BACCALÀ, CECI E … UN ANTIPASTO CHE PROFUMA DI LIGURIA PER IDEA MENÙ

Ciao a tutti. Oggi sono un po’ di corsa quindi verrò subito al sodo.

Questo è il mercoledì di Idea Menù in cui io, Carla, Tania e Linda, a blog unificati, vi invitiamo a cucinare insieme a noi un menù a tema in quattro portate. È la volta del Menù Regionale e io ho l’incarico di preparare l’antipasto.

Per trovare un’idea adatta potevo attingere sia dalla tradizione ligure delle mie origini, sia a quella del Piemonte, che mi ha adottata. O perché non quella ferrarese di mia suocera?

Insomma idee molte e ben confuse.

Ma io son ligure, quindi Liguria sia.

La cucina ligure è sia di mare con i suoi pesci, ma è anche una di terra, di verdure e di erbe aromatiche fresche: rosmarino, maggiorana, timo, salvia.

Quindi frittate e torte salate, verdure ripiene o al gratin e poi frittelle, molluschi al verde, insalate di mare, acciughe in tutti i modi possibili, focacce semplici o farcite.

Tutti piatti golosi e robusti, quasi piatti unici, che però si prestano a diventare piccoli antipasti sfiziosi. Fino all’ultimo non sapevo che scegliere.

Poi però invece che da una ricetta particolare mi sono lasciata guidare dagli ingredienti.

Mi son venuti in mente subito i ceci, che per noi sono come il pane, preziosi perché costituiscono la base di tanti piatti, per esempio le zuppe. Anzi diventano gli unici protagonisti di due eccellenze della nostra cucina: la farinata e la panissa.

La prima è più conosciuta, è simile alla cecina toscana, è una sorta di “crespellona” sottile (passatemi il paragone) fatta solo con acqua, olio d’oliva e farina di ceci, cotta nel forno a legna in un enorme tegame di rame stagnato, con o senza rosmarino. La panissa invece è una polenta soda di farina di ceci che una volta fredda e solidificata viene tagliata a cubetti e mangiata in insalata o saltata in padella con prezzemolo e cipolla o affettata finemente e fritta. L’ho già preparata QUI se vi va di vedere di cosa si tratta. Ma vi avverto che crea dipendenza.

I ceci accompagnano molto bene i piatti di pesce. Un classico è l’insalata di polpo e ceci.

Ma poi ho pensato a un altro ingrediente principe della cucina ligure, dopo le acciughe: lo stoccafisso. Che è il merluzzo essiccato. O, in mancanza, il baccalà che è quello sotto sale.

Lo stocco (o baccalà) alla “brandacujun” è roba nostra, anche se tutti ormai lo conoscono come “brandade” alla francese, perché fa fine. QUI se volete c’è la ricetta.

Alla fine ho unito i due ingredienti, ho aggiunto qualche erba aromatica direttamente dall’orto di papà, una spruzzata di vino bianco che a noi non manca mai, un tocco esotico perché tanto noi siamo navigatori, e la Liguria è servita.

Il titolo è più lungo della preparazione, non spaventatevi, in realtà è un piatto abbastanza veloce e si può preparare in anticipo e riscaldare poco prima di andare a tavola.

Baccalà scottato al vino bianco su duchesse di ceci con citronette al mandarino e erbe aromatiche.

Ingredienti per circa 6 persone:

300g baccalà già ammollato,

200g ceci lessati,

50g patata lessata,

1 cucchiaino di pasta di sesamo (Thaina),

1,5dl vino bianco frizzante (io Lumassina del Finale brut),

2 mandarini,

rosmarino,

maggiorana,

pepe nero.

Frullate i ceci con la patata, la tahina, un cucchiaio di olio di oliva e un pizzico di pepe macinato. Con l’aiuto di una sac à poche e una bocchetta a stella formate dei cerchi su una placca coperta da carta forno, infornate a 200°C per circa 10 minuti. (Il composto di ceci si può preparare anche il giorno prima e tenere in frigo coperto con pellicola, un’ora prima si preparano i nidi e si inforna alla fine.)

Spremete i mandarini e versate il succo in un pentolino insieme al vino, portate a bollore e fate sobbollire per 5 minuti in modo che il liquido si restringa un po’. Immergete un rametto di rosmarino e uno di maggiorana e lasciate in infusione un paio di minuti.

Lessate per 5 minuti il baccalà in acqua bollente non salata, scolate ed eliminate lische e pelle, riducete il baccalà a fettine staccandole con le mani. Tenete da parte 4-5 cucchiai di riduzione al mandarino e immergete i pezzetti di baccalà nel resto. Tenete al caldo. (Anche il baccalà si può lessare con qualche ora di anticipo e scottare all’ultimo nel vino)

Mescolate la riduzione rimanente con 2-3 cucchiai di olio d’oliva, un pizzico di sale e pepe, sbattete energicamente con una forchetta in modo da ottenere un’emulsione.

Disponete un nido caldo di crema di ceci, mettete sopra e intorno qualche pezzo di baccalà sgocciolato, spruzzate con qualche goccia di citronette e completate con rosmarino tritato e pepe nero macinato.

Questo è il menù:

Antipasto: qui sopra

Primo di Tania: Pasta con acciughe e mollica

Secondo di Carla: Pesce nocciola in umido con piselli

Dessert di Linda: Torta Barozzi

Buon appetito.