A dieta da lunedì: FARINATA DI CECI, FARINATA BIANCA DI SAVONA E Ü TÜRTELLASSÜ.

Oggi è la Giornata Nazionale della Farinata, secondo il Calendario del Cibo Italiano di AIFB e io ne approfitto per parlare di un piatto che è uno dei simboli della mia regione, insieme al pesto e alla focaccia. La si trova in tutta la Liguria, è merenda, street food, aperitivo, cena.

Ci sono un po’ ovunque feste e sagre in cui la farinata è la regina indiscussa.

Il termine farinata può voler dire diverse cose per a seconda delle zone d’Italia, per esempio può significare una minestra di farina con aggiunta di legumi o ortaggi vari oppure una specie di polenta arricchita con pancetta o cavolo nero, insomma può essere una generica preparazione a base di qualche farinaceo.

Ma per noi liguri la farinata è una sola, inconfondibile e irrinunciabile.

Cioè quella sottile crespellona di acqua e farina di ceci, cotta in un grosso tegame di rame nel forno a legna, morbida ma croccante allo stesso tempo.

A seconda delle zone può essere semplice o aromatizzata con rosmarino.

Pare che sia nata sulle galee genovesi durante gli scontri fra Pisa e Genova, quando durante una tempesta alcuni sacchi di ceci si inzupparono di acqua, per non buttare via alimenti preziosi vennero cotti, conditi con olio d’oliva e serviti ai marinai. Alcuni non apprezzarono questa purea salata e la lasciarono al sole. Col calore del sole diventò una specie di frittella che i marinai, anche per i morsi della fame, trovarono molto più buona. Una volta rientrati a Genova perfezionarono la ricetta in quella che ancora oggi è amata da tutti.

È conosciuta anche nelle regioni a noi confinanti con altri nomi: in Toscana si chiama “cecina”, nel basso Piemonte “bellecauda”, in Costa Azzurra “socca”. Tutte zone che hanno sempre avuto scambi commerciali con la Liguria, quindi per noi la farinata è una nostra creazione esportata poi oltre i confini regionali.

Infatti la si trova anche presso le comunità italiane in Sudamerica, Uruguay e Argentina in testa, proprio col nome ligure “fainà”.

Mi dispiace se così attirerò le proteste e le rivendicazioni dei vicini di casa, ognuno è libero di pensarla come vuole, ma per un ligure DOC, la farinata è roba nostra.

Nell’ impeto dell’orgoglio ligure voglio anche riprendere il discorso iniziato con i “ravieu cou tüccü”, cioè riportare un po’ alla ribalta tutte quelle ricette della provincia di Savona (la Terra di Mezzo) sorelle o cugine di quelle del resto della regione, simili ma anche molto diverse che però fanno sempre parte della tradizione ligure. Tutti piatti che patiscono un po’ l’ingombrante presenza della cucina genovese, molto più nota, tanto da essere identificata come la cucina ligure per eccellenza.

Se in parte è vero, devo dire però che tutte queste differenze più o meno sottili valgono la pena di essere portate alla ribalta.

Ecco perché per me, savonese, farinata è ancora qualcosa di altro.

Tipica della provincia di Savona è la “farinata bianca” che è fatta allo stesso modo ma con farina di grano al posto di quella di ceci. Oppure viene aggiunta una piccola percentuale di farina di ceci (dal 10% fino a 1/3 del totale della farina), in questo caso si ottiene quello che i meno giovani ricordano come “Ü Türtellassü”, anche se ormai viene indicata tutta semplicemente come farinata bianca.

Anche in questo caso la leggenda la fa risalire a ragioni di necessità e ristrettezze dove l’ingegno corre in aiuto alla fame: pare che durante un blocco dei commerci da Genova, fosse più difficile reperire la farina di ceci e che quindi i Savonesi per cuocere la farinata la mischiassero con quella bianca, dando origine a quella bianca

Nei forni di Savona si possono trovare tutte le versioni; adesso vengono anche arricchite con olive, erbe aromatiche, bianchetti, salsiccia o quello che la fantasia suggerisce, un po’ come le pizze, ma la farinata originale, bianca o gialla che sia è in purezza, bella unta d’olio, al massimo con qualche fogliolina di rosmarino.

L’ideale sarebbe avere il “testo da farinata”. Un tegame rotondo di rame stagnato, spesso e pesante, con i bordi bassi e arrotondati. Questo tegame si trova facilmente nei negozi di casalinghi di tutta la Liguria. Serve anche per cuocere la focaccia di Recco.

Di solito ha un diametro molto ampio, anche di 1 metro, perché viene utilizzato nei forni a legna, ma si trovano anche misure più piccole, adatte al forno di casa.

Questo tegame non deve mai essere lavato. Lo si pulisce bene dai residui di farinata con un pezzo di carta da cucina umido e poi si spennella con un po’ d’olio d’oliva, infine si ripone avvolto in strofinacci puliti. Ogni tanto va fatto “stagnare”, cioè viene ripristinato il sottile strato di stagno che ricopre il rame.

Una volta questi “stagnini” erano molto diffusi, specialmente nei paesini dell’entroterra. Ora questo mestiere sta lentamente scomparendo.

La cottura ottimale la si ottiene nei forni a legna, che raggiungono temperature elevate, di oltre 300°C. in questo modo la pastella subisce un vero e proprio shock termico che la fa rapprendere immediatamente in superficie, formando una bella crosticina asciutta e croccante, ma rimane morbida all’interno. Può essere più o meno morbida anche a seconda dello spessore, ovviamente se la pastella è in uno strato sottile la farinata sarà molto croccante. Li va un po’ a gusti.

Io ovviamente non ho né il forno a legna, né il testo di rame stagnato. In teoria ce l’ho ma nella casa in Liguria e per giunta necessita di manutenzione. Quindi ho ripiegato su una normale teglia da pizza, antiaderente ma col fondo piuttosto spesso e ho cotto la farinata nel forno normale della cucina.

Non è venuta perfetta, ma dopo qualche tentativo mal riuscito il risultato è stato soddisfacente.

Le proporzioni di acqua e farina variano leggermente, ognuno dichiara di avere la ricetta originale, ma più o meno sono queste.

Io ho interpellato validi informatori al riguardo: mio padre per quella di ceci e mio suocero per quella bianca di Savona.

Mio papà è uno degli addetti alla farinata durante al Sagra del Vino Lumassina, che si svolge ogni primo week end di Agosto a Feglino (SV), si sa che vino bianca e farinata sono una perfetta accoppiata e in una sera se ne cuociono anche una quarantina di testi belli grandi, tutti innaffiati generosamente dal vinello locale. Considerando che oltre a questo ci sono anche tanti altri piatti tipici da gustare, la prossima estate sapete dove programmare le ferie.

Ringrazio Sara Bonaccorsi , l'ambasciatrice della Giornata della Farinata per AIFB per il suo bellissimo post e per averci insegnato un'altra versione gustosa della farinata.

Farinata di ceci:

Ingredienti per due tegami di rame o da pizza di circa 32cm di diametro:

250-300g di farina di ceci,

1 litro di acqua fredda,

1 cucchiaino di sale fino,

olio extra vergine di oliva.

Farinata bianca di Savona.

Ingredienti:

300g farina bianca,

1 litro di acqua fredda,

1 cucchiaino di sale fino,

olio d’oliva,

pepe.

Ü türtellassü:

Ingredienti:

200g di farina bianca,

100g di farina di ceci,

1 litro di acqua fredda,

un cucchiaino di sale fino,

4-5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,

pepe,

rosmarino facoltativo.

Si preparano tutte allo stesso modo.

Mescolate la farina con il sale, stemperate con l’acqua fredda versandola pian piano e mescolando con una frusta per non far grumi. Mescolate bene e fate riposare la pastella minimo 2 ore in un luogo fresco.

Si può aumentare di molto il tempo di riposo a patto che la temperatura non sia troppo elevata altrimenti tende a fermentare. Questo vale di più per la farinata di sola farina di ceci ma anche per quella bianca occorre fare attenzione. Per esempio d’estate, quando fa molto caldo, basta un riposo più breve oppure conviene lasciare la pastella in frigo o in una cantina fresca (ben coperta).

Ogni tanto conviene dare una mescolata alla pastella in modo da far sciogliere bene tutta la farina che tende a depositarsi sul fondo. Qualcuno consiglia anche di eliminare la schiumetta che si forma in superficie.

A questo punto dovete accendere il forno al massimo della potenza. Se supera i 200°C meglio, l’ideale sarebbe che arrivasse almeno a 250°.

Quando il forno è in temperatura versate l’olio d’oliva nella teglia e ungetela bene, deve esserci un sottile strato d’olio su tutta la superficie bordi compresi, versate delicatamente la pastella, mescolatela leggermente all’olio.

Se volete potete distribuire sulla pastella delle foglioline fresche di rosmarino, ma solitamente la farinata bianca è “nuda”.

Infornate e cuocete la farinata per circa 30-35 minuti. Quando la pastella inizia a rapprendersi accendete anche la ventola in modo che il calore sia uniforme.

Deve essere leggermente dorata, quella di grano non si colora in cottura come quella di ceci che diventa bella gialla, tuttavia se la volete asciutta e croccante accendete il grill gli ultimi 3-4 minuti di cottura.