PROFUMI DI LIGURIA

Oggi vado subito di ricetta. È piuttosto lunga da scrivere. Sembra laboriosa ma in realtà il procedimento è semplice. Ci sono però un po’ di passaggi e richiede un po’ di tempo.
Ma il sapore ripaga della fatica.
C’è tutta la mia regione dentro. Pesto. Patate e fagiolini. Baccalà. Pasta fresca.
Un concentrato di Liguria.
È una ricetta classica: pasta al pesto con patate e fagiolini.
Rivisitata come lasagna. Anche questo ormai un classico.
Ma con l’aggiunta del baccalà. Questa idea l’ho copiata dal cuoco del ristorante dei Bagni La Playa di Savona.
Ma la besciamella è una mia variante “alleggerita”.
Inoltre lo chef prepara la sfoglia nella maniera classica, con tante uova rendendola ruvida con l’aggiunta di poca farina di grano saraceno.
Anche qui ho voluto dire la mia. Sapete come sono fatta.
Così ho eliminato il grano saraceno per un sapore meno deciso ma sempre rustico: la farina integrale. Ho ridotto drasticamente le uova. Uno soltanto. Ho impastato col vino bianco, alla ligure e colorato la pasta di verde con il basilico.
Spero vi piaccia. Soprattutto spero piaccia allo chef.

 

 

 

 

LASAGNE AL PESTO CON PATATE, FAGIOLINI E BACCALÀ.

Ingredienti per 6-8 persone:

300g baccalà dissalato.
400g patate sbucciate,
300g fagiolini.

Per la besciamella (a modo mio):

600ml latte parzialmente scremato,
1 cucchiaio di fecola,
1 cucchiaio di farina 00,
sale e noce moscata.

Per la pasta al basilico:

200g farina 00,
100g farina integrale,
100g semola fine,
1 uovo,
½ bicchiere di vino bianco,
15g basilico fresco più qualche foglia di prezzemolo (20g in tutto),
sale fino,
acqua q,b.

Per il pesto:

2 mazzi grandi di  basilico fresco,
2-3 spicchi d’aglio spellati,
2 cucchiai di pinoli,
4-5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato *,
olio extravergine d’oliva,
sale grosso.

(* ci vorrebbe pari quantità di parmigiano e pecorino ma , data la presenza del pesce ho preferito non usare il pecorino per avere un pesto più delicato.)

Innanzi tutto  bisogna preparare la besciamella. Io non ho usato il burro e quindi non ho fatto il roux d’ordinanza. Qualcuno storcerà il naso. Ma questa è una ricetta collaudata di famiglia e vi assicuro che il risultato è lo stesso, solo risulta più delicata ed essendoci il pesto con l’olio e il pesce non si sovraccaricano i sapori. Provate poi mi dite.

Si scalda il latte in un pentolino, senza farlo bollire. In una pentola a fondo spesso si stempera la farina, la fecola, un pizzico di sale e noce moscata, con poco latte caldo. Si deve avere una cremina omogenea  senza grumi. Si inizia a scaldare la cremina unendo a poco a poco tutto il latte caldo. Si cuoce a fuoco dolce mescolando finchè vela il cucchiaio.
Non fatela rassodare troppo. Questa besciamella deve essere fluida.

Nel frattempo lessate per pochi minuti il baccalà in abbondante acqua NON salata. Lessare anche i fagiolini e le patate, tagliate a rondelle sottili, scolandole al dente. Io ho usato una pastaiola, una di quelle pentole col colapasta incorporato, così non ho mai buttato l’acqua che è sempre rimasta bollente e pronta per lessare tutto. Un bel risparmio di tempo e gas. Inoltre le patate si insaporiscono. Naturalmente prima ho cotto il baccalà senza sale, poi ho aggiustato di sale e ho cotto i fagiolini e le patate.

Fate intiepidire tutto. Spellate e diliscate il pesce riducendolo a pezzetti. Tagliate a pezzetti anche i fagiolini.

Preparate il pesto: pulite il basilico e sciacquatelo bene. Tamponatelo con un telo pulito.

Frullatelo o pestatelo nel mortaio con un cucchiaino di sale grosso, i pinoli e l’aglio spellato e schiacciato. Unite a filo l’olio d’oliva e il formaggio grattugiato.
L’olio deve bastare a creare una crema omogenea ma non troppo fluida.
Unite un paio di cucchiai di pesto alla besciamella.

Preparate la pasta: lavate e sgocciolate le foglie di basilico e prezzemolo, frullatele unendo due cucchiai di vino e acqua tiepida. Devono diventare un liquido verde.

Impastate le farine con l’uovo, un pizzico di sale, il basilico frullato, il vino rimasto e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto omogeneo e morbido.

Stendete la pasta sottile con l’apposita macchina o col mattarello e ritagliate delle sfoglie di circa 12x15cm, più o meno. Dipende da come avete la teglia. La mia è circa 22x 30, in questo modo con quattro sfoglie ho fatto uno strato.

 

 

 

Lessate le sfoglie in abbondante acqua salata con un cucchiaio d’olio d’oliva.

Sgocciolatele e stendetele man mano in un vassoio. Usatele subito.

 

Stendete un velo di besciamella nella teglia antiaderente, disponete uno strato di pasta, coprite con la besciamella, i fagiolini, le fettine di patate e il baccalà. Condite con qualche cucchiaino di pesto e proseguite con altra pasta.

Se la besciamella si fosse asciugata troppo diluitela con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Stessa cosa per il pesto, che se è un po’ più fluido si stende meglio ma è meglio non aggiungere troppo olio.
Continuate con gli ingredienti formando quattro strati di pasta, terminate con besciamella, patate, fagiolini e baccalà. Completate il pesto.
Infornate a 200°, forno già caldo per circa 15-20 minuti. Se la superficie secca troppo coprite con un foglio di alluminio.

Fate leggermente intiepidire prima di servire. È da ustione! Inoltre si compatta meglio e non si allarga per il piatto. Come è successo a me che ho avuto fretta.

 

 

Con questa ricetta partecipo al Contest "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015",  organizzato dalle “Bloggalline”.

 

 

Ebbene si. Ho l’onore di far parte di questo bellissimo gruppo!

 

Variante con la burrata:
Con questa dose però avanza della pasta. Non volevo diminuire le dosi anche perché sono già perfette per un uovo. Si possono fare tagliolini o maltagliati e condirli sempre allo stesso modo. Senza la besciamella ovviamente. Ma mi è venuta un’idea diversa.
Così ho preparato un’altra piccola teglia di pasta al forno. Naturalmente ho fatto nuovamente besciamella, pesto e lessato altre patate e fagiolini.
Non avevo più baccalà e ho usato della burrata fresca. Che ci sta benissimo.