Siamo quasi alla fine della sfida n°51 dell’MTC e non ho ancora pubblicato niente. E si, che di
idee ne avevo parecchie. Però in queste ultime settimane mi sono sentita un po’
come dentro a un frullatore. Quindi il tempo per mettere in pratica quelle idee
non c’era mai.
Poi, come spesso succede a chi tergiversa, quelle idee
te le ritrovi realizzate magistralmente da altri e devi rivedere tutto. Alla
fine ho smesso di andare a vedere gli altri sfidanti altrimenti mi prendeva
l’ansia da prestazione.
Perché questa è una ricetta con le palle cubiche,
scusate il francesismo.
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Mi è semblato di vedele un pollo!!
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Già quella dei croissant è stata tosta, in fatto di
tempi di lavorazione che sono inversamente proporzionali al tempo necessario
per spazzolarseli tutti.
Questa è tosta perché richiede dimestichezza con i
coltelli, con la carne, con le farce e con le cotture. Con la Cucina con la
maiuscola, per chiarire. E se questa
dimestichezza non c’è, la si acquisisce, perché ricordiamoci che l’MTC è anche
e soprattutto una scuola.
Patrizia ci
ha messi alla prova con un piatto principe della cucina, italiana e non, il pollo (o volatili in genere) disossato e ripieno. Sento già le vostre
papille fremere al pensiero.
Nel suo blog (Andante con gusto) Patrizia ci ha spiegato benissimo la tecnica del disosso, con
fotografie passo passo, ci ha dato un suggerimento golosissimo sul ripieno, ci
ha fatto vedere come si ricuce il pollo e infine ce lo ha presentato con tutti
i complementi d’obbligo: una salsa vellutata e un contorno raffinato.
Perché questo è il piatto delle grandi occasioni, dei
pranzi di festa e deve essere presentato degnamente. Quindi la sfida comprende
tutto, disosso, ripieno, cucitura e accompagnamento.
Una cosuccia da niente!
Io vi devo confessare una cosa, non ero tanto
preoccupata per il disosso. Mi sono subito procurata un coltello adatto, veramente
con la scusa che “non posso andare avanti con questi coltelli vecchi, non ne
possono più” mi sono comprata tutta una serie di coltelli da cucina degni di
questo nome. Anzi me li sono fatti regalare dal marito ipnotizzato dall’idea
del pollo ripieno.
Quando si dice prenderli per la gola. Mia nonna
avrebbe detto “l’ommu l’è ‘n bimbin!” ossia l’uomo è un tacchino, si beve di
tutto. Tanto siamo in tema.
Comunque mi sentivo abbastanza tranquilla, perché avevo
già affrontato il tema durante un corso di cucina anni fa, tanti anni fa, ok
erano i tempi delle guerre puniche, dopo ho ripetuto l’esperienza forse due
volte e con ampio margine di miglioramento, nonostante questo mi sentivo
sicura, quasi sicura, che non sarebbe stato così difficile. Guardando le foto
di Patrizia mi sembrava di ricordare tutto. Se non fosse bastato c’è una scheda grafica sul post MTC fatta da Daniela (di Acqua e menta ) che fa sembrare tutto semplicissimo.
Il mio spauracchio, non ridete, era la cucitura. Ok che
non si pretende una sutura da chirurgo plastico e nemmeno un rammendo
invisibile, ma una cosa fatta bene e resistente si, che non ceda in cottura
rovinando tutto il lavoro. Chi è nato in Liguria mi può capire, noi cresciuti
con il babau dell’esplosione della Cima lo sappiamo bene. Quella tasca di carne
ripiena e soprattutto ricucita che sembra una bomba a orologeria. Perché se non
la si riempie bene e soprattutto non la si cuce a dovere poi in cottura scoppia
e fa uscire tutto il ripieno.
Quindi mi sono consultata con mamma e zia; anche loro
devo dire che non si sono minimamente poste il problema del disosso, neanche un
fiato, c’è stato un vero simposio su che ago, filo e punto fosse meglio usare. Quando
hanno iniziato a parlare di gigliuccio e macramè e di coefficiente di tensione
della pelle del pollo, però le ho fermate.
Alla fine il momento catartico è arrivato: soli io e
il pollo. A questo punto confesso che qualche preoccupazione l’ho avuta. In effetti
la mia esperienza da macellaio non è così vasta.
Ma con le foto di Patrizia
sotto al naso e un po’ di calma è filato tutto liscio. Ho ancora tutte le dita
e il pollo non sembrava aver subito troppe sevizie.
Per il ripieno ho seguito l’idea che avevo in testa
fin dall’inizio, appena è uscito l’argomento della sfida. Un’idea che avevo
anche prima ma non avevo mai avuto la spinta giusta per farla.
Sicuramente assomiglierà a qualcosa che hanno già
postato, pazienza non sarò la più originale ma son davvero contenta di averla
fatta e mi va bene così.
Ho visto questa ricetta in un libro che ho letto e
riletto più volte: “ La cucina degli dei”
di Anna Ferrari, dove l’autrice ha
riproposto le ricette dell’antica Grecia e Roma, prese dai testi di autori dell’epoca
e opportunamente adattate per i giorni nostri, ma nemmeno troppo.
Adoro questo libro perché le ricette sono intervallate
da miti, storie e approfondimenti sulla vita dell’epoca, dal punto di vista
culinario.
La ricetta a cui mi sono ispirata è il “pullus
farsilis” di Apicio, De Re Coquinaria (VI,9,14)
L’ho un po’ rivisitata, prima di tutto perché non era
previsto il disosso, ma poi perchè non si trova il garum, la salsa di pesce
fermentato, onnipresente in tutte le ricette. La si può sostituire con la
colatura di alici o con la salsa di pesce vietnamita (Nuoc Nam) ma anche queste
non sono facili da reperire, veramente è più facile trovare la salsa vietnamita
che la colatura italiana e sorvolo.
Io ho usato la pasta di acciughe, ma invece di
metterla nel ripieno l’ho messa nella salsa. Anche per questa mi sono fatta
ispirare dalle salse per le carni di Apicio e colleghi, dove il garum, il miele
o il mosto sono d’obbligo. Ma ho fatto un mix con la più nota salsa di pane.
Il miele l’ho usato per condire e caramellare il
contorno.
Ok, adesso basta chiacchiere, si cucina.
POLLO
FARCITO CON FARRO, UVETTA E CARNE, CON
SALSA DI PANE E CIPOLLINE AL MIELE
Ingredienti:
un pollo da circa 1kg,
un mazzetto di odori (alloro, salvia, rosmarino e
timo),
sedano carota e cipolla,
vino bianco,
olio evo, burro,
sale e pepe.
Per il ripieno:
40g farro o cereali misti (riso, avena, orzo e farro),
100g carne macinata tritata,
100g salsiccia,
50g pancetta affumicata tritata fine,
1 cucchiaio di pinoli,
1 cucchiaio abbondane di uvetta passa,
1 uovo piccolo,
pangrattato,
sale, pepe, noce moscata, zenzero in polvere.
Per la preparazione del pollo ho proceduto con il
metodo di Patrizia che lei ha
spiegato benissimo con tanto di fotografie passo passo. C’è anche una
bellissima scheda grafica di Daniela
sul blog dell'MTC. Io tenterò di riassumere in breve giusto per
accompagnare con qualche spiegazione le fotografie del disosso richieste dalla
gara.
Disossate
il pollo: innanzi tutto pulitelo bene e togliete tutti i
residui di piume, aiutatevi fiammeggiando leggermente sul fornello.
Mettete il pollo col dorso in alto e le gambe verso di
voi.
Per prima cosa dovete staccare l’articolazione delle
gambe, introducendo le dita nella cavità e tirando verso di voi.
Girate il pollo in modo da avere di fronte l’apertura
del collo e, sollevando la pelle tastate la carne e cercate la forcella, l’osso
a V che sta attaccato al petto, tiratela e staccatela col trinciapollo.
A questo punto rigirate il pollo con le gambe verso di
voi e iniziate a inciderlo lungo la colonna vertebrale, il petto deve rimanere
appoggiato al piano di lavoro. Apritelo in due procedendo dal collo alle zampe,
tenete con una mano il pollo schiacciato al tagliere in modo che le ossa della
colonna si aprano un po’ e sia più facile il taglio. Comunque ci vuole un po’
di forza e pazienza.
Allargate bene l’apertura e staccate le ossa della
colonna, prima da una parte poi dall’altra, inserendo la lama del coltello
dall’alto verso il basso, cioè dal collo verso le gambe. Per ultima staccate la
cassa toracica, cartilagini comprese. Mettetele da parte
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il mio pollo non era ruspante quindi la carcassa è venuta via praticamente tutta insieme
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Tagliate le ali col coltello all’altezza della prima articolazione, mettetele da parte. Sfilate il resto dell’osso dell’ala e
rivoltate la pelle all’interno.
Staccate col coltellino la carne del sovra coscia e
togliete le ossa. Lasciate la cosce intere così rimangono più in forma.
A questo punto il pollo è pronto.
Con le ossa della carcassa e le ali preparate un brodo: mettetele in una pentola con
sedano, carota e cipolla e 5 litri d’acqua circa, portate a bollore e fate
bollire piano per almeno 1 ora e mezza. Filtrate il brodo e tenetelo da parte.
Non salate.
Preparate
il ripieno. Lessate il farro, o i cereali che volete, al dente,
scolate e fate raffreddare. Mescolate con la carne macinata, la salsiccia
sbriciolata, la pancetta a dadini piccoli, i pinoli, l’uvetta ammollata e
sciacquata. Unite l’uovo e un cucchiaio di pangrattato, mescolate tutto, salate
e pepate e aggiungete anche dello zenzero in polvere a piacere. Se volete potete aggiungere anche un po' di pasta di acciughe. Io non l'ho fatto, mi sembrava troppo azzardato. Ma nella ricetta antica è prevista.
Distribuite il ripieno all’interno del pollo,
compattandolo bene.
Avvolgete il pollo su se stesso e chiudetelo bene cucendo
con ago e filo lungo tutta l’apertura. Cucite i due lembi di pelle cercando di
non tirarla troppo perché in cottura, ritirandosi potrebbe strapparsi.
Legate fra loro le zampe con un pezzo di spago.
Mettete il pollo in una pirofila dove ci sta di misura
ben unta d’olio. Adagiatelo sopra il mazzetto di odori col petto rivolto verso
il basso, distribuite lungo la cucitura dei fiocchetti di burro, così la pelle
rimane più morbida. Salatelo e pepatelo bene sulla pelle. Infornatelo a 180°C
per 10 minuti, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e cuocete ancora 10
minuti, a questo punto giratelo sottosopra bagnate ancora con poco vino e un
mestolo di brodo caldo.
Cuocete in tutto circa 1 ora e mezza, bagnandolo di
tanto in tanto col fondo di cottura e poco brodo. Rigiratelo un paio di volte
in modo che si cuoce bene ovunque. Usate cucchiai di legno per non bucare la
pelle.
Alla fine la pelle deve avere un colore biondo
caramello e dalla cucitura, se premuta leggermente, deve uscire un liquido
trasparente. Toglietelo dal forno e avvolgetelo in un foglio di carta forno e
alluminio per tenerlo caldo.
Filtrate il fondo di cottura eliminando gli aromi, staccate bene le parti attaccate alle pareti
della teglia aiutandovi con poco brodo. Mettetelo in un pentolino con mezzo
bicchierino di vino e un mestolo di brodo. Fate sobbollire per 5-10 minuti in
modo che si restringa leggermente. Questa sarebbe già un’ottima salsa di
accompagnamento, basta legarla con un cucchiaino di fecola e poco burro.
Per la salsa di pane:
50g circa di pangrattato,
1 scalogno,
2dl di latte intero,
chiodi di garofano,
1 foglia di alloro,
1 foglia di salvia,
pepe, noce moscata,
1 cucchiaio di pasta d’acciughe,
fondo di cottura del pollo.
Tritate finemente lo scalogno, fatelo cuocere a fuoco
dolce con il latte per almeno 10 minuti con l’alloro, la salvia e due-tre
chiodi di garofano.
Eliminate gli aromi e frullate il latte. Stemperatevi
la pasta di acciughe e versatevi pian piano il pane mescolando. Cuocete per un
paio di minuti poi unite il fondo di cottura del pollo. Regolate di sale e
pepe. Dovete ottenere una salsa densa ma cremosa, eventualmente aggiungete
altro pangrattato o fondo di pollo.
Servite la salsa ben calda.
Per il contorno di cipolline glassate al miele e zenzero.
500g cipolline borettane,
miele di lavanda o castagno,
aceto bianco,
aceto balsamico,
1 foglia di alloro,
sale, pepe, zenzero in polvere.
Spellate le cipolline. Fatele bollire per 5 minuti in
acqua bollente lievemente salata, con la foglia di alloro e due-tre cucchiai di
aceto bianco. Scolatele ancora al dente tenendo qualche cucchiaio di acqua di
cottura.
Mettete le cipolline in una padella con un filo
d’olio, fatele rosolare per un paio di minuti. Sciogliete 1 cucchiaio di miele
con due cucchiai dia ceto balsamico e altrettanti di acqua di cottura calda,
unite a piacere pepe e zenzero in polvere. Versate il composto sulle cipolline
e fatele caramellare a fuoco moderato.
Servite il pollo con il suo fondo di cottura
addensato, la salsa di pane speziata e le cipolline al miele. Io ho preparato
anche delle semplici patate a tocchetti, rosolate in padella con poco olio e
burro e un rametto di rosmarino. In questo modo ho servito un piatto unico.
