diverso ogni giorno, addirittura cucinato direttamente in barca, con la ristrettezza di mezzi e attrezzature che ne conseguiva. Che tradotto significa pochi altri ingredienti oltre il pesce, qualche erba aromatica, poche spezie e condimenti e cotture veloci e pratiche, in barca ci si deve arrangiare con quello che c’è.

Io non potevo non affidarmi ancora una volta alla cucina della mia regione, che di tutte queste caratteristiche ne ha fatto una bandiera e un vanto.

Tra le tante ricette di pesce quella che mi è sembrata adatta è il Bagnun, una densa zuppa base di acciughe, conosciuto e amato in tutta la regione ma tipico del Levante, di Sestri Levante e in particolare di Riva Trigoso dove viene festeggiato in grande stile con una sagra a lui dedicata il penultimo fine settimana di Luglio. È nato, pare nell’ottocento, a bordo dei “leudi”, piccole imbarcazioni a vela che servivano per il trasporto merci, dove le acciughe venivano cotte appena pescate in un semplice sugo di cipolle, pomodori, olio d’oliva e origano secco. Da allora ha subito pochissime variazioni, un’aggiunta di prezzemolo, una spruzzata di vino bianco e poco altro.

Io ne ho fatto una mia versione personale, lasciando la zuppa un po’ più liquida e aggiungendo le vongole, perché per me non ci può essere zuppa di pesce senza almeno un mollusco (zia Franca docet) ma anche perché le ho trovate freschissime e piccoline, come piacciono a me.

Inoltre ho sostituito le gallette del marinaio con la focaccia secca che invece è tipica di Savona e provincia.

Nelle panetterie savonesi, almeno in quelle storiche, infatti si trovano da sempre due tipi di focaccia, una è quella ligure classica: sottile ma morbida e bella unta d’olio; l’altra è quella secca, molto più sottile, asciutta e croccante, quasi biscottata, che si sgranocchia volentieri con un bicchierino di bianco fresco.

Per me è stata la merenda scolastica per eccellenza durante gli anni del liceo, ma anche colazione prima di entrare in classe e spuntino dopo la scuola, andando a prendere il treno di ritorno a casa. La preferivo quasi all’altra. Forse il suo scrocchiare sotto i denti aveva un che di rilassante e benefico per le mie paturnie adolescenziali, o forse semplicemente perché non si riesce più a smettere di mangiarla.

Quindi dico subito a scanso di equivoci e polemiche, che questo NON è il Bagnun di Riva o Sestri, è il MIO bagnun di acciughe (lo scrivo anche minuscolo così non ci confondiamo), nato da una mescolanza di ricordi personali e nostalgia canaglia dell’odore di mare.

“Il bagnun che si crede un brodetto”: di acciughe e vongole con focaccia secca di Savona.

Il procedimento è simile al Bagnun classico del levante ligure, gli ingredienti sono più o meno quelli originali, ho messo in corsivo gli ingredienti che ho aggiunto io.

1kg acciughe fresche,

500g vongole,

1 kg pomodori maturi o 500g di polpa di pomodoro a pezzi,

1 piccola cipolla,

1 carota piccola,

1 gamba di sedano,

2 spicchi d’aglio,

1 mazzolino di prezzemolo,

1 cucchiaino di origano (io anche un bel pizzico di foglie di maggiorana),

1-2 cucchiai di pinoli,

½ litro di fumetto (brodo) di pesce,

vino bianco secco ligure (io Lumassina del finalese),

sale, pepe.

Mettete a bagno le vongole in acqua e sale, cambiandola spesso, per almeno 2 ore.

Pulite le acciughe eliminando teste e lische, apritele a libro e lasciatele al fresco su un largo piatto, ben coperte con pellicola.

Tritate finemente sedano carota e cipolla, fateli rosolare a fuoco dolce per circa 5 minuti in 3-4 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio in un tegame possibilmente di coccio.

Unite i pomodori spellati e tritati grossolanamente o la polpa di pomodoro.

Bagnate con un mestolo di brodo di pesce e fate cuocere 10 minuti.

Nel frattempo fate aprire le vongole in una padella con uno spicchio d’aglio e un bicchiere di vino bianco. Togliete le vongole e tenetele al caldo, filtrate l’acqua di cottura con una garza e tenetela da parte.

Nel tegame con i pomodori unite le acciughe, mezzo bicchiere di vino e l’acqua delle vongole. Fate cuocere 10 minuti senza rimestare troppo per non rompere le acciughe.

Se si asciuga troppo unite altro fumetto caldo.

Unite le vongole, il prezzemolo tritato, l’origano, la maggiorana e i pinoli tostati. Fate insaporire 2-3 minuti scuotendo leggermente la pentola. Servite con la focaccia secca a pezzetti.

Focaccia secca di Savona.

1kg farina 0,

15g lievito di birra fresco,

2 cucchiaini di sale,

4 cucchiai di olio d’oliva, più un po’ per condire,

acqua q.b.

Sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida, impastatelo con due manciate di farina formando un pastella omogenea ma molto morbida, quasi fluida. Fatela riposare in un luogo tiepido ma non troppo caldo per circa mezz’ora.

Fate la fontana con il resto della farina, unite il sale, l’olio, la pastella lievitata e aggiungete altra acqua tiepida poca alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma asciutto, non appiccicoso. Lavorate la pasta energicamente e a lungo, allargandola con le mani e ripiegandola più volte.

Mettetela in una ciotola, ungete leggermente con pochissimo olio, coprite con un’altra ciotola e con uno strofinaccio e fate lievitare fino al raddoppio, almeno 2 ore.

Ungete delle placche da forno a fondo spesso, stendete la pasta molto sottile con un mattarello e aiutandovi anche con le mani. Disponete la pasta nelle teglie, deve essere molto sottile, non più di 1/2cm, fatela riposare 30 minuti poi spennellatela leggermente con una emulsione di acqua, olio e sale. Bucherellatela con le dita come per la focaccia normale.

Infornate a 230°C per circa 15-20 minuti.

Deve essere ben dorata, asciutta e croccante, quasi biscottata.

Gustatela calda o fredda, spezzandola con le mani.

Potete anche cospargerla con della cipolla affettata molto finemente prima di infornarla, in questo caso bagnatela un po’ di più con l’emulsione di acqua e olio per non far bruciare la cipolla in cottura. Rimarrà anche meno secca.