LASAGNA: IT’S A WAY OF LIFE!

“La lasagna non è un piatto. È uno stile di vita.”  Cit. Garfield.

O mio marito.

Perché è quello che ha più o meno espresso quando gli ho detto che questo sarà il mese delle lasagne. Non sono completamente impazzita. Semplicemente la sfida n°43 dell’MTChallenge sono proprio le lasagne. Grazie a Sabrina del blog Les Madeleines di Proust che le ha cucinate per noi insieme alla sua mamma. Loro da brave romagnole hanno fatto quelle classiche, verdi, con besciamella e ragù.

Un vanto della cucina italiana che tutto il mondo ci invidia e che tutto il mondo tenta di imitare, non riuscendoci. E quindi ci ritroviamo a dover combattere guerre sante contro improbabili ammassi di pasta, sugo simil ragù e un imprecisato conglomerato di caseina che loro chiamano formaggio.

Ma quando mai. Con la lasagna non si scherza.
Poi è chiaro che si presta a tante interpretazioni, anche perché lo Stivale è lungo e ricco di materie prime eccellenti. Poi quei sottili strati di sfoglia sembrano un letto invitante per distendervi tanti ingredienti deliziosi.

Un paio di mesi fa ho già postato le lasagne al pesto con patate, fagiolini e baccalà. Avevo fatto una sfoglia verde al basilico con poche uova. Come si fa in Riviera.

Avrei potuto rifarle, cambiando la sfoglia (e non è detto che non lo faccia), perché in questa sfida bisogna usare rigorosamente la sfoglia all’emiliana, quella classica, quella universalmente riconosciuta come La Sfoglia. Quella insomma in scala 1:1, cioè 1 uovo per 100g di farina.

Noi gente di mare e di scogli e dal mugugno libero, si sa, siamo più cauti. Noi usiamo meno uova, a seconda di cosa vogliamo farci con la sfoglia e di come la vogliamo condire.

Per le tagliatelle e le lasagne bastano 4 uova in ½ kg di farina, diventano tre per i ravioli.
Ma se sono pansotti di magro, ravioli di pesce o comunque se il condimento è di mare le uova possono scendere addirittura fino a quota zero. Ma allora come si impasta? Ma col vino bianco che domande! Non stiamo mica qui ad asciugare gli scogli.

La madre di mia suocera, ferrarese Doc, invece la sfoglia la fa sempre in scala 1:1. Anzi quando parla di sfoglia per la pasta fresca ragiona direttamente a dozzine d’uova.

Telefonata tipo: “ Ciao Maria come stai?” Lei parte con l’indice generale dell’enciclopedia medica e poi finisce con “… però sto abbastanza bene. Oggi ho impastato 12 uova di sfoglia. Poi ti mando su i cappelletti!”. Allora va tutto bene.

Quindi ho tirato fuori il mio bel mattarello. Quello di 1 metro. Che mi ha regalato una anziana vicina di casa quando mi sono sposata “perché può tornar sempre utile. Se non per la pasta, per i ladri. Ma anche per certi mariti … con quello spiani anche le corna!!” In quel senso non l’ho mai dovuto usare, per fortuna. Ma intanto è li, chi vuol intendere intenda.

Non è che sono una sfoglina provetta. D’altronde anche nonna Maria ormai si è convertita alla macchina per tirare la sfoglia. Ha pure comprato il motorino. E se anche lei fa così, figuriamoci io. Ma le signore dell’MTC hanno detto mattarello e mattarello deve essere.

Come la solito ho iniziato a rimuginare.

La prima cosa che mi è venuta in mente sono i funghi, data la stagione. Ho ricordato dei ravioloni di patate e funghi che avevo cucinato una volta, anni fa, prima che il blog avesse inizio. Li avevo conditi con una salsa alla fontina, una leggera fonduta.
Gli ingredienti c’erano. Ho aggiunto la farina di farro.
Ho mischiato un po’ le carte ed ecco e voi …

 

 

 

LASAGNE AL FARRO CON PATATE, FUNGHI E SALSA MORNAY.

 

Per le lasagne:
100g farina di farro integrale,
100g farina 0,
100g semola fine,
3 uova grandi,
un pizzico di sale.

Setacciate le farine nella spianatoia, formate la fontana e rompeteci dentro le uova, unite il sale e iniziate a sbattere le uova con una forchetta incorporando pian piano la farina intorno.

Lavorate con le mani velocemente ma non troppo energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, non molle e appiccicoso. Se occorre aggiungete ancora poca farina, in questo caso un mix delle tre. Fate riposare in una ciotola coperta per circa 30 minuti.
Stendete la pasta col mattarello. Infarinate bene il piano di lavoro e il mattarello così non si attacca. Non fate troppa forza e procedete a stendere dal centro verso l’esterno. Date ogni volta ¼ di giro alla sfoglia per allargarla in maniera uniforme.
Alla fine dovete avere una sfoglia larga e sottile, quasi trasparente (non più di 2mm di spessore, anche troppi!). Tagliatela a quadratoni e mettetela su dei canovacci puliti o su dei vassoi di carta infarinati ad asciugare leggermente. Conviene spolverare i vassoi e la pasta di semola, così non si attacca.

 

Il selfie con la lasagna non mi è riuscito tanto bene

 

Per la Salsa Mornay (penso) alla fontina:

1 litro di latte,

50g di burro,
3 cucchiai di farina,
sale, noce moscata,
50g parmigiano grattugiato,
50g fontina DOP.

 

Sulla salsa Mornay ci sarebbe da fare una puntata su Discovery Channel.
Ogni libro che ho (e credetemi ne ho tanti, troppi) riporta una ricetta diversa. Magari sono pure libri autorevoli.
La salsa Mornay deriva dalla besciamella. E fin qui ci arrivano tutti.
Alla besciamella calda, si uniscono altri ingredienti, primo fra tutti un formaggio grattugiato, gruyère o parmigiano, o entrambi. Già i dubbi insorgono.
Da qui in poi la confusione è totale: moltissime ricette prevedono tuorli d’uovo e panna. In proporzioni diverse, ovviamente.
Sul Talismano della Felicità, madame Boni, omette entrambi, panna e tuorli, manteca con poco burro e i formaggi. Perché se si uniscono i tuorli diventa una Villeroy, che può essere di volta in volta insaporita con formaggi o verdure o prosciutto, ecc. Ma questa è un’altra storia.
Allora mi rivolgo a colui che tutto sa, G.Marchesi (inchino), e scopro che lui i tuorli non li mette. Li concede come opzione. Aggiunge però poca panna e parmigiano, che può essere sostituito in tutto o in parte con altri formaggi. Benissimo. Ne so tanto come prima.
Questa volta vince la signora Ada.

Preparare innanzitutto una besciamella piuttosto fluida. Sciogliere 30g di burro in un pentolino stemperandovi la farina, sempre mescolando far cuocere per pochi minuti senza che prenda colore (roux bianco). Unite il latte caldo continuando a mescolare.

Aggiungere un pizzico di sale, pepe e noce moscata (io il pepe non lo metto mai).
Fate cuocere 10 minuti senza smettere di mescolare.
Fuori dal fuoco unite il burro rimanente, il parmigiano e la fontina tagliata a dadini molto piccoli. Mescolate bene perché tutto il formaggio si sciolga. Lasciate intiepidire.

 

Per il condimento:
400g di funghi freschi (porcini, champignon o misti)
30g funghi porcini secchi,
1 spicchio d’aglio,
1 rametto di timo,
olio extravergine d’oliva,
4 patate medie,
parmigiano grattugiato,
sale.

Mettete in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida per circa mezz’ora. Strizzateli e tritateli grossolanamente.  Pulite bene i funghi freschi ed affettateli o tagliateli a dadini.

Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una padella con lo spicchio d’aglio spellato. Unite i funghi, freschi e secchi, e il rametto di timo intero.
Fateli rosolare bene a fuoco vivo. Unite due cucchiai di acqua e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa 5 minuti. I funghi devono essere cotti ma non molli.
Eliminate l’aglio e il timo e aggiustate di sale.

Pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili, circa 2-3 mm. Scottatele per qualche minuto in acqua bollente leggermente salata. Devono ammorbidirsi ma non devono disfarsi.

Potete usare la stessa acqua delle patate per cuocere i funghi.

 

Adesso bisogna approntare le lasagne:
Ungete con un filo d’olio una pirofila. Sul fondo fate un leggero strato di salsa.
Fate cuocere le sfoglie di pasta poche alla volta in abbondante acqua leggermente salata.
Scolatele con la schiumarola dopo 2-3 minuti di cottura.
Stendetele nella pirofila, coprite con la salsa e distribuite le patate e i funghi, completate con parmigiano grattugiato.
Continuate cos’ per altri strati di pasta. Di solito si fanno 4 strati. Terminate con salsa, patate e funghi.

Infornate a 200° per 15-20 minuti. Il tempo che la pasta termini la cottura e tutti i sapori si amalgamino bene.
Prima di servire è meglio far riposare la lasagna per 5 minuti, in questo modo si taglia meglio e si gusta meglio.

 

Ieri però, quando l’ho preparata, sono arrivata un po’ lunga sui tempi. I miei uomini sono piombati in cucina con una fame atavica, poi si sa che alla lasagna non si resiste. Così l’abbiamo mangiata subito senza aspettare e infatti … “cosa ci hai messo dentro? La lava?”.

Oltre tutto è proprio crollata da tutte le parti come una colata lavica.
Per fortuna ho messo in salvo un po'. Che raffreddandosi ha assunto un atteggiamento più composto e dignitoso. Così ho potuto fare le foto con calma. Anche perché ormai le pance erano piene. Però vi dirò che il piatto di lasagna ancora fumante, con la salsa che cola da tutte le parti ha un che di voluttuoso. Un po’ mi dispiace di non aver fotografato quello. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Io non ho mai incontrato una lasagna che non mi piacesse!"