POLLO DISOSSATO E FARCITO ALL’ANTICA ROMA PER L’MTC 51.

Siamo quasi alla fine della sfida n°51 dell’MTC e non ho ancora pubblicato niente. E si, che di idee ne avevo parecchie. Però in queste ultime settimane mi sono sentita un po’ come dentro a un frullatore. Quindi il tempo per mettere in pratica quelle idee non c’era mai.

Poi, come spesso succede a chi tergiversa, quelle idee te le ritrovi realizzate magistralmente da altri e devi rivedere tutto. Alla fine ho smesso di andare a vedere gli altri sfidanti altrimenti mi prendeva l’ansia da prestazione.

Perché questa è una ricetta con le palle cubiche, scusate il francesismo.

Mi è semblato di vedele un pollo!!

Già quella dei croissant è stata tosta, in fatto di tempi di lavorazione che sono inversamente proporzionali al tempo necessario per spazzolarseli tutti.

Questa è tosta perché richiede dimestichezza con i coltelli, con la carne, con le farce e con le cotture. Con la Cucina con la maiuscola, per chiarire. E  se questa dimestichezza non c’è, la si acquisisce, perché ricordiamoci che l’MTC è anche e soprattutto una scuola.

Patrizia ci ha messi alla prova con un piatto principe della cucina, italiana e non, il pollo (o volatili in genere) disossato e ripieno. Sento già le vostre papille fremere al pensiero.

Nel suo blog (Andante con gusto) Patrizia ci ha spiegato benissimo la tecnica del disosso, con fotografie passo passo, ci ha dato un suggerimento golosissimo sul ripieno, ci ha fatto vedere come si ricuce il pollo e infine ce lo ha presentato con tutti i complementi d’obbligo: una salsa vellutata e un contorno raffinato.

Perché questo è il piatto delle grandi occasioni, dei pranzi di festa e deve essere presentato degnamente. Quindi la sfida comprende tutto, disosso, ripieno, cucitura e accompagnamento.

Una cosuccia da niente!

Io vi devo confessare una cosa, non ero tanto preoccupata per il disosso. Mi sono subito procurata un coltello adatto, veramente con la scusa che “non posso andare avanti con questi coltelli vecchi, non ne possono più” mi sono comprata tutta una serie di coltelli da cucina degni di questo nome. Anzi me li sono fatti regalare dal marito ipnotizzato dall’idea del pollo ripieno.

Quando si dice prenderli per la gola. Mia nonna avrebbe detto “l’ommu l’è ‘n bimbin!” ossia l’uomo è un tacchino, si beve di tutto. Tanto siamo in tema.

Comunque mi sentivo abbastanza tranquilla, perché avevo già affrontato il tema durante un corso di cucina anni fa, tanti anni fa, ok erano i tempi delle guerre puniche, dopo ho ripetuto l’esperienza forse due volte e con ampio margine di miglioramento, nonostante questo mi sentivo sicura, quasi sicura, che non sarebbe stato così difficile. Guardando le foto di Patrizia mi sembrava di ricordare tutto. Se non fosse bastato c’è una scheda grafica sul post MTC fatta da Daniela (di Acqua e menta ) che fa sembrare tutto semplicissimo.

Il mio spauracchio, non ridete, era la cucitura. Ok che non si pretende una sutura da chirurgo plastico e nemmeno un rammendo invisibile, ma una cosa fatta bene e resistente si, che non ceda in cottura rovinando tutto il lavoro. Chi è nato in Liguria mi può capire, noi cresciuti con il babau dell’esplosione della Cima lo sappiamo bene. Quella tasca di carne ripiena e soprattutto ricucita che sembra una bomba a orologeria. Perché se non la si riempie bene e soprattutto non la si cuce a dovere poi in cottura scoppia e fa uscire tutto il ripieno.

Quindi mi sono consultata con mamma e zia; anche loro devo dire che non si sono minimamente poste il problema del disosso, neanche un fiato, c’è stato un vero simposio su che ago, filo e punto fosse meglio usare. Quando hanno iniziato a parlare di gigliuccio e macramè e di coefficiente di tensione della pelle del pollo, però le ho fermate.

Alla fine il momento catartico è arrivato: soli io e il pollo. A questo punto confesso che qualche preoccupazione l’ho avuta. In effetti la mia esperienza da macellaio non è così vasta.

Ma con le foto di Patrizia sotto al naso e un po’ di calma è filato tutto liscio. Ho ancora tutte le dita e il pollo non sembrava aver subito troppe sevizie.

Per il ripieno ho seguito l’idea che avevo in testa fin dall’inizio, appena è uscito l’argomento della sfida. Un’idea che avevo anche prima ma non avevo mai avuto la spinta giusta per farla.

Sicuramente assomiglierà a qualcosa che hanno già postato, pazienza non sarò la più originale ma son davvero contenta di averla fatta e mi va bene così.

Ho visto questa ricetta in un libro che ho letto e riletto più volte: “ La cucina degli dei” di Anna Ferrari, dove l’autrice ha riproposto le ricette dell’antica Grecia e Roma, prese dai testi di autori dell’epoca e opportunamente adattate per i giorni nostri, ma nemmeno troppo.

Adoro questo libro perché le ricette sono intervallate da miti, storie e approfondimenti sulla vita dell’epoca, dal punto di vista culinario.

La ricetta a cui mi sono ispirata è il “pullus farsilis” di Apicio, De Re Coquinaria (VI,9,14)

L’ho un po’ rivisitata, prima di tutto perché non era previsto il disosso, ma poi perchè non si trova il garum, la salsa di pesce fermentato, onnipresente in tutte le ricette. La si può sostituire con la colatura di alici o con la salsa di pesce vietnamita (Nuoc Nam) ma anche queste non sono facili da reperire, veramente è più facile trovare la salsa vietnamita che la colatura italiana e sorvolo.

Io ho usato la pasta di acciughe, ma invece di metterla nel ripieno l’ho messa nella salsa. Anche per questa mi sono fatta ispirare dalle salse per le carni di Apicio e colleghi, dove il garum, il miele o il mosto sono d’obbligo. Ma ho fatto un mix con la più nota salsa di pane.

Il miele l’ho usato per condire e caramellare il contorno.

Ok, adesso basta chiacchiere, si cucina.

POLLO FARCITO CON FARRO, UVETTA E  CARNE, CON SALSA DI PANE E CIPOLLINE AL MIELE

Ingredienti:

un pollo da circa 1kg,

un mazzetto di odori (alloro, salvia, rosmarino e timo),

sedano carota e cipolla,

vino bianco,

olio evo, burro,

sale e pepe.

Per il ripieno:

40g farro o cereali misti (riso, avena, orzo e farro),

100g carne macinata tritata,

100g salsiccia,

50g pancetta affumicata tritata fine,

1 cucchiaio di pinoli,

1 cucchiaio abbondane di uvetta passa,

1 uovo piccolo,

pangrattato,

sale, pepe, noce moscata, zenzero in polvere.

Per la preparazione del pollo ho proceduto con il metodo di Patrizia che lei ha spiegato benissimo con tanto di fotografie passo passo. C’è anche una bellissima scheda grafica di Daniela sul blog dell'MTC. Io tenterò di riassumere in breve giusto per accompagnare con qualche spiegazione le fotografie del disosso richieste dalla gara.

Disossate il pollo: innanzi tutto pulitelo bene e togliete tutti i residui di piume, aiutatevi fiammeggiando leggermente sul fornello.

Mettete il pollo col dorso in alto e le gambe verso di voi.

Per prima cosa dovete staccare l’articolazione delle gambe, introducendo le dita nella cavità e tirando verso di voi.

Girate il pollo in modo da avere di fronte l’apertura del collo e, sollevando la pelle tastate la carne e cercate la forcella, l’osso a V che sta attaccato al petto, tiratela e staccatela col trinciapollo.

A questo punto rigirate il pollo con le gambe verso di voi e iniziate a inciderlo lungo la colonna vertebrale, il petto deve rimanere appoggiato al piano di lavoro. Apritelo in due procedendo dal collo alle zampe, tenete con una mano il pollo schiacciato al tagliere in modo che le ossa della colonna si aprano un po’ e sia più facile il taglio. Comunque ci vuole un po’ di forza e pazienza.

Allargate bene l’apertura e staccate le ossa della colonna, prima da una parte poi dall’altra, inserendo la lama del coltello dall’alto verso il basso, cioè dal collo verso le gambe. Per ultima staccate la cassa toracica, cartilagini comprese. Mettetele da parte

il mio pollo non era ruspante quindi la carcassa è venuta via praticamente tutta insieme

Tagliate le ali col coltello all’altezza della prima articolazione, mettetele da parte. Sfilate il resto dell’osso dell’ala e rivoltate la pelle all’interno.

Staccate col coltellino la carne del sovra coscia e togliete le ossa. Lasciate la cosce intere così rimangono più in forma.

A questo punto il pollo è pronto.

Con le ossa della carcassa e le ali preparate un brodo: mettetele in una pentola con sedano, carota e cipolla e 5 litri d’acqua circa, portate a bollore e fate bollire piano per almeno 1 ora e mezza. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Non salate.

Preparate il ripieno. Lessate il farro, o i cereali che volete, al dente, scolate e fate raffreddare. Mescolate con la carne macinata, la salsiccia sbriciolata, la pancetta a dadini piccoli, i pinoli, l’uvetta ammollata e sciacquata. Unite l’uovo e un cucchiaio di pangrattato, mescolate tutto, salate e pepate e aggiungete anche dello zenzero in polvere a piacere. Se volete potete aggiungere anche un po' di pasta di acciughe. Io non l'ho fatto, mi sembrava troppo azzardato. Ma nella ricetta antica è prevista.

Distribuite il ripieno all’interno del pollo, compattandolo bene. 

Avvolgete il pollo su se stesso e chiudetelo bene cucendo con ago e filo lungo tutta l’apertura. Cucite i due lembi di pelle cercando di non tirarla troppo perché in cottura, ritirandosi potrebbe strapparsi.

Legate fra loro le zampe con un pezzo di spago.

Mettete il pollo in una pirofila dove ci sta di misura ben unta d’olio. Adagiatelo sopra il mazzetto di odori col petto rivolto verso il basso, distribuite lungo la cucitura dei fiocchetti di burro, così la pelle rimane più morbida. Salatelo e pepatelo bene sulla pelle. Infornatelo a 180°C per 10 minuti, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e cuocete ancora 10 minuti, a questo punto giratelo sottosopra bagnate ancora con poco vino e un mestolo di brodo caldo.

Cuocete in tutto circa 1 ora e mezza, bagnandolo di tanto in tanto col fondo di cottura e poco brodo. Rigiratelo un paio di volte in modo che si cuoce bene ovunque. Usate cucchiai di legno per non bucare la pelle.

Alla fine la pelle deve avere un colore biondo caramello e dalla cucitura, se premuta leggermente, deve uscire un liquido trasparente. Toglietelo dal forno e avvolgetelo in un foglio di carta forno e alluminio per tenerlo caldo.

Filtrate il fondo di cottura eliminando gli aromi, staccate bene le parti attaccate alle pareti della teglia aiutandovi con poco brodo. Mettetelo in un pentolino con mezzo bicchierino di vino e un mestolo di brodo. Fate sobbollire per 5-10 minuti in modo che si restringa leggermente. Questa sarebbe già un’ottima salsa di accompagnamento, basta legarla con un cucchiaino di fecola e poco burro.

Per la salsa di pane:

50g circa di pangrattato,

1 scalogno,

2dl di latte intero,

chiodi di garofano,

1 foglia di alloro,

1 foglia di salvia,

pepe, noce moscata,

1 cucchiaio di pasta d’acciughe,

fondo di cottura del pollo.

Tritate finemente lo scalogno, fatelo cuocere a fuoco dolce con il latte per almeno 10 minuti con l’alloro, la salvia e due-tre chiodi di garofano.

Eliminate gli aromi e frullate il latte. Stemperatevi la pasta di acciughe e versatevi pian piano il pane mescolando. Cuocete per un paio di minuti poi unite il fondo di cottura del pollo. Regolate di sale e pepe. Dovete ottenere una salsa densa ma cremosa, eventualmente aggiungete altro pangrattato o fondo di pollo.

Servite la salsa ben calda.

Per il contorno di cipolline glassate al miele e zenzero.

500g cipolline borettane,

miele di lavanda o castagno,

aceto bianco,

aceto balsamico,

1 foglia di alloro,

sale, pepe, zenzero in polvere.

Spellate le cipolline. Fatele bollire per 5 minuti in acqua bollente lievemente salata, con la foglia di alloro e due-tre cucchiai di aceto bianco. Scolatele ancora al dente tenendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Mettete le cipolline in una padella con un filo d’olio, fatele rosolare per un paio di minuti. Sciogliete 1 cucchiaio di miele con due cucchiai dia ceto balsamico e altrettanti di acqua di cottura calda, unite a piacere pepe e zenzero in polvere. Versate il composto sulle cipolline e fatele caramellare a fuoco moderato.

Servite il pollo con il suo fondo di cottura addensato, la salsa di pane speziata e le cipolline al miele. Io ho preparato anche delle semplici patate a tocchetti, rosolate in padella con poco olio e burro e un rametto di rosmarino. In questo modo ho servito un piatto unico.