BURRITOS DI POLLO e FRIJOLES CHARROS per l’ABC Culinario Mondiale.

Eccoci con il consueto appuntamento con l’ABCCulinario Mondiale che ogni tre settimane ci porta in un posto diverso in giro per il mondo.

Questa volta siamo in Messico e la nostra guida è Lucia del blog Torta di Rose.

Ma ancora per poco. Domani infatti ripartiremo alla volta del Vietnam.

Come al solito arrivo sempre per ultima, quando tutti hanno già rifatto le valige e son pronti a ripartire. Ma che volete farci. Io devo chiudere la carovana.

E pensare che questa volta mi sembrava una tappa facile. La cucina messicana non mi è nuova, anzi la amo molto.

Come quasi tutti, ho avuto modo di conoscere le tortillas con tutti i suoi ripieni di carne e verdura, di formaggio. I piatti di carne in umido. I fagioli. Il riso.

Le salse più o meno piccanti. Dove il più o meno piccante sta per rovente o infernale.

Conosco molto meno la cucina della costa, dove il pesce e la frutta tropicale fanno da padrone.

Cercando qua e la mi si è aperto un mondo.

Non pensavo nemmeno di trovare così tante ricette dolci. Io conoscevo solo i Churros, che sono dolcini fritti molto buoni.

Alla fine non sapevo che fare. Stavo rischiando di saltare questa tappa.

Proprio il Messico no!

A togliermi dall’impasse è arrivato mio marito che è tornato dal supermercato con un bottino incredibile di peperoncini di vari tipi.

Il richiamo è stato irresistibile.

Non potevo proprio rinunciare a preparare un piatto che è diventato l’emblema della cucina messicana nel mondo. I burritos con una vagonata di salsa enchilada e con contorno di fagioli neri.

I burritos sono fatti con le tortillas di mais, sorta di piadine tanto per dirla in modi spicci, ripieni di ogni ben di Dio: carne di pollo, manzo, cipolle, peperoni, funghi, formaggio, mais. Arrotolati e conditi con una salsa piccante. Serviti ben caldi con contorno di fagioli neri e riso.

Si differenziano sostanzialmente dai tacos texani perché in questi ultimi le tortillas cotte sulla piastra vengono ancora fritte in olio bollente prima di essere farcite.

La salsa enchilada messicana è una sorta di salsa di pomodoro e cipolle con tanto (credetemi quando dico tanto) peperoncino, mentre quella texana è più un sugo di arrosto molto saporito e piccante (anche loro non ci vanno leggeri).

La ricetta delle tortillas che vi do è un po’ imbastardita, nel senso che ci vorrebbe la tipica farina di mais messicana, che qui non si trova, così io ho mischiato farina 0 con farina di mais precotta (quella per polenta istantanea per intenderci).

BURRITOS DI POLLO E PEPERONI CON SALSA ENCHILADA MESSICANA

Per le tortillas:

200g farina 0,

100g farina di mais precotta o fioretto,

2 cucchiai di olio d’oliva e.v.o,

un pizzico di sale,

acqua tiepida quanto basta.

Impastare le due farine con il sale, l’olio e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Dividete l’impasto in 8-10 palline uguali. Stendetele una alla volta col mattarello formando dei dischi sottili di circa 20cm di diametro. Mentre ne fate uno tenete il resto delle palline coperte con un telo umido.

Cuocete i dischi di pasta uno alla volta su una padella antiaderente piatta dal fondo molto spesso oppure su una piastra. Non occorre ungere la padella, è sufficiente che sia ben calda.

Man mano che le tortillas sono pronte mettetele impilate su un piatto e copritele con un telo pulito e tenetele al caldo.

Farcitura di pollo, cipolle e peperoni.

600g petto di pollo a fettine,

1 lattina di birra chiara,

1 lime,

1 cucchiaino di cumino,

1 cucchiaino di peperoncino in polvere oppure 1 peperoncino fresco tritato,

2 cucchiaini di zucchero di canna integrale,

1 cucchiaino di origano secco,

2 spicchi d’aglio spellati e affettati,

2 cucchiaini di salsa Worcestershire,

2 cipolle bionde,

1 grosso peperone rosso,

olio e.v.o,

sale, pepe.

In un contenitore di vetro col coperchio mescolare la birra con il succo del lime, la salsa Worcestershire, lo zucchero, l’aglio, il peperoncino, l’origano e il cumino.

In questo composto mettere a marinare il pollo per almeno 2 ore.

Affettare le cipolle e i peperoni a julienne. Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, far rosolare le cipolle per un paio di minuti poi unite anche i peperoni.

Fate rosolare 2 minuti a fuoco vivo mescolando spesso. Unite uno o due cucchiai di acqua e fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. La verdura deve essere cotta ma ancora consistente. Aggiustate di sale.

Togliete le verdure dalla padella e tenetele da parte.

Sgocciolate il pollo e tagliatelo a il pollo cubetti piuttosto piccoli. Scaldate nuovamente la padella aggiungendo un cucchiaio d’olio. Fate rosolare il pollo a fuoco vivo aggiungendo due o tre cucchiai della marinata e mescolandolo spesso. Aggiustate di sale e pepe. Se volete potete aggiungere ancora del peperoncino piccante in polvere.

Infine unite le cipolle e i peperoni e mescolate bene, fate insaporire per un paio di minuti.

Tenete al caldo.

Salsa enchilada messicana

1 cipolla dorata,

1 spicchio d’aglio,

1 foglia di alloro,

2 peperoncini Jalapeno freschi ( se siete temerari unite anche un piccolo Habanero, ma non voglio responsabilità poi …)

peperoncino in polvere a piacere,

1 cucchiaino di origano secco,

1 cucchiaino di zucchero di canna,

1 cucchiaino di aceto bianco,

250g polpa di pomodoro a pezzetti,

sale, pepe,

un pizzico di cumino.

Tritate finemente le cipolle, l’aglio e i peperoncini Jalapeno. Fateli rosolare dolcemente in padella con un cucchiaio di olio, unite lo zucchero e l’aceto e fate cuocere due minuti mescolando.

Aggiungete la polpa di pomodoro, l’alloro, l’origano, il cumino un mestolino di acqua tiepida e fate cuocere per almeno 20 minuti, finchè la salsa non si è ben asciugata e  risulta omogenea. Aggiustate di sale e pepe ed eventualmente di peperoncino.

Preparate i burritos:

Farcite le tortillas con il pollo e la salsa ben caldi, unite del provolone piccante a scaglie e arrotolate.

Se volete aggiungete dei peperoncini Jalapeno freschi tritati, quasi dolci. O i Rawit rossi di media piccantezza. O gli Habanero … che arrivano credo dall’inferno.

Spolverate di provolone e passate qualche secondo sotto il grill del forno.

Servite con pomodori, insalata, mais e accompagnate con i classici fagioli neri messicani, frijoles refritos. Io invece li ho accompagnati con i:

 FRIJOLES CHARROS – FAGIOLI DEI COW BOYS VERSIONE TEX-MEX.

Quelli dei film di Bud Spencer, per intenderci. Anche se quelli sono i fagioli borlotti, o rossi. Invece io ho usato i fagioli neri messicani. Anche perché pare che questo piatto sia originario del Messico ma pian piano si è esteso anche in Texas.

200g fagioli neri secchi,

1 scalogno,

80g pancetta affumicata,

2 cucchiai di concentrato di pomodoro,

3 cucchiai di passata di pomodoro,

peperoncino in polvere,

sale, pepe,

olio d’oliva.

Mettete in ammollo i fagioli in acqua fredda per almeno 3 ore, scolateli e metteteli in una pentola ben coperti di acqua fredda. L’acqua deve superare i fagioli di almeno 10 cm.

Fateli bollire per un ‘ora circa e salateli solo all’ultimo. Scolateli tenendo qualche mestolo della loro acqua.

Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo in una padella con due cucchiai di olio e la pancetta a dadini. Unite i fagioli, il concentrato di pomodoro, la passata e un mestolo di acqua di cottura dei fagioli.

Fate cuocere a fuoco moderato per almeno 10-15 minuti. I fagioli devono essere ben cotti e cremosi ma non completamente sfatti. Eventualmente unite altra acqua di cottura dei fagioli.

Aggiustate di sale, pepe e peperoncino. Serviteli ben caldi.