FILETTO DI MAIALE AL MIELE E BIRRA SCURA PER L’MTCHALLENGE.

Eccoci qua. Torna l’appuntamento mensile con l’MTC e tornano le mie solite paturnie. Perché dire pippe mentali non sta bene.

Lo dico ogni volta perché ogni volta è così, non c’è scampo. Appena si scopre il tema della sfida vado in paranoia. Perché o non ho idea di cosa fare, o è una ricetta che non ho mai fatto e mi spaventa, oppure è un classico della cucina italiana che avrò fatto mille volte ma proprio per questo nasconde mille insidie. Insomma ne ho sempre una.

Non fraintendetemi, non ho smanie di vittoria. So benissimo che si tratta di un bellissimo gioco culinario e ancor più una occasione per imparare e che ci si deve approcciare con umiltà e voglia di migliorarsi e con una sana dose di autoironia. Però un po’ di amor proprio, un minimo di orgoglio c’è sempre.

Anche solo per non sfigurare di fronte alle centinaia di proposte degli altri sfidanti che ogni mese sommergono i giudici di ricette da acquolina in bocca.

Questo mese la difficoltà per me è doppia, quindi doppia dose di paturnie.

Non si tratta né di una ricetta particolare, né di una tecnica di cottura, bensì di un singolo ingrediente su cui deve ruotare tutto il piatto.

La cosa in se non sarebbe tanto strana o difficoltosa, dopotutto si era già fatto per le castagne mesi fa, però stavolta è un ingrediente che a casa mia non è visto molto bene: il miele.

Come faccio adesso a creare una ricetta intorno al miele quando è appena tollerato in caso di raffreddore e mal di gola? Ma soprattutto come faccio a cucinare sapendo che mi aspetterà al varco tutta la famiglia con aria più che diffidente?

Il pericolo fallimento è altissimo. Se azzardo accostamenti troppo audaci rischio di dovermi mangiare tutto da sola, se però mi limito rasento il banale.

In più aggiungiamoci che ho già adocchiato qualche altro concorrente che ha tirato fuori roba da cucine stellate e che mi sento già una scartina in partenza (ribadisco, tenete d’occhio la PAGINAdegli SFIDANTI).

Chi devo ringraziare stavolta per la doppia dose di ansia da prestazione? Ma la super coppia che ha vinto il mese scorso Eleonora e Michael di Burro e Miele .

No, ma grazie, grazie mille davvero ragazzi.

In realtà un grazie lo dovrei dire sul serio, perché senza la loro sfida non avrei superato questo limite e la mia idiosincrasia per questo ingrediente.

Non lo dico tanto forte perché non vorrei che si montassero la testa, ma è così. Ma anche perché in questa ricetta ho davvero fatto il minimo sindacale. Ho affiancato ingredienti che sono quanto di più banale possa esserci in accostamento al miele. Ho pure usato un tipo di miele “facile”, non troppo dolce, anzi leggermente amaro, che si usa già comunemente nei piatti salati, soprattutto col formaggio.

Infatti ho scelto un miele di castagno, molto comune dalle mie parti piemontesi, che è appunto poco dolce, con un retrogusto amarognolo e aromatico. Sta bene con formaggi di media e elevata stagionatura, con la frutta secca e anche le carni, soprattutto selvaggina da pelo, agnello e maiale. Soprattutto se affumicate.

Quindi la scelta non poteva che essere ovvia. Un bell’arrosto di maiale marinato al miele, con sale affumicato e un po’ di timo. Il timo perché lo adoro. Nient’altro per non caricare troppo di aromi.

Veramente avrei voluto un bel cosciotto o stinco di agnello o ancora meglio capriolo, ma non li ho trovati. Così ho ripiegato sul più comune maiale, con buona pace della mia famiglia che stava già tremando.

A completare il quadro ho pensato di aggiungere anche la birra. Una birra scura e amara, con una buona dose di alcool, possibilmente aromatica.

La scelta è caduta su una Stout (per esempio la classicissima Guinnes irlandese, ma è ottima e di tutto rispetto anche la danese Ceres, per citarne due molto facili da trovare), bella corposa e amarognola, con una tostatura del malto intensa che dovrebbe rilasciare un sentore di cioccolata, liquirizia e caffè ed esaltare sia la dolcezza del miele sia il sale affumicato.

Ora io sinceramente non so se ci ho sentito proprio tutte queste sfumature, forse mi è sfuggita giusto la liquirizia.

Confesso che la mia esperienza di degustatrice di birra è piuttosto basilare e approssimativa, anche se è un argomento che mi affascina quanto quello dell’enologia e che sto tentando di approfondire. Ad ogni modo per me è buona e ci stava bene. Finito.

Poi magari il sentore di liquirizia lo avverto la prossima volta.

Ah! Non potevo dimenticare la magnifica infografica della Dani sui vari tipi di miele e i loro abbinamenti e utilizzi in cucina. La trovate QUI.

Filetto di maiale marinato al miele, timo e birra con glassa di birra e miele.

Ingredienti per circa 4 persone:

1 filetto di maiale di circa 600g o un pezzo di lonza,

4 cucchiai di miele di castagno,

timo fresco o essiccato,

2 bottigliette da 33cl di birra scura (Stout o Trappista scura  di alcolicità medio alta),

sale affumicato,

pepe nero,

olio extravergine d’oliva,

1 cucchiaino di burro,

1 cucchiaino di amido di mais.

Staccate le foglioline a due rametti di timo, se fresco. e mescolatele a tre cucchiai di miele di castagno con una macinata di pepe nero e una presa generosa di sale grosso affumicato. Oppure unite un cucchiaino di timo secco.

Con questo mix massaggiate bene il filetto, mettetelo in un contenitore di vetro, irroratelo con un bicchiere di birra (circa 150ml), chiudete con un coperchio o con della pellicola e fatelo marinare per almeno due ore, rigirandolo ogni tanto nella marinata. Ancora meglio farlo marinare per tutta la notte, soprattutto nel caso della lonza che è più asciutta.

Sgocciolate bene il filetto dalla marinata e tenetela da parte. Scaldate due cucchiai di olio d’oliva in una padella antiaderente a fondo molto spesso che lo contenga do misura, meglio sarebbe un tegame di pietra o ghisa. Fate rosolare il filetto da tutti i lati, bagnatelo con la marinata e fate asciugare a fuoco vivace per 3-4 minuti. Unite il resto della bottiglietta di birra (circa 200ml) e appena prende il bollore fate cuocere a fuoco molto basso per circa 30-40 minuti, semicoperto col coperchio. Il liquido di cottura deve sobbollire e non deve asciugarsi del tutto, ogni tanto rigirate l’arrosto.

Non dovrebbe essere più necessario aggiungere sale e pepe.

A fine cottura punzecchiate la carne con un forchettone, deve uscire un liquido chiaro, se è ancora troppo rosa proseguite la cottura per altri 5 minuti. Oppure se avete un termometro da carne dovete avere al cuore circa 70°C, per avere una carne rosata ma non al sangue. La carne di maiale andrebbe cotta al cuore, per questioni igienico-sanitarie, a 65°C per almeno un minuto in modo che il calore uccida tutti i batteri, a questa temperatura la carne è ancora rosa e molto sugosa e comunque sicura; se si prolunga la cottura diventa più asciutta e può risultare stopposa, soprattutto se magra.

Togliete il filetto dalla padella e tenetelo al caldo avvolto nell’alluminio, fatelo riposare 5-10 minuti.

Nel frattempo preparate la glassa alla birra:

Lavorate il burro con l’amido formando una cremina senza grumi, fatela sciogliere nel fondo di cottura della carne a fuoco molto dolce. Unite 200 ml di birra e un cucchiaio di miele, una macinata di pepe e sale affumicato. Fate sobbollire dolcemente mescolando per almeno 5 minuti, la salsa deve addensarsi e ridursi.

Tagliate l’arrosto in fette piuttosto sottili e servitele con la glassa.

Servite con contorno di cipolline borettane in agrodolce, fatte sempre con lo stesso miele, o un insalata mista di cavolo cappuccio verde e rosso e finocchi, tutto tagliato finemente e condito con una emulsione di olio d’oliva e poca glassa appena preparata.

Note:

Questo arrosto si può preparare anche con la lonza, che avrà più o meno gli stessi tempi di cottura del filetto, di poco più lunghi.

Oppure con un pezzo di capocollo, in questo caso è necessaria una marinatura più lunga, di almeno 4-5 ore e anche una cottura più prolungata, se il liquido di cottura si dovesse asciugare unite altra birra.

Stessa cosa per le costine di maiale, soprattutto se il carrè è intero. In questo caso, ma anche per gli altri tagli di carne, dopo la prima rosolatura sul fornello potete proseguire la cottura in forno a 170°C per circa 45-60 minuti per un chilogrammo di carne.

Se non si fa la rosolatura in padella negli ultimi 10 minuti di cottura si alza il forno a 200°C con il grill e si lascia formare una bella crosticina.

Per quanto riguarda lo stinco i il cosciotto di agnello, si procede sostanzialmente allo stesso modo, il forno può essere a una temperatura superiore, circa 180-190°C, comunque la temperatura al cuore deve essere di circa 80°C per una cottura media.