sabato 28 marzo 2015

CROSTATINE DI PRIMAVERA: ai tagliolini, allo zabaione salato e alla bagna caoda

Oggi sarò breve perché è già tanto lunga la ricetta che non voglio infierire ulteriormente.
In realtà son ben tre ricette. Che partono tutte da una stessa base e poi ognuna prende la sua strada autonoma.
La base comune è la pasta brisèe, quella famosa pasta brisèe di Michel Roux che ci ha insegnato a fare Flavia per la sfida del mese dell’MTChallenge.
Lo so che di torte salate ne ho già postate due negli ultimi giorni, ma portate pazienza. Poi per un po’ non vi tedierò più. Promesso.
A mia discolpa posso dire che questa pasta è davvero facile da fare, da stendere e da cuocere. Si può preparare in anticipo e tenere in frigo anche per una settimana, ben chiusa nella pellicola. Si possono preparare torte grandi, tortine piccole o mignon, e precuocerle anche la sera prima, soprattutto se poi le usate per antipastini che non necessitano di ulteriore cottura, come vedremo. Anzi in questo caso è possibile prepararle e cuocerle un paio di giorni prima e tenerle chiuse in un contenitore, pronte all’uso.
Insomma mi sono venute in mente un sacco di idee.
Anche perché è in arrivo la bella stagione e con essa le gite fuori porta, i barbecue in giardino, gli aperitivi con gli amici. Poi tra poco è Pasqua e queste torte salate possono risolvere alla grande gli antipasti del pranzo con amici e parenti.
Così ho pensato di proporre tre idee carine.
La prima è un po’ più scenografica e richiede un po’ più di preparazione. Ma neanche tanto visto che come dicevo è possibile cuocere la base in anticipo. Sono delle tortine con una crema di ricotta di pecora e le prime zucchine, profumate alla maggiorana. Sopra un nido di tagliolini, cotti direttamente in forno senza passaggio in pentola, così rimangono leggeri e croccanti. Sulla falsa riga della Torta Ricciolina  ferrarese , il dolce con pasta frolla, e strati di tagliolini crudi, alternati a zucchero, mandorle e burro. L'idea è nata da li, volevo fare una versione salata, ma poi mi sono un po' persa per strada e ho aggiunto un ripieno di ricotta.
A completare tutto un uovo appena scottato. Col tuorlo ancora cremoso.
Le altre due sono rapide e facilissime.
Un semplice zabaione salato profumato alle erbe e curcuma con asparagi a vapore.
Infine una panna cotta alla bagna caoda con i peperoni arrostiti d’ordinanza, così il tipico piatto invernale piemontese è diventato primaverile.
Qui una doverosa precisazione: la bagna caoda è stata volutamente imbastardita con burro e panna (dovendo fare una panna cotta), ma lo so che nella ricetta originale non ci sono.
Ho seguito non fedelmente (è ovvio) una ricetta di Montersino.
La brisèe è la stessa per tutte le preparazioni, aromatizzata con curcuma e parmigiano.
Con questo impasto ho ottenuto 3 tortine di circa 12cm di diametro e 12 tartellette mignon.
Potete però ricavare circa 6 tortine o 24 tartellette mignon.
Adesso andiamo a cucinare.








TORTINE ALLA CURCUMA CON ZUCCHINE, RICOTTA E TAGLIOLINI CROCCANTI.

Ingredienti per circa 6 tortine da 12cm di diametro:
Per la pasta brisee alla curcuma:
250g farina 00,
150g burro,
10g parmigiano grattugiato (circa 2 cucchiai colmi)*,
1 uovo medio,
1 cucchiaio di latte freddo,
½ cucchiaino di sale,
½ cucchiaino scarso di curcuma,
1 pizzico di zucchero.

* pur avendo aggiunto 10g di parmigiano, non ho diminuito la dose di farina perché di fatto il formaggio non è un elemento secco, in quanto in cottura si scioglie e produce umidità come il burro. Quindi la farina è meglio metterla tutta.

Impastate brevemente la farina con il burro leggermente morbido tagliato a dadini piccoli, dovete ottenere delle grosse briciole.  Unite tutti gli altri ingredienti e impastate velocemente per ottenere un composto omogeneo. Fatelo riposare ben avvolto nella pellicola per almeno mezz’ora in frigo. La pasta si può conservare in frigo ben avvolta nella pellicola e chiusa in un sacchetto di plastica anche per una settimana.

Imburrate delle piccole teglie di ceramica o alluminio di circa 10-12cm di diametro (Se fossero antiaderenti non occorre). Con questo impasto ne potete ricoprire 6.
Stendete la pasta a uno spessore di 3mm circa, ritagliatela in cerchi più larghi dello stampo calcolando l’altezza del bordo e un po’ di più.
Rivestite bene gli stampi in modo che la pasta aderisca bene dappertutto, schiacciate un po la pasta giù lungo i lati dello stampo, tagliate via l’eccedenza e fate risalire la pasta premendola con le dita in modo che fuoriesca dal bordo di circa 1 cm, questo perché in cottura tende a ritirarsi un po’. mettete le teglie in frigo per almeno mezz’ora, coperte con la pellicola.

Cuocetele in bianco, cioè da vuote: eliminate la pellicola e coprite la pasta con la carta forno, riempitele con gli appositi pesetti di ceramica o legumi secchi. Infornate a 180° per circa 15 minuti, eliminate legumi e carta e continuate la cottura per altri 10 minuti, la pasta deve essere asciutta e leggermente dorata. Se dovesse colorirsi troppo in fretta sui bordi, fasciateli con striscioline di alluminio e continuate a cuocere il centro.
Togliete dal forno e fate raffreddare. Potete preparare e cuocere le basi di brisè anche il giorno prima e tenerle in un vassoio chiuse con l’alluminio o in un contenitore col coperchio, attenzione perché questa brisè è molto friabile data la presenza del parmigiano.




Per il ripieno:
200g ricotta di pecora,
3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 uovo,
3 zucchine chiare piccole,
3 cipollotti freschi,
maggiorana, erba cipollina,
sale, noce moscata,
olio e.v.o.

Affettate finemente i cipollotti e tagliate le zucchine a dadini piccoli, fateli rosolare in una padella con due cucchiai di olio, unite un cucchiaio di acqua e cuoceteli finchè son morbidi ma non sfatti. Regolate di sale e unite maggiorana e erba cipollina a piacere.
Lavorate la ricotta col parmigiano, l’uovo e una grattata di noce moscata, incorporate le zucchine. Distribuite il composto nelle basi di pasta precotte.

Per la copertura di tagliolini:
100g farina 0,
100g semola macinata fine,
1 uovo,
½ cucchiaino di curcuma,
1 pizzico di sale,
1dl di vino bianco secco.

Formate la fontana con la farina, al centro mettete l’uovo, la curcuma, il sale e sbatteteli con  la forchetta. Iniziate a incorporare la farina aggiungendo pian piano anche il vino. Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per mezz’ora. Stendetelo molto sottile col mattarello o con l’apposita macchina, ricavate delle sfoglie lunghe circa 30cm e ritagliate i tagliolini piccoli.
Metteteli nei vassoi formando dei mucchietti rotondi larghi come le tartellette, fate come dei nidi di pasta. Fateli asciugare leggermente all’aria.

Mettete i nidi di tagliolini sul ripieno delle tortine, cospargeteli con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornate a 180° per circa 15-20 minuti, i primi 10 minuti coperti con l’alluminio poi senza, in modo che i tagliolini prendano colore e diventino croccanti.




Per completare:
Calcolate 1 uovo per ogni tortina. Devono essere ben freschi. 
Potete adagiare un tuorlo crudo al centro dei tagliolini negli ultimi 3 minuti di cottura, salatelo e pepatelo leggermente prima di infornare. Si deve cuocere solo in superficie mentre al cuore deve essere cremoso. Io non ho messo l’albume perché avevo timore che coprisse i tagliolini, ma voi potete metterlo: sbattetelo leggermente con un pizzico di sale e parmigiano e versatelo sui tagliolini, in modo che penetri sotto, negli ultimi 5-6 minuti di cottura.  Infornate. Poi, solo all’ultimo, mettete il tuorlo e cuocetelo per 2-3 minuti.
Oppure lasciate cuocere i tagliolini completamente e una volta sfornati adagiate sopra un uovo in camicia. Trovate il procedimento QUI.







TARTELLETTE MIGNON CON PANNA COTTA ALLA BAGNA CAODA E PEPERONI ARROSTITI.

 Per la pasta briseè.
Vedete procedimento precedente. Imburrate degli stampini da tartellette piccoli, con questo impasto ne otterrete circa 24. Teneteli mezz’ora in frigo e poi cuoceteli in bianco. Cuoceteli completamente, devono essere ben dorati, perché non andranno più in forno.







Per la panna cotta alla bagna caoda (da una ricetta di Montersino):
250ml panna fresca,
30g burro,
70g acciughe sott’olio,
4-5 spicchi di aglio fresco,
50ml latte,
2 fogli di gelatina.

Per prima cosa sbianchite l’aglio nel latte per renderlo digeribile: sbucciatelo eliminate l’eventuale anima verde interna e tagliatelo a pezzetti piccoli. Io l’ho spremuto con lo spremi aglio. Mettetelo in un pentolino con il latte e cuocetelo a fuoco dolce finchè è quasi sfatto.
Colate via il latte in eccesso e frullate l’aglio con le acciughe e un po’ della panna.
Mettete tutto in un pentolino con la panna restante e il burro, portate a bollore, abbassate il fuoco e cuocete per 3-4 minuti mescolando.
Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Fatela scogliere completamente e lasciate intiepidire il composto mescolando di tanto in tanto.
Quando la crema è tiepida e inizia ad addensarsi versatela delicatamente nelle tartellette di brisèe riempiendole bene fin quasi al bordo e mettetele in frigo.

Per completare:
1 peperone rosso e 1 giallo.

Arrostite i peperoni interi in forno a 200° finchè la pelle è bruciacchiata. Metteteli a intiepidire in un sacchetto di carta da pane, quando sono meno ustionanti spellateli completamente, tagliateli a falde ed eliminate semi e filamenti.
Tagliateli a dadini o striscioline e distribuiteli sulle tartellette.




Idea alternativa di presentazione:
potete mettere dei cubetti di peperone al fondo di bicchierini piccoli, riempirli con la panna cotta ancora fluida e mettere in frigo a solidificare. Si possono servire con biscottini di brisée.





TARTELLETTE MIGNON CON ZABAIONE SALATO ALLE ERBE E ASPARAGI.

Per le tartellette di brisée:
vedere ingredienti e procedimento della ricetta precedente. Anche in questo caso occorre farle cuocere completamente.




Per la salsa:
3 tuorli d’uovo,
60g burro chiarificato*,
1 bicchierino di Marsala secco,
3 cucchiai di panna fresca,
½ cucchiaino di zucchero,
1 pizzico di sale e noce moscata,
la punta di un cucchiaino di curcuma,
1 cucchiaino di erba cipollina e dragoncello secchi.

* Il burro chiarificato si ottiene in casa sciogliendo lentamente il burro ed eliminando la schiuma bianca che si forma in superficie. In questo modo evapora anche parte dell’acqua. Poi si fa risolidificare in un contenitore e si conserva in frigo per molto tempo. Quando serve si fa sciogliere nuovamente.

In un pentolino, posto a bagnomaria in leggero bollore, lavorate i tuorli con il marsala lo zucchero e un pizzico di sale. Sbatteteli velocemente in modo che montino e che l’alcool evapori, unite il burro chiarificato e la panna e continuate a montare. Unite la curcuma, la noce moscata e le erbe aromatiche, mescolate ancora un minuto poi togliete dal fuoco e fate intiepidire.

Mettete un cucchiaio di crema su ogni tartelletta, completate con delle punte di asparagi cotte a vapore e guarnite con erba cipollina tritata. Io non l’ho trovata fresca e ho usato quella secca, ma fresca è meglio.










NOTA: in realtà in queste tartellette avrebbero dovuto esserci anche delle guancette di trota sott’olio o trota affumicata, ma mi sono dimenticata di comprarle. Pazienza. Ma credetemi che avrebbero avuto il loro perché. Potete provare anche col salmone.

mercoledì 25 marzo 2015

TARTELLETTE AL CACAO, BLU DEL M. MORO, PERE, NOCI E IL MELODRAMMA DEL PIATTO UNICO.

Il piatto unico.
Quel piatto che fa da antipasto-primo-secondo. Tutto insieme.
Una cosa sola in tavola e basta. Al massimo delle verdurine per contorno.
In casa mia questa cosa è inammissibile.
Non sono geneticamente programmata per questo.
Non ci riesco.
Ci provo eh.
Più o meno a ogni primavera. Quando urge correre ai ripari perché il fisico deborda.
Quando mi accorgo che gli addominali sblusati non vanno poi così di moda.
Hai voglia raccontare (e raccontarsi) che dopo il parto il fisico della donna cambia, ammorbidisce, i fianchi diventano più generosi, non si può pretendere di tornate subito come prima. Subito. Si fa per dire.
Dopo 10 anni ormai questa scusa non regge più.
Non regge da almeno 8 anni, veramente.

La colpa non è solo da imputarsi alla mia proverbiale pigrizia, che mi fa trovare scuse per non far sport da far impallidire anche l’avvocato di Al Capone.
“No, non posso andare a correre, devo far compagnia al cane … che deve far compagnia al divano!” “Palestra? No, la mia religione me lo vieta.” “Oggi in piscina non ci vado, è brutto tempo, piove.” “Sciare oggi noooo … ma fa freddo!!!”
Quando poi si parla di dieta divento più falsa di Giuda. Mangio persino le patatine di nascosto.
Infilata con la testa nella lavatrice per non farmi vedere.
Da chi poi, che mio marito è peggio di me.
È che siamo golosi. Ci piace proprio mangiare.
Quindi non riesco proprio a seguire una dieta che si rispetti. Non per più di tre giorni.
Non ho mica chiamato il blog così a caso.
Quindi le varie dissociate, dukan, paleo, vegan eccetera non hanno minimamente scalfito le mie abitudini alimentari. Carboidrati a pranzo e proteine a cena. Pfui!!

Ma la colpa è della genetica e di un’atavica tradizione familiare che spinge le donne del mio albero genealogico (e anche di quelli limitrofi viste mia suocera e le suocere delle mie cugine fino al 4° grado) a non cucinare meno di tre portate a pasto.
Mia madre poi è incredibile. Ogni volta la prego, la scongiuro, di non cucinare troppe cose.
Ieri per esempio siamo andati a pranzo da lei e stava friggendo degli straccetti di tacchino impanati, mentre il coniglio alla ligure riposava beato nella sua pentola. “Ok, mamma, due secondi, ma poi non fare il primo, mi raccomando che vogliamo tenerci un po’!”.
“Ma come, solo IL secondo (DUE, sono due mamma!!) ma un po’ di pasta, un primo, giusto un assaggino di ravioli!! “. Argh, e va beh, un assaggino di ravioli.
Come si può dire di no? D'altronde i ravioli della mia mamma sono fenomenali. Che poi l’assaggino ha le dimensioni di un bancale.
“Ah, intanto che aspettiamo i ravioli, potete iniziare a mangiare l’antipasto, poca roba eh, che non ho avuto tempo, se mi aveste dato un po’ più di preavviso …” e arriva con nell'ordine: insalata russa, verdure varie sottolio e un salamino affettato …  aiuto!
Mia zia è uguale, se non peggio. Mia suocera, che è più moderna, riesce a mascherare un pranzo intero in un’unica portata di 10.000 calorie. Un divano ripieno.

Come posso io essere altrimenti? Come ho detto, io ci provo.
Cucino solo un primo. Però una fettina di salame mentre si aspetta la pasta no? Un pezzetto di formaggio per finire il pasto vogliamo proprio negarcelo? Per pulirsi la bocca.
D'altronde abito nella patria dei formaggi. Il Piemonte.
La bucca l’è nen straca se non sa d’vaca!” in piemontese significa che la bocca non è soddisfatta se non sa di vacca. Appunto. Lo dice il proverbio. Mica io.

Così l’altra sera che ho fatto per cena le quiche potevo limitarmi a una sola versione?
Ma per chi mi avete preso. Son degna figlia di tanta madre io.
Due, come minimo.
Una ve l’ho già proposta. L’altra eccola. Con il Blu del Monte Moro che è un erborinato tipico di Frabosa Soprana ( avevo già dedicato un intero menù a questo e altri formaggi frabosani, dessert compreso, giusto perché a me i formaggi non piacciono tanto).
La brisée è al cacao, perché adoro l’abbinamento cacao-formaggi saporiti. L’ho già usato diverse volte precedentemente, nel blog, con gran soddisfazione.
Le noci caramellate al balsamico sono il degno accompagnamento.
Ma tranquilli ci sono le pere. In fondo è frutta.
Tutto questo “sacrificio” è per Flavia e per la sfida di marzo dell’MTChallenge.
La sfida, come saprete, è sulla pasta brisée di Michel Roux. Sul blog dell’MTC potete trovare una bella intervista proprio con il grande chef. Da non perdere.








TARTELLETTE DI BRISÉE AL CACAO CON BLU DEL M.MORO, PERE E NOCI CARAMELLATE AL BASAMICO.

Per la pasta brisée al cacao ( ho modificato la ricetta di M.Roux)
230g farina,
20g cacao amaro,
150g burro leggermente morbido,
1 uovo,
1 cucchiaio di latte freddo,
1 cucchiaino scarso di sale,
1 pizzico di sale.

Mescolate la farina con il sale e lo zucchero, unite l’uovo e il burro a dadini piccoli. Impastate velocemente unendo il latte freddo. Lavorate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettetelo in frigo per almeno mezz'ora.





Stendete la pasta a 2-3cm di spessore, foderate 6 stampini da crostatina di 12cm di diametro circa. Se sono antiaderenti non occorre imburrarli, se sono di ceramica è meglio farlo.
Premete leggermente la pasta in modo che aderisca bene anche sui bordi e che risalga fuoriuscendo un po’ in alto (deve sporgere almeno ½ cm, se si tratta di una torta grande anche di più). Questo perché in cottura la pasta tende a ritirarsi.
Per evitare che si deformi troppo in cottura, bucherellate il fondo con una forchetta e mettete gli stampi in frigo per almeno mezz’ora.



Coprite la pasta con carta forno e riempite con fagioli o altri legumi secchi. Infornate a 180° per 10 minuti, forno già caldo e statico, poi togliete carta e legumi e cuocete ancora per 5 minuti (se si tratta di una torta grande cuocete per 15 minuti e poi ancora 5 senza fagioli).
In questo modo la pasta ha una precottura che le permette di non rimanere molle o cruda con un ripieno umido. Questa tecnica si chiama: cottura in bianco.

Per il ripieno:
3 uova medie,
200ml panna fresca,
4 cucchiai di grana grattugiato,
100g Blu del Monte Moro,
2 piccole pere sode,
8-10 gherigli di noci sgusciati,
noce moscata,
sale e pepe.




Battete le uova con la panna, il grana, una macinata di noce moscata, sale e pepe. Sul guscio di pasta distribuite le noci tritate grossolanamente e il formaggio a dadini. Sbucciate le pere e affettatele finemente, disponetele a raggiera nelle tortine. Coprite tutto con il composto di uova. Infornate a 180° per 15-20 minuti, forno statico. Se vi accorgete che la superficie si colora troppo ma il ripieno è ancora molle, coprite con alluminio, abbassate la teglia in un ripiano più basso e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Per completare:
una manciata di gherigli di noci,
1 cucchiaio di zucchero semolato,
1 cucchiaio di zucchero di canna integrale,
1 cucchiaio di aceto balsamico,
½ cucchiaio di acqua.

Sciogliete tutto lo zucchero con l’acqua in un padellino antiaderente, cuocete mescolando fino ad avere un caramello scuro, unite l’aceto e fate sobbollire per un minuto. Si deve anche un po’ addensare. Unite le noci spezzettate e mescolate. Versate su un tagliere sopra un foglio di carta forno sparpagliando le noci il più possibile. Fate indurire e dividete le noci spezzando il caramello con le mani. Questo tipo di caramello non diventa completamente duro per via dell’aceto.

Sformate le tartellette. Servitele tiepide cosparse con le noci caramellate.
Potete anche mettere le noci ancora calde sulle tortine con un cucchiaino con un po’ di caramello liquido, in questo modo anche la torta si impregnerà leggermente di caramello balsamico. Attenzione solo a non scottarvi.

Se vi avanza della pasta brisée al cacao potete fare dei piccoli biscottini salati da accoppiare a due a due con una fonduta saporita di Blu o Gorgonzola e panna. Oppure guarnirli semplicemente con una glassa al parmigiano. Tipo i Pandistelle ma salati. Peccato solo che non ho foto da mostrarvi. Ne ho fatti giusto due o tre di prova, bruttini in verità ma sono spariti in un attimo. Perfeziono la decorazione finale e poi ne riparliamo.












domenica 22 marzo 2015

INVOLTINI PRIMAVERA-ESTATE VIETNAMITI e la “pelle di leopardo”.

Ma non si chiamavano involtini primavera? Che c’entra l’estate?
Non siamo mica alla settimana della moda. E poi gli involtini primavera son cinesi.
Sono forse impazzita?
No, è solo che esiste una versione vietnamita di questo famoso piatto e viene anche chiamata così. Perché la differenza tra i più famosi involtini cinesi e questi c’è eccome, e ve la spiegherò. A tempo debito. Anche la faccenda della pelle di leopardo.
Intanto vi do il benvenuto nella tappa vietnamita dell’ABC Culinario Mondiale.
E già questo spiega la ricetta che vi voglio dare oggi.

Parlare di cucina vietnamita non è semplice, me ne sono resa conto quando sono andata a cercare qualche ricetta tipica di quel paese.
Sono numerosissime. Tutte incredibilmente colorate e saporite.
Il Vietnam fa parte dell’Indocina, quella regione del sudest asiatico che sta tra l’India e la Cina. Due vicini mica da niente in quanto a influenze culturali e culinarie.
La cucina non poteva essere altro che ricca, speziata e varia.
Non c’è solo riso, come si potrebbe pensare, anche se i modi di prepararlo sono così tanti che non ci si potrebbe comunque annoiare. La cucina vietnamita ha a disposizione una gran varietà di ingredienti: carne, soprattutto pollo e maiale, crostacei, verdure, erbe aromatiche e tante tante spezie. Però è molto leggera perché usa metodi di cottura brevi e veloci, dato il clima torrido.

In occidente la cucina vietnamita è arrivata quasi come subordinata a quella cinese o thailandese. A volte viene confusa, contaminata, occidentalizzata. Quindi trovare delle ricette originali non è facilissimo. Inoltre uno stesso piatto può avere nomi diversi a seconda della zona o al contrario con lo stesso nome possono esserci piatti anche molto dissimili.
Io sono andata a cercare qualche sito specifico in lingua inglese, anche perché il mio vietnamita non è attendibilissimo. ;-)
Poi è sorto il problema della reperibilità di alcuni ingredienti che sono fondamentali per preparare gran parte di questi piatti. Tipo il lemongrass o il pandan, tipi di piante aromatiche. O la salsa Nuoc Nam, che è a base di pesce fermentato. Tutte  cose che sulle Alpi monregalesi non sono proprio di casa.

Alla fine mi è caduto l’occhio sugli involtini primavera. Semplici. Banali. Scontati?
Beh forse si. Se non fosse che la versione vietnamita è un po’ diversa.
O meglio ce ne sono di due tipi. Quelli classici fritti (Ch giò), probabilmente di derivazione cinese, e poi ci sono quelli consumati al naturale, senza ulteriore cottura.
Farciti, arrotolati, intinti in una deliziosa salsina e gustati freschi.
Sono i Gi cun, gli involtini estate appunto.
Ma in qualche parte del paese è possibile anche trovarli col nome di Bánh cun, anche se pare che con questo venga indicato pure un piatto diverso (Delle frittelle di farina di riso e carne).
Come volevasi dimostrare. La lingua vietnamita, e la sua cucina, nascondono misteri insondabili.
Se qualcuno avesse notizie di prima mano da fornirmi, dovute a  soggiorni in loco, parentele o amicizie autoctone, ne sarei felicissima. Grazie.

Per il momento mi accontento di quello che ho potuto evincere da informazioni sparse per il web. E nell’attesa di saperne di più ce li siamo bellamente sbafati a cena ieri sera.
Con gran soddisfazione. Soprattutto perché marito e figlio hanno gradito moltissimo.
Ok, mio figlio in realtà ha subito abbandonato la salsa vietnamita per i più commerciali e provinciali ketchup e maionese, ma per il resto se li è spazzolati.

La ricetta come dicevo è stata presa dal web, ne ho trovate molte con qualche diversità nel ripieno. Io ho utilizzato gli ingredienti che più ricorrevano in tutte queste.
Praticamente una media matematica.
Con questa ricetta partecipo all’ABC Culinario Mondiale e chiudo anche la tappa vietnamita ospitata da Sabrina del blog Les madeleines di Proust.
E se avete la pazienza di leggere questo post fino alla fine, vi parlerò anche di un libro sul Vietnam, che ho avuto il piacere di riprendere in mano per l’occasione.
Intanto si mangia.










Involtini primavera-estate vietnamiti Gi cun /Bánh cun

Ingredienti per circa 10 involtini:
1 confezione di sfoglie di riso per involtini (circa 10),
200g code di gambero o mazzancolle,
250g carne di maiale magra (tipo filetto),
50g vermicelli di riso,
1 carota,
germogli di soia,
qualche foglia di lattuga o cavolo verde,
1 spicchio d’aglio,
erba cipollina,
prezzemolo,
dragoncello,
aceto bianco.

NOTA: In alcune ricette nel ripieno comparivano anche i funghi, i peperoni freschi o arrostiti, peperoncini freschi, cipollotti freschi, menta. Questo conferma che ogni città, paesino, ristorante vietnamita ha la sua versione. Come del resto capita anche da noi per le nostre ricette tradizionali.

Sciacquate i germogli di soia freschi, se sono in scatola sgocciolateli e sciacquateli bene.
Lavate e grattugiate le carote a filetti. Lavate le foglie di lattuga e riducetele a striscioline.
Mettete tutto in ciotole separate.
Pulite e tritate separatamente le erbe aromatiche.

Fate cuocere la carne di maiale in abbondante acqua bollente, deve essere ben cotta, poi tagliatela a striscioline. Oppure, come ho fatto, io tagliatela a dadini piccoli e fatela saltare in una piastra antiaderente con uno spicchio d’aglio e poca salsa di soia. In alcune zone del Vietnam fanno cuocere la carne sulla griglia infilzata su spiedini.
Aggiustate di sale (attenzione perché la salsa di soia è già salata).
Lessate i gamberi per qualche minuto in acqua bollente salata e aromatizzata con una spruzzata di aceto (o vino bianco), scolateli, fateli intiepidire e sgusciateli. Teneteli da parte al caldo.
Lessate i vermicelli di riso seguendo le istruzioni della confezione, io ho portato a bollore una capace pentola di acqua leggermente salata, ho calato i vermicelli li ho fatti bollire per 2-3 minuti, li ho scolati e passati velocemente sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.

Disponete tutti gli ingredienti sul tavolo a portata di mano.
Disponete davanti a voi una bacinella con acqua tiepida, un canovaccio pulito e un tagliere di plastica. Immergete una sfoglia di riso alla volta nell’acqua tiepida finchè è abbastanza morbida da poterla piegare senza romperla, ma non lasciatela troppo nell’acqua altrimenti diventa molle. Tamponatela delicatamente sul canovaccio e stendetela sul tagliere.

Mettete sulla sfoglia, un po’ verso la parte vicina a voi, qualche strisciolina di lattuga, una forchettata di vermicelli, un po’ di carote e germogli di soia. Mette qualche pezzo di carne, condite con poca salsa di soia o di salsa agrodolce. Cospargete con le erbe aromatiche tritate.
Piegate il bordo inferiore sul ripieno, poi leggermente i due bordi laterali, disponete tre gamberi e continuate ad avvolgere l’involtino su se stesso.
Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Potete anche farcirli con la sola carne o con solo i gamberi.
Servite gli involtini a temperatura ambiente, accompagnati dalla salsina in cui devono essere intinti prima di mangiarli.



Per la salsa agrodolce:
5 cucchiai di salsa di soia,
2 cucchiai di acqua calda,
2 cucchiai di olio di arachidi,
1 cucchiaio abbondante di zucchero,
1 cucchiaino di salsa piccante vietnamita (salsa hoisin)**
1 cucchiaino abbondante salsa di pesce vietnamita (nuoc mam)*
1 spicchio d’aglio fresco.

* la salsa nuoc mam è una salsa fatta con pesce fermentato, che però non ho trovato e ho sostituito con 4 acciughe sott’olio (o due cucchiaini di pasta di acciughe). Non è la stessa cosa perché la salsa vietnamita è molto forte, ma ci si può accontentare.
**la salsa hoisin è una salsa a base di peperoncino piccante, io non ho trovato nemmeno questa quindi ho usato qualche goccia di tabasco.

Spellate l’aglio e spremetelo con lo spremi aglio.
Sciogliete lo zucchero nell’acqua calda, unite le acciughe (o la pasta di acciughe), la salsa di soia, l’olio di arachidi, e l’aglio spremuto. Aggiungete la salsa al peperoncino, tipo tabasco, o del peperoncino in polvere a piacere. Frullate tutto brevemente per emulsionare tutto.


                                           


Siete arrivati fino a qui? Vi chiedo ancora un paio di minuti di pazienza.
Come a ogni tappa di questo virtuale giro del mondo, mi piace anche proporvi un libro sul paese che stiamo attraversando. Anche questa volta non ho potuto farne a meno.
Sul Vietnam si è scritto molto, molto si è raccontato sui giornali, in tv e al cinema. È diventato il mito di una generazione, sinonimo di una rivoluzione che prometteva grandi cose che poi sono state disattese.  Molto si è parlato della sua guerra e poco del dopo-guerra. Di come sono andate le cose quando i corrispondenti al fronte, sono andati via. Il mondo è andato oltre.
Ma queste guerre non andrebbero mai scordate, soprattutto in questo periodo che altre guerre ideologiche ci stanno minacciando, anche da vicino.
Così ho voluto rileggere un libro scritto da chi questo conflitto l’ha visto con i propri occhi e anche attraverso gli occhi “del nemico” e che è rimasto a vedere il dopo.

Il libro è PELLE DI LEOPARDO, di Tiziano Terzani.

La guerra è una cosa triste, ma ancora più triste è il fatto che ci si fa l’abitudine … Non si può scrivere di questa o un’altra guerra se non la si va a vedere, se non si è disposti a condividerne i rischi. Me lo dicevo andando al fronte … Mi pareva che andare alla guerra … fosse anche una forma di lealtà nei confronti di chi la combatte … Non ho cambiato idea, ma ora che ci sono ho paura e ciò che mi fa più paura è accorgermi che … non la si può vivere che da una parte del fronte … I soldati dietro i quali si va diventano presto “noi”, e quelli che ci sparano addosso, gli altri, diventano nemici …”

Il  libro inizia così, nell’aprile del 1973. Terzani sta attraversando il paese al seguito dell’esercito sudvietnamita, appoggiato dagli americani. Racconta tutto quello che vede, le persone che incontra. Rimarrà in Vietnam fino alla fine della guerra e anche dopo, quando i vincitori dovranno veramente cercare di costruire un paese nuovo. Poi le cose non sono andate come si sperava, ma la forza di quel racconto in prima linea rimane avvincente e vero.
Un bellissimo diario di viaggio che ci porta sul Mekong, tra le risaie e i piccoli villaggi nascosti tra le palme e purtroppo colpiti da una guerra crudele come tutte le guerre.

La pelle di leopardo si riferisce alla cartina del Vietnam, a chiazze a seconda che i territori fossero occupati dalle forze governative o dalla guerriglia. 




                                                  

venerdì 20 marzo 2015

QUICHE AI TOPINAMBUR, RUBATÀ E CROTTIN DI CAPRA: brisée francese per un ripieno piemontese.

Sfida MTChallengen°46: la pasta brisèe.
Che è dire tutto e dire niente.
Perché si tratta di una delle basi di cucina più usata e conosciuta.
Ma la conosciamo davvero?
Innanzi tutto cos'è veramente la pasta brisèe?
Dicesi pasta brisée un impasto omogeneo e morbido fatto con farina, burro (tanto), poca acqua (o latte) e un pizzico di sale.
Si differisce dalla frolla salata perché in quest’ultima compare l’uovo, mentre nella brisèe no.

Ma  allora perché Flavia (Elisa Baker), la vincitrice della scorsa sfida, ci propone una pasta con l’uovo e la chiama brisée? Si sarà forse sbagliata?
No, non credo proprio visto che la ricetta in questione è niente po’ po’ di meno che di Michel Roux. Il famoso chef d’oltralpe non è mica l’ultimo arrivato.
Come si spiega?

Non mi si può spazzare via così una delle poche certezze che avevo.
Già ce ne sono poche nella vita, giusto due o tre: la mora e la bionda al Festival di Sanremo, la ruota del carrello del supermercato che sicuramente è bloccata e ti ritrovi a spingere una cosa maneggevole come l’Enterprise fra gli scaffali,  almeno un calzino che sparisce misteriosamente nella lavatrice a ogni bucato e il telefono che suona nell'attimo esatto in cui ti stai facendo lo shampoo. Queste son certezze.

Io avevo anche quella di saper distinguere la brisèe dalla frolla salata.
Insomma, me la tiravo anche un filino di aver padronanza di quelle quattro basi minime di cucina. Invece no.
Si e no. Perché dipende se si parla della brisée italiana o francese.
Anche su questo noi e i nostri vicini di casa la vediamo diversamente.
Per noi la brisée è senza l’uovo. Punto. Ed è quello che pensavo anche io.
Ma basta varcare il confine per sapere che per i francesi la Pâte Brisée è in realtà la nostra frolla salata, mentre quella dolce la chiamano Pâte sucrée. Ecco.
Ma non finisce qui, perché noi italiani siamo più complicati, più tignosi.
Per quanto riguarda la pasta frolla qui si entra in un ginepraio intricatissimo: perché dipende se salata o dolce, se è montata, sabbiata, comune, per fondi; a seconda del metodo di lavorazione, della quantità di burro e dell’uso che se ne deve fare.
Mica stiamo qui a far la barba alle cozze, noi.
C’è un bel post esplicativo di tutta la questione sul blog dell’MTChallenge, insieme ad altri consigli sui metodi di cottura, e sulle differenze tra quiche, torte salate, timballi e pie.
Insomma come ogni mese all’MTChallenge c’è da studiare. E da imparare qualcosa di nuovo.

Rinfrancata nelle mie convinzioni non mi restava che affrontare la vera materia della sfida: la pasta brisée di Michel Roux. Lui si che è una certezza.
Una pasta apparentemente semplice, dal gusto delicato ma tutt'altro che piatto, che si accompagna a ogni genere di accostamenti. Sembrerebbe una sfida facile.
Non lo è per niente. Perché il ripieno deve essere ben congegnato in modo da non sacrificare troppo la pasta, quest’ultima deve essere cotta alla perfezione perché non resti molliccia e nello stesso tempo deve rimanere piacevolmente friabile e leggera.

Devo dire che mi sono venute subito in mente almeno 5 possibili varianti. Non so se riuscirò a proporvele tutte. Due le ho già fatte e gustate.
Una bella cena a base di quiche, con contorno di verdure fresche.
La prima che vi propongo è con topinambur, formaggio di capra e rubatà.
I topinambur (o Carciofi di Gerusalemme) sono dei tuberi, o meglio rizomi, di una pianta simile al girasole, chiamata appunto anche Girasole del Canada. Si raccolgono in inverno, quando le piante seccano. Sono presenti un po’ in tutta l’Italia, fino agli 800 m di altezza, anche se oggi son poco conosciuti e usati in cucina. Eppure sono molto versatili, quasi come le patate.
Sono ricchi di sali minerali, hanno proprietà diuretiche e digestive, aiutano il corretto funzionamento dell’intestino e sono utili per ridurre il colesterolo e il glucosio nel sangue.
Hanno un sapore molto delicato, che ricorda il carciofo, la consistenza è invece simile appunto a quella delle patate. Si consumano in svariati modi, anche crudi. In Piemonte non possono mancare insieme alla bagna caoda.
Io li ho accostati a un crottin, un tomino di capra delle valli alpine, uno di quei formaggi morbidi e burrosi con la crosta bianca ricoperta di muffa edibile, tipo lo chèvre francese per intenderci. Il loro sapore leggermente acidulo contrasta un po’ quello delicato dei tuberi.
Infine ho pensato ai rubatà, altro prodotto piemontese. Si tratta di grissini tipici del monregalese e torinese, rigorosamente lavorati a mano.
La pasta brisèe è quella originale proposta da Flavia. Ho seguito pedissequamente le sue indicazioni. Ah, se andate da lei troverete spiegato il procedimento passo a passo con delle belle fotografie. Meglio di così.
Ok. Finita la puntata di Linea Verde ora si cucina sul serio.









 MINI QUICHE AI TOPINAMBUR, RUBATÀ E FORMAGGIO DI CAPRA

Per la brisée (ricetta di M. Roux):
250 g farina,
150 g burro leggermente morbido,
1 uovo medio,
1 cucchiaio di latte freddo,
1 cucchiaino di sale fino,
1 pizzico di sale.

Per il ripieno:
700 g topinambur,
200 ml panna fresca,
100 g formaggio di capra molle a crosta edibile (tipo il Brie ma di capra)
3 uova,
2 cucchiai di grana grattugiato,
3-4 grissini ( io ho usato i Rubatà che sono i grissini tipici cuneesi)
maggiorana possibilmente fresca,
1 foglia di alloro,
1 rametto di salvia,
burro,
sale, pepe, noce moscata.

Preparate la pasta (si può fare anche in anticipo e conservarla per qualche giorno in frigo ben  avvolta nella pellicola per alimenti o in un contenitore ermetico).
Lasciate leggermente ammorbidire il burro, non deve essere molle e cremoso, ma solo un po’ morbido in modo da poterlo lavorare meglio e velocemente, tagliatelo a dadini piccoli.
Mescolate la farina con il sale e lo zucchero, unite l’uovo e il burro e iniziate a lavorate con le dita in modo da formare delle briciole. Unite il latte e lavorate energicamente per ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgete bene la pasta con la pellicola per alimenti e mettetela in frigo per almeno mezz'ora prima di usarla.





Nel frattempo lavate bene i topinambur e cercate di sbucciarli senza eliminare troppa polpa. Ve lo dico già, sono noiosissimi da pelare perché la loro superficie è bitorzoluta. Tagliateli in pezzi regolari e sbucciateli un pezzo alla volta, magari usando un pelapatate.
Oppure potete lavarli molto bene con uno spazzolino e raschiarli con un coltellino come si fa con le carote. I puristi addirittura lasciano la buccia.
Affettateli finemente e fateli rosolare in una padella con una noce di burro, la foglia di alloro e il rametto di salvia. Unite due cucchiai di acqua e fate cuocere 10-15 minuti, finché son teneri ma non sfatti. Salate e pepate.
Sbattete le uova con la panna, il parmigiano, una grattata di noce moscata e aggiustate di sale. Unite anche le foglie della maggiorana.

Stendete la pasta a uno spessore di 2-3 cm, rivestite una tortiera da circa 2 cm di diametro o 6 stampini da tartelletta da 10-12 cm. Se usate stampi antiaderenti non occorre ungerli perché la pasta contiene già molto burro. Se invece sono di ceramica è meglio farlo, oppure foderarli con carta forno.
Premete bene la pasta in modo che aderisca bene anche sui bordi, premendola risalirà oltre i bordi, non rifilatela, lasciate che spunti anche di un centimetro, perché cuocendosi tende a ritirarsi. Per evitare che cuocendo si deformi troppo, mettete la tortiera nel frigo per almeno mezz'ora.





A questo punto conviene fare una precottura in bianco, ossia da vuota. Non la cuoceremo del tutto, ma faremo solo asciugare un po’ perché il ripieno che andremo a mettere dentro è molto umido. Innanzi tutto bucherellate il fondo con una forchetta, poi foderate la pasta con la carta forno e riempitela di legumi secchi. Nei negozi di casalinghi si trovano delle piccole palline di ceramica che servono proprio a questo scopo, ma i fagioli vanno benissimo.
Infornate a 180°, forno già caldo e statico, per 10 minuti per le tortine piccole, 15 per la torta grande. Eliminate carta e fagioli e infornate ancora 5 minuti per far asciugare il fondo.
Fate intiepidire.

Sul fondo della torta distribuite i grissini sbriciolati grossolanamente, poi i topinambur e infine il formaggio a fettine. Versate il composto di panna e uova e infornate nuovamente sempre a 180° per 15-20 minuti. Finché il ripieno è sodo e ben dorato in superficie.








Se volete potete cospargere anche la superficie con i grissini sbriciolati. Io non l’ho fatto perché se devo essere sincera mi è venuto in mente dopo, ma trovo che forse ci sarebbero stati bene: messi sopra al ripieno non si ammorbidiscono e danno una nota di croccantezza in più. La prossima volta. Perché visto come sono state gradite queste quiche ci sarà di sicura una prossima volta.