mercoledì 30 gennaio 2019

RISOTTO ZAFFERANO CARCIOFI E GAMBERI E ALLA PARMIGIANA PER L’MTC SCHOOL.


Forse sono ancora in tempo, forse no.
Stavolta mi merito le bacchettate sulle dita.
Comunque questo è il mio compito a casa per l’MTC school per il mese di gennaio.
La lezione stavolta è sul risotto, su due risotti in particolare: quello classico alla parmigiana, da rifare tale e quale come da lezione e quello allo zafferano, che deve essere la base per una versione creativa.




Io come al solito ho preferito volare basso.
Perché non è per niente semplice preparare un risotto come si deve e quindi ho cercato di concentrarmi sulla tecnica e lasciare un po’ perdere la fantasia.
Anche se preparo spesso il risotto questo non vuol dire che sia sicura del fatto mio. Bisogna seguire certe regole perché sia un vero risotto.
Innanzi tutto il brodo, deve essere un buon brodo, di verdura, carne pesce ma di certo non di dado. Poi c’è la tostatura del riso, e il soffritto fatto a parte.
Fin qui devo dire che ero preparata. Queste regole le conoscevo e le seguivo abbastanza bene, vabbè confesso che ogni tanto tendo ad accelerare un po’ i tempi.
Però c’è una cosa che rende il risotto un vero risotto: la mantecatura alla fine col burro molto freddo. Già per me usare il burro è una cosa eccezionale, poi non sapevo che bisognasse usare un burro molto freddo e che si dovesse mescolare e scuotere la pentola con vigore in modo da inglobare aria.
Questo passaggio non è affatto da sottovalutare perché premette di ottenere un risotto perfettamente  all’onda, cioè morbido ma non scotto, con in chicchi ben separati ma non crudi, umido ma non brodoso.
E lì casca l’asino. Cioè io.
Ci ho provato ma non sono per niente soddisfatta del risultato.
La mantecatura non mi sembra ancora all’altezza. Probabilmente l’ho lasciato troppo asciutto in entrambi i casi.
Nel risotto con lo zafferano poi ho messo poco burro, la mia idiosincrasia ha prevalso.
Mi rimetto alla clemenza della corte, cioè delle professoresse del risotto, Giuliana, Greta e Maria Pia, che non potevano fare un lavoro migliore ma quando l’allieva è testona c’è poco da fare.






Riso alla parmigiana.
Per 4 persone
Per il brodo di verdure aromatico
2 scalogni
1 carota
1 gambo di sedano
4-5 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe
2 rametti di timo
3 foglie di salvia
1 foglia di alloro

Per il risotto
1 scalogno
300 g di riso Carnaroli o Arborio
½ bicchiere di vino bianco secco (io Asti Secco DOCG)
1 litro circa di brodo
Burro
Parmigiano grattugiato
Sale e pepe
Olio d’oliva

Innanzi tutto preparate il brodo: pulite tutte le verdure e tagliatele a dadini, legate insieme le erbe aromatiche e i gambi di prezzemolo. Mettete tutto in una pentola a bordi alti con circa 4 litri di acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate sobbollire semicoperto per almeno 2 ore.
Filtrate con un colino maglie fitte o con una garza. Non salate.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare delicatamente in un padellino con un cucchiaio di olio, bagnate con due o tre cucchiai di brodo e fate stufare a fuoco basso.
Nel frattempo fate tostare il riso in una pentola a fondo pesante con un cucchiaio di olio mescolando attentamente per 2-3 minuti, deve diventare traslucido.
Bagnatelo con il vino a temperatura ambiente e fatelo evaporare completamente sempre mescolando. Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo, abbassate il fuoco e fate assorbire mescolando.
Unite anche lo scalogno soffritto e portate a cottura il riso aggiungendo pian piano il brodo caldo, un mestolo alla volta. Salate quasi a fine cottura.
Quando il riso è cotto ma ancora consistente e leggermente brodoso toglietelo dal fuoco, fatelo riposare un paio di minuti poi mantecate con qualche fiocchetto di burro ben freddo e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato. Mescolate il burro e il formaggio al riso mescolando vigorosamente e scuotendo la pentola per un paio di  minuti.
Servite subito.




Risotto allo zafferano con carciofi e gamberi.
Per 4 persone
Per il fumetto di crostacei
1 scalogno
1 piccola carota
1 gambo di sedano
4 gambi di prezzemolo
1 rametto di timo
16 grossi gamberi o mazzancolle interi
1 bicchierino di vino bianco secco (io Asti Secco DOCG)

Per il riso
300 g riso Carnaroli o Arborio
3 carciofi di Albenga
1 piccolo scalogno
1 bustina di zafferano
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio d’oliva
Burro
Sale  e pepe

Fate rosolare i gamberi in una padella, sfumate col vino bianco e fate evaporare.
Sgusciate i gamberi e teneteli da parte. Mettete teste e carapaci in una pentola con tutte le verdure pulite e tagliate a dadini, coprite con 3 litri di acqua fredda e portate ad ebollizione. Fate sobbollire per 30 minuti- 1 ora, poi filtrate con una garza.

Pulite i carciofi e affettateli finemente. Tritate lo scalogno e fatelo rosolare con un cucchiaio di olio in una padella, unite i carciofi e fate insaporire, spruzzate con poco vino bianco e fate evaporare, poi bagnate con un mestolo di brodo e portate quasi a cottura, devono essere quasi cotti ma ancora molto sodi. Aggiustate di sale.
Nel frattempo fate tostare il riso con un cucchiaio di olio in una pentola a fondo pesante per qualche minuto mescolando in continuazione.
Bagnate con mezzo bicchiere di vino e fate evaporare. Unite il brodo poco per volta mescolando. A metà cottura unite i carciofi e dopo un paio di minuti i gamberi tagliati a pezzetti, tenetene 4 interi per decorare il piatto, teneteli al caldo.
Sciogliete lo zafferano in un mestolino di brodo e aggiungetelo a fine cottura al riso, mescolate e aggiustate di sale.
Togliete dal fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente e lievemente brodoso, fate riposare un paio di  minuti e mantecate con un paio di fiocchetti di burro mescolando vigorosamente.
Servite con i gamberi interi scottati qualche secondo nel brodo e una macinata di pepe.






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