#PRCHEF2015: RAVIOLI AL PARMIGIANO, PANE E POMODORI

Seconda proposta per il contest del Parmigiano Reggiano.

Contest che vede più di 200 food bloggers di tutta Italia sfidarsi alla corte di una delle nostre eccellenze gastronomiche senza esclusione di colpi.

Basta andare sul sito 4cookingparmigianoreggiano.com e sfogliare le centinaia di ricette che sono state raccolte. Una più golosa dell’altra.

Le regole del gioco sono poche e semplici, come semplice ed essenziale deve essere la cucina che dobbiamo rappresentare.

Si tratta, come vi avevo già raccontato, di creare un piatto con soli 4 ingredienti di cui uno deve essere ovviamente il Parmigiano. Sono concessi come ingredienti ausiliari solo acqua, olio, aceto, sale, zucchero, spezie ed erbe aromatiche, insomma i condimenti.

Non è facilissimo come potrebbe sembrare. Anche perché si tratta anche di creare qualcosa di goloso, stuzzicante e originale. Che riesca a conquistare i membri della giuria.

Io non so se la mia proposta sia così originale ma di sicuro è golosa.

Sono partita dall’idea di creare un primo piatto, la pasta si sposa benissimo col parmigiano si sa, e mi sono orientata verso la pasta fresca ripiena.

Potevo utilizzare la pasta fresca all’uovo pronta, considerarla come se fosse un ingrediente unico, il regolamento lo avrebbe permesso, ma ho voluto andare più all’essenzialità e preparare la pasta solo con acqua e farina. Un po’ come nella mia tradizione ligure.

Per il ripieno ho accompagnato al Parmigiano altri due ingredienti d’eccellenza del nostro paese: i pomodori datterini e il pane di Lariano.

Lariano è un paese dei castelli romani, le bellissime colline che circondano Roma,  il suo prodotto tipico è un pane saporitissimo e profumato che viene preparato e cotto ancora con metodi antichi: acqua, farina semi-integrale, lievito naturale, lunga lievitazione, cottura in forni a legna, con legna di castagno

Quando avrò più tempo dedicherò un post alle mie ultime ferie enogastronomiche, ma vi dico subito che una delle mie tappe è stato Lariano, in caccia di questo famoso pane.

E mai fermata fu più felice. Poi vi dirò cosa ho comprato in quel forno, o meglio cosa non ho comprato, forse farei prima.

Ho scelto il Parmigiano a stagionatura 24 mesi, perché ha un gusto abbastanza deciso e sapido da sostenere egregiamente gli altri ingredienti ma nello stesso tempo non li copre.

Insomma i 4 ingredienti ci sono: Parmigiano, pomodorini, pane e semola di grano duro.

Aggiungendo solo acqua e pochi condimenti il piatto è pronto.

Ho pensato di aggiungere un tocco di Piemonte, giusto per completare il giro d’Italia, dando ai ravioli il “plin”, il pizzicotto che viene dato in chiusura per dar loro la tipica forma un po’ ripiegata. Li ho fatti solo un po’ più grandi del normale.

Mentre li preparavo e mio figlio mi stava intorno cercando di rubarne qualcuno crudo, mi sono messa a pensare a quando anch’io lo facevo da piccola, mentre mia nonna o mia zia confezionavano i classici ravioli alla ligure, rischiando così clamorosi mal di pancia.

Spesso mia nonna ne preparava qualcuno un po’ più grande e me lo faceva cuocere sulla stufa a legna se era inverno o altrimenti lo friggeva. Era una merenda deliziosa.

Questo ricordo mi ha fatto venire l’idea di presentare questi ravioli fritti, belli caldi, come antipasto, aperitivo o stuzzichino. Insieme a una crema fatta con parmigiano, poco olio, acqua tiepida e un pizzico di paprika dolce.

Veramente li abbiamo provati in entrambe le versioni, bolliti e fritti, e devo dire che ci hanno soddisfatto tutti e due.

Quindi fino all’ultimo sono stata indecisa quale variante presentare al concorso. Alla fine ha vinto il fritto. Perché il fritto è sempre il fritto. Perché forse, dico forse, di pasta ripiena al concorso ce n’era già a sufficienza … forse, perché la pasta ripiena non è mai troppa.

Comunque io vi do la ricetta per farli entrambi. Anche perché è la stessa, varia solo la cottura finale.

Ravioli del plin al Parmigiano, pane e pomodori confit con crema di parmigiano e paprika. In due cotture diverse.

Ingredienti per 4-6 persone:

300g semola fine,

200g Parmigiano Reggiano  stagionato 24 mesi grattugiato più 3 cucchiai per le cialde,

100g mollica di pane casereccio raffermo,

300g pomodorini datterini.

Olio extra vergine d’oliva,

acqua qb,

origano secco,

paprika,

sale, zucchero.

Scottate i pomodori in acqua bollente, eliminate la pelle e tagliateli a metà, salateli leggermente, cospargeteli di origano e un pizzico di zucchero e fateli cuocere a 80°c per circa 2 ore, finché sono asciutti.

Riducete la mollica a cubetti piccolissimi e inumiditela con dell’acqua fredda.

Tenete 3 cucchiai di pomodorini da parte e frullate il resto con il pane strizzato, un cucchiaio d’olio e metà del parmigiano grattugiato fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Se fosse troppo molle unite poco pangrattato.

Impastate la farina con due cucchiai di olio, un pizzico di sale e acqua fredda q.b. per ottenere una pasta morbida e omogenea.

Tirate la pasta sottile con l’apposita macchina e  distribuite delle palline di ripieno un po’ più grosse di una nocciola. Chiudete la pasta a raviolo. Potete dargli la forma che volete, classica quadrata, a triangolo, mezzaluna, a fagottino o tortellino.

Io ho dato la forma dei “raviolini al plin”, tipici piemontesi, cioè con la pieghina o pizzicotto. Li ho fatti un po’ più grandi di quelli originali.

Disponeteli man mano su vassoi di carta cosparsi di farina. Teneteli in luogo fresco.

Si possono preparare anche il giorno prima, coprire i vassoi con sacchetti di carta e tenerli in frigo. (Oppure si possono congelare, sempre sui vassoi e una volta duri conservarli in un sacchetto di plastica in freezer.)

Per la salsa al Parmigiano e paprika: preparate una crema facendo sciogliere i parmigiano rimasto con un cucchiaio di olio d’oliva e poca acqua tiepida. Insaporite con paprika dolce a piacere.

Per le chips di parmigiano: distribuite su una padella antiaderente il parmigiano grattugiato a cucchiaini formando dei cerchi più o meno uguali. Scaldate la padella finché il formaggio comincia a fondere e formare delle crespelle. Appena iniziano a dorare e il bordo a sollevarsi staccatele con una paletta, adagiatele su un piccolo mattarello in modo da dargli la forma e fatele raffreddare. Procedete velocemente perché le cialde tendono a raffreddarsi subito.

Assemblare il piatto.

A questo punto si possono utilizzare in due modi: come divertente stuzzichino, magari come aperitivo, antipasto o per un buffet. Oppure come primo piatto gustoso.

Nel primo caso bisogna friggete i ravioli in abbondante olio di semi, scolateli su carta assorbente e serviteli ancora caldi con la salsa al parmigiano e paprika, i pomodorini rimasti e le cialdine di parmigiano.

Con questo piatto partecipo al #PRchef2015.

Nel secondo bisogna semplicemente lessare i ravioli in abbondante acqua leggermente salata. Scolateli al dente, conditeli con la salsa la parmigiano (in questo caso ometterei la paprika) e accompagnateli con i pomodorini confit rimasti e le chips di parmigiano.

Voi provate tutti e due i piatti poi fatemi sapere quello che avete preferito.