BUDINI DI ZUCCA E ROBIOLA CON FONDUTA AL PARMIGIANO E LA TESTA VUOTA.

Stasera ho la testa vuota.

In tv c’è Crozza che sta imitando Briatore. Un sciogno!!!

In un’altro canale c’è Will Smith che fa casino tentando di rimorchiare Carmen Elettra.

Probabilmente tra poco inizierà un’altra replica di Greys Anatomy.

La mia cagnolina dorme beata sul divano vicino a me. E russa pure.

Mio marito, con la scusa di andare a vedere se il bambino è andato sul serio a dormire, sta giocando con lui a qualche giochino sul tablet.

Io invece son qui che fisso lo schermo del PC.

Vorrei scrivere un post divertente e spiritoso.

Invece niente. Vuoto totale.

I pensieri mi sfuggono.

Scrivo una riga e poi la cancello.

La pagina Word mi fissa bianca e beffarda.

Blocco dello scrittore?

Blocco della blogger.

Allora mi concentrerò sulla ricetta. Che è quello che so fare meglio.

Su una ricetta che è nata così per caso. Qualche settimana fa.

Poi è rimasta li in archivio ad aspettare il momento buono.

Ed è arrivato.

E se sto ancora un po’ qui a cazzeggiare me lo perdo.

Perché oggi è il Gluten Free (Fry) Day. Ancora per poco.

E questa è una ricetta senza glutine.

BUDINETTI DI ZUCCA E ROBIOLA CON SEMI MISTI E FONDUTA DI PARMIGIANO.

Ingredienti per 12 budinetti:

600g polpa di zucca,

150g robiola di capra fresca,

1 uovo grande,

1 cucchiaio raso di amido di mais, riso o tapioca.

3 cucchiai di parmigiano grattugiato,

2 cucchiai di semi misti (zucca, papavero, girasole, lino),

noce moscata, sale affumicato,

olio e.v.o per ungere gli stampini.

Per la fonduta:

100ml panna,

70g parmigiano grattugiato.

Tagliate la zucca a dadini e cuocetela a vapore o in forno avvolta nell’alluminio, finchè è bella tenera. Schiacciatela con una forchetta e mettetela in una ciotola.

Unite l’uovo, l’amido, il parmigiano e la robiola e lavorate per amalgamare. Aggiustate di sale e insaporite con la noce moscata. Unite anche i semi.

Ungete leggermente con l’olio 12 stampini da muffins e riempiteli fino all’orlo con il composto.

Infornate a 180°, forno statico e già caldo, per circa 20 minuti, devono essere belli dorati in superficie. Lasciateli ancora 5 minuti nel forno spento nella parte più bassa in modo che si cuociano bene anche sul fondo, poi toglieteli dal forno e fateli intiepidire leggermente per poterli sformare facilmente.

Nel frattempo stemperate il parmigiano (o grana) grattugiato con la panna e portate a bollore mescolando. Cuocete a fuoco dolce per circa 2 minuti mescolando in modo che la crema si addensi un po’.

Servite i budini tiepidi con la crema ben calda e spolverateli di semini.

Potete servirli anche decorati con una acciuga sott’olio.

UN PANINO BIZZARRO: SANDUICHE DE CARNE LOUCA.

In principio era il Vitello tonnato.

Che è conteso come si sa tra Piemonte e Lombardia.

C’è gente che non si saluta più per questa diatriba. Famiglie rovinate.

C’è chi fa rosolare prima la carne con gli odori, portandola poi a cottura col brodo.

Mi pare sia questa la versione lombarda, ma non vorrei scatenare crociate, visti i tempi fumantini della cucina in genere. (Qui come uno si muove rischia il linciaggio).

Poi c’è chi lo fa bollire semplicemente in acqua con i classici odori, con l’aggiunta o meno di vino bianco. Questa è la regola comune della terra sabauda, che si spacca però sulla fatidica domanda: acqua fredda o bollente?

In realtà su questo mi sento abbastanza sicura di dire che cuocere a partire dall’ acqua fredda rende buono il brodo mentre con l’acqua calda diventa buona la carne. E qui partirebbe una lunga digressione sul bollito e i suoi sette pezzi, ma che vi risparmierò, per oggi.

Il vitello tonnato era nato, infatti, per recuperare la carne fibrosa e asciutta del brodo che veniva affettata e coperta con una salsa saporita.

Si trattava di altri tagli di carne, più grassi e nervosi, adatti per dare un brodo saporito. Non certo il girello o magatello come si fa adesso.

Con gli anni il piatto si è ingentilito, da pietanza di recupero è diventato antipasto della festa. Quindi anche la carne doveva essere più gentile e meno masticosa. Per cui si è passati al magatello, taglio di carne magro, compatto che si presta bene ad essere presentato a fette sottili. Di conseguenza anche la cottura è cambiata, meno aggressiva e più breve, per mantenerlo morbido e rosato.

Comunque lo facciate questa ricetta è facile, di sicuro risultato e furba perché si prepara in anticipo. La si può fare anche d’estate, perché non si usa il forno e non si deve star tanto li attaccati al fornello a controllare, soprattutto nel caso della bollitura della carne.

Si può variare la salsa: da tonnata a maionese, coktail, aurora, verde, persino il ketchup.

Solo che dopo un po’ …

Perché il difetto del magatello, o girello, è che per essere cucinato bene bisogna che il taglio sia di minimo 1Kg. Di meno non ne vale la pena, diventa asciutto, stoppaccioso.

Così si rischia di mangiare Vitel Tonnè per giorni. E hai voglia cambiare salsa.

Curiosando tra le ricette brasiliane mi sono imbattuta in una ricetta “bizzarra”.

Questo è proprio il suo nome.

Il magatello viene cucinato a metà tra un arrosto e un bollito. Poi viene tagliata a fettine o meglio sfilacciata con le mani e fatta insaporire in una gustosa salsa alle cipolle.

È una ricetta casalinga che però è diventata famosa soprattutto nei localini di San Paulo quando si è iniziato a mettere tutto dentro a dei panini morbidi.

Uno street food che farebbe impallidire il più americano degli hot dog, se solo fosse più conosciuto.

Potevo rimanere insensibile a questo richiamo? Figuriamoci.

Anzi devo dire che questa ricetta si presterebbe a molte varianti, qualcuna ve la indico in fondo. La quantità di peperoncino può variare a piacere, omettere le olive e aggiungere altri ingredienti tipo funghi, peperoni, verdure grigliate, formaggi.

La ricetta che vi do è frutto di varie ricerche sul web. Non posso attribuirgli una paternità certa e nemmeno l’attestazione di autenticità, perché è il risultato anche di traduzioni dal portoghese molto approssimative. Sono andata un po’ a senso insomma.

Inoltre anche per questo piatto ognuno ha la sua versione personale o di famiglia.

Quindi questo è il mio sanduiche de carne louca. Come alla fine l’ho cucinato io.

Ma a giudicare dalla velocità con cui è sparito tutto, va bene così.

Naturalmente questa carne si può anche mangiare semplicemente così con la forchetta.

Ma nel panino ha un suo perché. È morbida e sugosa e il pane diventa un tutt’uno con la farcia. Una goduria.

Io abito in montagna, paese di sciatori, di baite e di polenta; ma sono sicura che un chioschetto a bordo pista con questi panini caldi e sugosi ci starebbe bene … quasi quasi ci farei un pensierino!

Solo bisogna stare attenti a non sbrodolare di sugo la neve!

SANDUICHE DE CARNE LOUCA (PANINO DI CARNE BIZZARRA)

Ingredienti per circa 6-8 persone.

Per la carne:

1kg di girello di vitellone anche di spalla va bene,

1 piccola cipolla,

1 carota,

1 gambo di sedano,

1 foglia di alloro,

1 spicchio d’aglio,

1 bicchiere di vino bianco,

½ litro di acqua,

sale grosso.

Da fare il giorno prima.

Pulite tutte gli odori e tagliateli a tocchetti, metteteli in una pentola a fondo spesso che contenga la carne di misura, con l’alloro i rametti di prezzemolo e l’aglio spellato.

Unite un cucchiaio di olio e fateli scaldare velocemente, quando iniziano a rosolare unite la carne e fatela rosolare da tutti i lati, bagnate col vino bianco tiepido e fate evaporare l’alcool per 3-4 minuti a fuoco vivo.

Coprite la carne con l’acqua bollente, deve essere almeno un dito sopra la carne, portate a bollore poi abbassate il fuoco e cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza – 2 ore, semicoperta col coperchio.

La carne deve essere tenera che quasi si disfa. Aggiustate di sale solo alla fine.

Lasciate raffreddare la carne, toglietela da liquido di cottura e conservatela in frigo.

Per la salsa:

4 cipolle dorate (io ho usato delle cipolline borettane, circa 15, che sono molto delicate),

2 spicchi d’aglio (io 1 scalogno),

1 cucchiaio di capperi dissalati,

1 cucchiaio di prezzemolo tritato,

3 cucchiai di olio di semi (io extra vergine d’oliva),

2 cucchiai di aceto di vino bianco,

200g polpa di pomodoro o passata,

300g olive nere o verdi denocciolate (io non le ho messe),

sale, peperoncino,

zucchero.

Per il panino:

6 panini morbidi un po’ lunghi tipo ciabatte

Affettate le cipolle sottili. Tritate finemente l’aglio o lo scalogno, che è meno forte, oppure potete usare l’aglio intero che poi eliminerete a fine cottura.

Fate stufare le cipolle e lo scalogno dolcemente in una padella antiaderente con l’olio e 2 cucchiai d’acqua. Quando sono morbide bagnate con l’aceto, unite un pizzico di zucchero e fate sfumare 2 minuti a fuoco moderato.

Dopo unite la salsa di pomodoro, i capperi e le olive snocciolate tagliate a rondelle. Aggiustate di sale, unite un pizzico di peperoncino e fate cuocere per 5 minuti.

Infine completate col prezzemolo tritato.

Sfilacciate la carne con le mani e unitela alla salsa. Fate insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce.

Tagliate in due i panini e farciteli con la carne così condita. Servite sia caldo che tiepido.

Variazioni sul tema.

Potete aggiungere a piacere:

falde di peperoni grigliati o spellati,

peperoncini verdi dolci scottati in padella,

verdure grigliate,

funghi (anche champignon) rosolati con aglio e prezzemolo,

cime di rapa o friarelli bolliti e ripassati in padella,

pomodori a fette,

uova sode a fettine,

formaggi semi stagionati a scaglie (io ho aggiunto del Raschera d’alpeggio per esempio e ci sta benissimo, ma anche Asiago,Bra o Ementhaler).

La carne adatta è il girello, detto anche magatello o tondino. Va benissimo quello di spalla che oltretutto è più economico. Vanno bene un po’ tutti i tagli non troppo grassi e nervosi.

Ma per favore non usate il filetto. Sarebbe uno spreco.

Il filetto è troppo delicato, va appena scottato perché rimanga gustoso. Non va mai bollito a lungo. Ne perderebbe in sapore e diventerebbe duro, poi non ci sono salse che tengano. E con quello che costa non è il caso.

Secondo me si potrebbe sostituire la carne di manzo con del pollo ruspante, o una bella gallina bollita, o un coniglio bollito. Sempre ridotti a sfilacci e insaporiti nella salsa di cipolle.

Proverò poi vi dico.

BACI DAI CARAIBI: AL MOJITO E ALLA PIÑA COLADA

Baci di cioccolato parte II.

Perché il colpevole torna sempre sul luogo del delitto.

Dopo aver già abbondantemente martoriato l’arte cioccolataia (si dice così?), non paga, ho pensato che il mondo avesse bisogno di un’altra mia esibizione.

Una botta di vita. Un’epifania dolciaria.

Se ne sentiva proprio la mancanza.

D'altronde l’avevo ben detto che nella mia capoccia fumante ne ho in serbo una ventina, perlomeno.

Quindi non sono proprio riuscita a fermarmi ai primi due disastrosi esperimenti. Figurarsi.

Anche se sono perfettamente consapevole che non riuscirò mai a raggiungere la perfezione, non ho resistito, dovevo assolutamente provare ancora.

Potevo anche “limitarmi” a rifare il cioccolatino classico, che già da solo varrebbe lo sforzo. Altrimenti modificare giusto qualcosa mantenendo le proporzioni della ganache interna: ho pensato di mettere mandorle, pistacchi o noci invece delle nocciole, cioccolato fondente o al latte invece del gianduia, oppure aggiungere qualche spezia, del caffè in polvere, granella di biscotti, cereali soffiati, briciole di meringa. 

Sulle prime avevo pensato di replicare i cioccolatini ripieni di crema allo zafferano e croccante che avevo fatto quasi due anni fa, con esiti a dir poco esilaranti (beata ignoranza!).

Ma il mio cervellino invece ha partorito la sua genialata, con annessi moti di ira funesta.

Perché il frutto di questa alzata di ingegno sono state due creme al cioccolato bianco al gusto di due cocktails famosi: il mojito e la piña colada.

Benissimo. 

Quindi basta aggiungere rum, lime e menta nel primo caso e cocco, ananas e rum nel secondo. 

E che ci vuole?

Ci vuole del cervello e una precisione da farmacista nel bilanciare gli ingredienti.

Bisogna che si sentano tutti i sapori, che l’alcool non prevarichi, e che il cioccolato bianco serva da legante ma non renda stucchevole il tutto. Soprattutto non bisogna esagerare con i liquidi, altrimenti la ganache non tira, non si rassoda. Già il cioccolato bianco è infido e bastardo di per se. Se poi lo si va a offendere con l’aggiunta di troppa roba!!

Insomma ho avuto il mio bel daffare. Perché prima c’era troppo succo d’ananas e la crema era molle, allora ho aggiunto il cocco ma poi l’ananas non si sentiva più. La menta che avevo sapeva poco di menta. Assaggia ora, assaggia dopo, con tutto quel rum, mi son quasi ubriacata.

E son sacrifici. Cosa non si fa per l’MTChallenge.

Se mi ritrovo alcolizzata (e obesa) sapete a chi dare la colpa.

Non sto a tediarvi nuovamente con la fase del Temperaggio del cioccolato. L’odissea cioccolataia ve l’ho già illustrata nel post precedente. Dico solo che un eruzione vulcanica avrebbe fatto meno danni.

Senza contare tutta quella sfilza di dei pagani e santini vari che si sono riuniti intorno al tavolo a fare il tifo, richiamati da invocazioni disperate, qualcuno si aggira ancora tra le pentole.

Se vi andasse di imparare questa tecnica leggetevi il post di Annarita che la spiega nei minimi dettagli. Così vi rendete conto di quanto io sia inetta visto che nemmeno così sono riuscita a impararla bene.

Alla fine ce l’ho fatta. Più o meno. Bruttarelli son bruttarelli.

Ma devo ammettere che questi mi son proprio piaciuti.

I baci al Mojito li dedico a mio marito. 

Quelli alla Piña Colada a me stessa.

A noi due. Insieme. 

Perché siamo molto diversi ma anche molto simili.

Da tradizione i baci di cioccolata prevedono il bigliettino con una frase d’amore, io ne ho scelte due. Tratte da una meravigliosa canzone di Celentano che è stata l’inno del giorno del nostro matrimonio. Ce l’hanno cantata i nostri amici in chiesa, modificata un po’ per l’occasione.

E visto che quest’anno sono vent’anni che affrontiamo la vita insieme, tredici di matrimonio, ci meritiamo una dedica speciale.

“… La mia anima si spande come musica d’estate

Poi la voglia sai mi prende e si accende con i baci tuoi …”

“… Due caratteri diversi prendon fuoco facilmente

Ma divisi siamo persi, ci sentiamo quasi niente …”

Adesso vi do la ricetta prima che mi commuova troppo e non è da me. Poi non vorrei che a voi si cariassero i denti dal troppo zucchero!!

BACI AL MOJITO

Per la crema:

150g cioccolato bianco,

70g latte condensato,

50ml rum bianco,

½ lime,

2 rametti di menta fresca.

Per la copertura:

300g cioccolato fondente al 50%

Tagliate il lime a spicchi e mettetelo in un bicchiere con le foglie di un rametto di menta, schiacciate bene col pestello di legno, unite il rum e fate macerare per mezz’ora.

Fate scaldare il latte condensato. Unite il rum, filtrandolo con un colino e schiacciando bene il lime e la menta per ricavare i succhi.

Fate sobbollire delicatamente per circa 2 minuti, in modo che si addensi un pochino e l’alcool evapori in parte. Unite il cioccolato bianco fuso e incorporatelo bene.

Unite anche qualche foglia di menta tritata finemente a coltello.

Fate raffreddare e lavorate il composto con una spatola per renderlo soffice, mettete in frigo a rassodare bene per un’ora circa.

Con una sac à poche formate i classici cioccolatini con una cupoletta in cima, come sono lo sapete tutti. Perché siano baci è necessaria la cupoletta. Lasciateli in frigo fino al momento di servirli. Questa crema è molto morbida e tende a patire il calore.

Fate sciogliere il cioccolato fondente, temperatelo con la tecnica che preferite e ricoprite i cioccolatini. Metteteli ad asciugare in luogo fresco ma non in frigo.

Il temperaggio è fondamentale se si vogliono ottenere cioccolatini lucidi e croccanti, che non si sciolgano al contatto con le dita e che si riescano a togliere bene da eventuali stampi.

Se non si fa correttamente magari non si pregiudica il gusto finale, forse, ma senz’altro i cioccolatini ne perdono in consistenza, conservabilità e aspetto.

Quindi conviene imparare se si vuole preparare praline in casa, altrimenti vi tocca mangiarvele tutte in due giorni …

Io ho utilizzato la tecnica per inseminazione che vi riporto in breve: si scioglie 2/3 del cioccolato grattugiato a bagnomaria o al microonde, deve raggiungere la temperatura di circa 45°C. fuori dal fuoco di unisce il resto del cioccolato grattugiato e si mescola per farlo sciogliere. In questo modo la temperatura scende. Lo si lavora con la spatola fino ad avere 28°C circa. Poi lo si riporta a 30°C, che è la temperatura di utilizzo. Si deve cercare anche di mantenere questa temperatura durante tutta la lavorazione. Questa è in realtà la parte più difficile. Ovviamente le temperature variano a seconda del tipo del cioccolato.

BACI ALLA PIÑA COLADA.

Per la crema:

200g cioccolato bianco,

50g latte condensato,

50ml rum bianco,

50ml polpa di ananas frullata*,

70g cocco rapè.

*potete usare anche del succo d’ananas ma attenzione perché essendo liquido occorre poi aumentare il cioccolato bianco, oppure sciogliere un foglio di gelatina, ammollato e strizzato. Inoltre bisogna considerare che di solito il succo è zuccherato e questo compromette un po’ il gusto finale. La polpa secondo me è meglio.

Per la copertura:

300g cioccolato fondente.

Portare a bollore il latte condensato con l’ananas e il rum, fate addensare per un paio di minuti a fuoco dolce, mescolando. Unite il cocco mescolate bene e spegnete.

Unite anche il cioccolato bianco fuso. Incorporate perfettamente e fate raffreddare.

Mettete in frigo per un’ora circa.

Formate i cioccolatini come da ricetta precedente. ricopriteli di cioccolato e fateli asciugare al fresco ma non in frigo.

 Barbatrucco: se l’arte del temperaggio proprio non vi convince potete far raffreddare queste creme una notte in frigo, formare delle palline e rotolarle semplicemente nel cacao amaro, anche misto a zucchero di canna scuro così diventano scrocchiarelli o nel cocco. Conservateli però in frigo e consumateli velocemente perché senza la copertura al cioccolato sono molto deperibili. Non saranno professionali come i cioccolatini ricoperti ma fanno comunque la loro porca figura. 

Caraibi, mojito ... insomma! Visto il tempo forse sarebbero stati più indicati al Bombardino!

BACI DAL GIAPPONE alla marmellata Anko per l’MTChallenge.

“Voglio morire lì, tra le bignòle! ” … o più correttamente tra i baci di cioccolata. Sepolta da una colata di cioccolato temperato.

Parafrasando un’espressione di Stefania Bertola, è questo che ho pensato mentre mi accingevo a preparare i miei primi baci.

Sto parlando proprio di quei deliziosi e perfettissimi cioccolatini della nota marca, quelli con tanto di frase d’amore nell'incarto.

Prepararli o meglio tentare di farlo è il compito che ci è stato affidato da Annarita, la vincitrice della sfida appena passata dell’MTChallenge.

A dire il vero appena ho appreso l’argomento di questa sfida mi sono entusiasmata. Pur non essendo una golosa di dolci ho una passione sfrenata per il cioccolato e l’idea di riuscire a rifare in casa i cioccolatini mi ha esaltata non poco. Questi cioccolatini in particolare, che già di per se sono perfetti così come sono, ma che possono essere personalizzati a piacere.

Lo prova il fatto che il mio cervellino ha subito iniziato a elaborare possibili varianti, accostamenti di ingredienti e sapori. Dico solo che in poco più di un’ora ne avevo immaginati già una ventina. Anche al limite del surreale.

Non preoccupatevi. Non vi inonderò di post sulla cioccolata.

A porre il freno alla mia fervida immaginazione ci ha pensato il confronto con la cruda realtà.

Perché un conto è pensare di farli. Ben diverso è farli sul serio.

Eppure sembrava così semplice.

Si prepara una farcia morbida, una ganache, una crema, aromatizzata a piacere, le si da la tipica forma con la cupoletta e si ricopre tutto con una colata di cioccolato fuso, bianco, gianduia, fondente. Facile.

La tecnica per fondere correttamente il cioccolato, il temperaggio, è stata dettagliatamente spiegata dalla stessa Annarita nel suo post, ripreso in seguito dall’MTChallenge.

Ho anche una bella enciclopedia di pasticceria con un tomo dedicato al cioccolato.

Inoltre sono in possesso di un ottimo termometro, unica concessione alla mia filosofia di lavorare in una cucina “diversamente attrezzata”, che non contempla l’uso di strumenti moderni a parte un vetusto mixer di dimensioni ridicole.

Il piano di marmo, o granito nel mio caso, è già parte integrante della mio piano cottura.

Perfetto. Ho tutto. Sono in una botte di ferro.

Che voglio di più?

Sprofondare in una colata di cioccolato fuso e finirla li, per esempio.

Perché non basta grattugiare, sciogliere a bagnomaria (delicatamente per carità che se qualche bolla d’acqua si insinua nel cioccolato è la fine!) misurare la temperatura, spatolare, incorporare altro cioccolato, rispatolare, raffreddare, riscaldare nuovamente, rimisurare la temperatura, mantenerla tale, mescolare … no, non basta!

Perché quello stramaledettissimo cioccolato non ne vuole spere di colare nel modo giusto, di raffreddarsi nel modo giusto.

Così mi ritrovo a intingere sti agglomerati di crema che sembrano vivi, perché è già tanto se si riesce a recuperarli nel cioccolato fuso, poi li tiro su e li adagio “delicatamente” sul vassoio … un cavolo! Questi maledetti si spatasciano, si stravaccano, non vogliono star dritti con la loro cupoletta in cima, e il cioccolato cola ovunque. Quando non rimangono appiccicati alla forchetta, allora cerco di farli scivolare giù con un colpo secco rischiando di farli rimbalzare direttamente sulla parete di fronte.

Ok. Respiro e riprovo. Nel frattempo il cioccolato si è un po’ raffreddato. Dovevo stare attenta alla temperatura ma ero troppo presa dal resto.

Così devo rifare da capo il temperaggio. Il “vangelo secondo Knam” mi suggerisce di integrare il cioccolato con altro fuso al microonde che alza la temperatura e poi farla nuovamente scendere spatolando disperatamente. E spatoliamo. Disperatamente.

Pronta di nuovo. Con la freddezza di un chirurgo vascolare prelevo la pralina con una forchetta e intingo. Stavolta ci riesco senza perdermela nel pentolino e senza sbrodolare magma in ogni dove.

Toh, l’ho pure adagiata in maniera precisa e pulita sul vassoio senza troppe sbavature, stavolta non ci sono attaccati tutt’attorno gli anelli di Saturno!

Sono soddisfatta. Salvo poi scoprire che sotto il cioccolatino è rimasto scoperto. Nudo.

Cerco di riacquistare un minimo di calma e contegno.

Ritempero per la terza volta e via andare.

Questa volta il risultato è abbastanza soddisfacente. Anche perché man mano che si raffreddano riesco a staccare delicatamente l’eccesso di cioccolato con un coltellino.

Iniziano ad avere una forma più riconoscibile, sembrano più dei veri baci e non dei tartufi scorzoni masticati dal cane.

Adesso devono asciugare. Non devono essere toccati, per carità, altrimenti il calore delle dita può compromettere tutto. Li lascio sulla credenza del salotto, in un punto fresco e “consiglio caldamente” a tutti di stare alla larga. Eppure, avverto un certo movimento sospetto … mah.

Quando il giorno dopo vado a prenderli per le foto di rito noto con disappunto che:

a-    Mi sembrano decisamente meno della sera prima.

b-   Qualcuno non è rimasto perfettamente liscio e brillante ma ha una superficie rugosa o peggio sfumata. Segno che il temperaggio non era del tutto corretto. Almeno non costantemente.

c-    Qualcuno presenta dei segni sospetti … segni che non c’entrano nulla con i problemi del temperaggio … segni di forma concentrica … inequivocabile: impronte digitali di piccole dimensioni. Ho già un sospetto. Al mio confronto quelli di CSI son boy scout.

Decido di fotografarli comunque, scegliendo i meno peggio. Perché in fondo sono soddisfatta di me stessa: ci ho provato, a dispetto della mia proverbiale incompetenza e approssimazione ci sono anche riuscita, almeno in parte. Infine mi sono venuti anche buoni. Cosa questa non così scontata visto che ho scelto una farcia un po’ particolare che non prometteva granché bene all’atto pratico.

Ho scelto infatti di farcirli con la confettura di fagioli azuki, sia quelli rossi che quelli verdi.

Questa confettura è tipica della cucina giapponese, è la base di quasi tutti i loro dolci, pochi per la verità. In questo periodo mi sto dedicando a sperimentare qualche ricetta giapponese che non sia sushi o tempura e mi sono imbattuta in questa ricetta. Da li a volerne fare dei cioccolatini il passo è stato breve.

Questi baci li dedico a una persona che ultimamente ha una fissa per il Giappone. Una persona che ogni volta che dico di voler lasciar perdere il blog mi incoraggia con un sorriso e un commento buffo e orgoglioso. Una persona che ha dimostrato di fidarsi e di voler assaggiare cose che mai avrei creduto assaggiasse. Ma soprattutto la persona che ha lasciato quelle impronte di bimbo (non ci sono dubbi) sui cioccolatini. Mio figlio Diego.

La mia frase d’amore materno è più un augurio e un consiglio. Anzi due, come i due tipi di baci.

“Il tuo sorriso è la forza della tua vita.

Se sorridi puoi cambiare te stesso, gli altri e il futuro”

“Egao wa ikiru enerugi.

Egao ga areba jibun ga kareru tanin ga kareru unmei ga kareru.”

Proverbio giapponese.

“In qualsiasi direzione vai, vacci con tutto il cuore”

Aforisma zen.

BACI KOSHIAN CON RISO SOFFIATO

Per la copertura:

300g cioccolato fondente al 60%

Per la farcia:

100g marmellata Anko (di azuki rossi) versione Koshian,

30g cioccolato fondente al 50%,

1 cucchiaio di Sakè o grappa bianca (facoltativi),

3 cucchiai colmi di riso soffiato.

Per la marmellata Anko:

100g fagioli Azuki rossi,

100g zucchero.

Sciacquate per 4-5 volte i fagioli in acqua corrente. Metteteli in ammollo per tutta la notte coperti con acqua fredda.

Sciacquate nuovamente e metteteli in una pentola coperti di acqua fredda, portate a bollore, quando forma la schiuma scolate e sciacquate. Ripetete l’operazione per altre due volte. Questo procedimento serve per togliere il sapore allappante dei fagioli.

Rimetteteli nuovamente nella pentola con il doppio del loro volume di acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere a fuoco dolce per almeno due ore mescolando di tanto in tanto.

L’acqua si deve assorbire tutta e i fagioli devono essere molto morbidi. Se così non fosse unite poca acqua calda e continuate a cuocerli.

A questo punto unite lo zucchero, fatelo sciogliere e cuocete per circa 15 minuti mescolando continuamente per ottenere un composto sodo e granuloso, con ancora qualche pezzo di fagiolo. Questa versione si chiama “Tsubu an”.

Per ottenere la versione “Koshi an” occorre frullare la marmellata o passarla al passaverdure. Si può frullare anche prima di mettere lo zucchero.

Mettete in un vaso di vetro ben pulito, chiudete, fate raffreddare e conservate in frigo. Se volete conservarla più a lungo sterilizzate il vasetto ben chiuso in acqua bollente per almeno 30 minuti.

Preparate la crema dei cioccolatini.

Scaldate la confettura Anko con il Sakè o la grappa. In questo modo si ammorbidisce un po’ ed evapora un po’ l’alcool. Ma potete anche omettere il liquore. Io li ho fatti entrambi perché doveva mangiarli anche mio figlio.

Sciogliete il cioccolato grattugiato a bagnomaria e unitelo alla confettura. Mescolate bene e fate raffreddare. Unite il riso soffiato.

Formate tanti mucchietti grossi come una nocciola, con l’aiuto di una sac à poche o con due cucchiaini. Date la classica forma di bacio con una piccola cupoletta di confettura sulla sommità oppure con qualche granello di riso soffiato.

Mettete in frigo a solidificare per mezz’ora.

Temperaggio del cioccolato e copertura dei baci.

Per il temperaggio ho preferito usare la tecnica per inseminazione: tritate il cioccolato e mettetene 2/3 in un pentolino. Fatelo fondere a bagnomaria, facendo attenzione che l’acqua del bagnomaria bollendo troppo non vada a finire nel cioccolato, altrimenti si rovina.

Potete anche farlo fondere al microonde, a media potenza, azionandolo per 15 secondi alla volta e mescolando il cioccolato finché è ben sciolto.

Quando il cioccolato è sciolto e ha una temperatura di circa 45°C (è meglio avere un termometro) unite il resto del cioccolato grattugiato e mescolatelo bene, fuori dal bagnomaria. Lavoratelo con una spatola per due minuti circa in modo da incorporare bene tutto il cioccolato e abbassare la temperatura a circa 28°. A questo punto rialzate la temperatura a circa 30°C semplicemente rimettendolo nel bagnomaria, non sul fornello. In questo modo potete anche mantenere la temperatura del cioccolato … o almeno provarci.

Adesso tuffate le palline di crema nel cioccolato fuso una alla volta, ricopritele delicatamente e prelevatele con una forchetta. Adagiatele su un vassoio coperto di carta forno e fate asciugare al fresco ma non in frigo.

BACI “MAME AN” AL TE VERDE, ZENZERO E RISO SOFFIATO.

Per la copertura:

300g cioccolato fondente al 70%

Per la farcia:

100g confettura Mame an di Azuki verdi,

30g cioccolato bianco,

1 cucchiaino te verde Matcha,

un pizzico di zenzero in polvere,

3 cucchiai di riso soffiato,

1 cucchiaio di Sakè (facoltativo).

Per la confettura Mame an:

100g fagioli Azuki verdi,

100g zucchero.

Il procedimento è lo stesso della Anko. Però questa rimane decisamente più dolce e stucchevole, penso che se mai la rifarò diminuirò un po’ lo zucchero.

Per la crema dei cioccolatini.

Scaldate la confettura con il Sakè, incorporatevi il te verde e lo zenzero e mescolate per qualche minuto perché si insaporisca bene e l’alcool evapori. Sciogliete il cioccolato bianco e unitelo alla confettura. Fate raffreddare e incorporate il riso soffiato.

Formate i cioccolatini come per la ricetta precedente. Metteteli in frigo per mezz’ora e poi ricopriteli col cioccolato fuso temperato.

Devo ammettere che subito ero un po’ scettica su questi secondi cioccolatini, confesso che la marmellata di Azuki verdi ha un gusto un po’ strano, poco riconoscibile come dolce ai nostri palati occidentali, mettiamola così. Invece tutto sommato non è affatto male, forse il te, lo zenzero, il cioccolato amaro sopra …

Vi lascio con un altro proverbio, sempre dedicato al mio piccolo ladro di cioccolatini. Però ha giurato che si è mangiato solo quelli più brutti: “quelli non li fotografavi di certo, tanto valeva mangiarli”. Che si può rispondere?

“Quando si è in un pasticcio, tanto vale goderne il sapore”

Cit. Confucio (Che era cinese, ma calza a pennello …)

Ecco le prove del misfatto....