sabato 13 giugno 2015

FISHBURGER DI SPADA CON PANE ALLE ALGHE PER L'MTC n°49

Ovvero hamburger party atto secondo.
L’ho detto che la sfida dell’MTChallenge di questo mese mi ha preso un sacco. Peccato non avere il tempo per pensare di più alle ricette, per fare la terza proposta o per mettere a punto queste. Mi consolo col fatto che è perché vado in vacanza. Ma un po’ mi dispiace.
Oltretutto grazie ad Arianna, il terzo giudice e ideatrice del tema della sfida, ho imparato a fare i burger buns in maniera decente.





Li avevo già fatti e postati in precedenza, quando ho tentato di fare i Crabby Patty, quelli di Sponge Bob per intenderci. Ebbene si.
Ma all’epoca avevo un po’ barato sul pane, perché ho fatto dei buns con l’impasto del pan focaccia di patate. Che ha un livello di fallimento pari a zero.
Questa volta sono riuscita a fare quelli veri.
E ne ho fatti ben due impasti diversi. Con gusti diametralmente opposti. Come per il ripieno.
Per questi secondi burger mi sono fatta stimolare da quei famosi Crabby Patty, che non sono altro che hamburger di pesce e crostacei.
Ho voluto rifare quindi dei fish burger, un po’ diversi per non ripetermi.
Ho cercato anche un accompagnamento un po’ insolito, più da sushi in realtà.
Infatti mi sono ispirata alla cucina del Giappone, ai suoi sapori così particolari e decisi ma anche delicati.
Ho chiesto aiuto a un libro “IL GIAPPONE IN CUCINA” di Graziana Canova Tura , ho pescato qua e la ricette, ingredienti, accostamenti. Ho un po’ giocato, ma alla fine il risultato è stato soddisfacente.
Ho usato lo spada anche se avrei voluto il tonno che penso sarebbe stato meglio, ma non l’ho trovato di mio gradimento. Invece lo spada era ottimo e comunque ha compiuto il suo dovere. Lo dico perché di solito non amo lo spada, ma cucinato così mi ha fatto ricredere.












Tokio burger: fishburger di spada marinato con pane alle alghe, nuvola di cipollotto, salsa Gomazu e verdure croccanti.

Per i burger buns alle alghe:
125g farina manitoba,
125g farina 00,
130g latte,
20g burro + 5g strutto (io tutto burro),
4g lievito di birra fresco,
10g zucchero,
5g sale,
1 cucchiaino di miele,
1 foglio di alga Nori.

Per completare:
1 uovo piccolo,
latte,
semi di papavero.


Sbriciolate l’alga Nori il più finemente possibile.
Intiepidite il latte e scioglietevi il miele e il lievito, fate riposare 10 minuti.
Fate una fontana con le due farine, lo zucchero e l’ alga sbriciolata, versatevi il latte tiepido col lievito il burro morbido a dadini (e lo strutto) e iniziate a impastare, unite anche il sale.
Impastate energicamente fono ad avere un composto omogeneo e morbido.
Fatelo lievitare per due ore in una ciotola ampia coperto con la pellicola e un canovaccio pulito.
Deve raddoppiare di volume.

Sgonfiate leggermente l’impasto, allargatelo con le mani formando un rettangolo e piegatelo in tre parti. Girate di 90° e rifate la stessa cosa, allargatelo e piegatelo nuovamente.
Rimetterlo a lievitare con la piega rivolta in basso per circa 1 ora, sempre coperto.

Formate quattro pagnottelle rotonde di uguali dimensioni. Mettetele nella teglia coperta di carta forno, schiacciatele leggermente e fatele riposare per una mezz’oretta coperte con un canovaccio pulito.
Spennellatele con un uovo sbattuto con poco latte, distribuite sulla superficie i semi di papavero.
Infornate a 180°C forno statico (già in temperatura) per circa 20-25 minuti. Devono essere ben dorati in superficie e sotto, leggermente dorati ai fianchi. Battendo con un dito sul fondo devono suonare come se fossero vuoti.
Toglieteli dal forno e fateli raffreddare sulla teglia, o ancor meglio su una gratella per dolci, coperti con un canovaccio asciutto e pulito, in questo modo la crosta rimane soffice.




Per l’hamburger di spada marinato nella salsa Sanbaizu
Una fetta di spada fresco di circa 400g,
2 cucchiai di pangrattato,
erba cipollina,
coriandolo fresco,
1 cucchiaio di salsa di soia,
1 cucchiaio di aceto di riso o di mele,
1 cucchiaio di sake.

Private il pesce spada della pelle, tagliatelo a cubettoni grossi e mettetelo nella marinata per 30 minuti. Sgocciolatelo e tritatelo con un coltello pesante e affilato o col tritacarne.
Lavate e tritate un ciuffetto coriandolo e qualche stelo di erba cipollina, uniteli al pesce e impastate insieme al pangrattato. Formate con le mani quattro polpette piatte e larghe poco più dei panini. Cuocetele su una piastra ben calda finchè son belle rosolate da tutte le parti.
Se non avete una piastra apposita usate una padella antiaderente ampia, col fondo spesso e pesante. Non occorre ungere con olio.



Per la salsa Gomazu:
3-4cucchiai di semi di sesamo tostati*,
3 cucchiai di aceto di riso o mele,
1 cucchiaio di salsa di soia,
1 cucchiaino di zucchero,
io anche un pizzico di zenzero in polvere.

Tostate i semi di sesamo e pestateli ancora caldi in un mortaio ottenendo una pasta.
*Se non avete un mortaio, o per far prima, potete usare 3 cucchiai di pasta di sesamo già pronta, la Tahina, per  intenderci.
Mescolate la pasta di sesamo con gli altri ingredienti, formando una crema piuttosto densa. Se volete potete diluirla con poca acqua calda.

Nuvola di porro (cipollotto):
1 piccolo porro o 2 cipollotti freschi.

Tagliate il porro o i cipollotti a pezzi di 5cm eliminando la pellicina esterna, le radicette e la parte verde. Tagliate per il lato lungo a fili sottilissimi.
Metteteli in un colino e sciacquateli al lungo sotto l’acqua corrente molto fredda mescolandoli con le mani. Strizzateli con una garzina di cotone, lavorandoli con le mani in modo che si arriccino e si aggroviglino fra loro.

Per completare:
alga Nori.

Preparate gli hamburger:
aprite i panini a metà e fateli tostare leggermente su una piastra calda. Mettete una polpetta di pesce ben calda, qualche pezzetto di alga, uno o due cucchiai di salsa e un po’ di cipollotto affetato.




Variante con maionese al Wasabi.
Preparate una maionese nel modo classico: mettete nel bicchiere del mixer un uovo intero freschissimo, un pizzico di sale  e pepe e qualche goccia di succo di limone o aceto bianco, frullate col mixer a immersione unendo a filo poco olio di semi fino ad avere una salsa ben montata. A questo punto stemperatevi a piacere un po’ di pasta di Wasabi.









Contorno di verdure marinate:
6-7 asparagi,
2 piccole carote,
100g germogli di soia freschi o in scatola,
4 cucchiai di Sake,
3 cucchiai di salsa di soia,
1 cucchiaio di aceto di riso o di mele,
1 cucchiaio di zucchero.

Preparate una marinata scaldando il Sake con il riso per 2-3 minuti, unite la salsa di soia, l’aceto, mescolate e spegnete, tenete al caldo.
Lavate e pulite gli asparagi, tagliateli a tocchetti di 3-4cm con taglio diagonale. Se sono spessi affettateli a metà per il lungo in modo che si veda il taglio diagonale.
Pulite le carote tagliatele a fette sottili e ancora diagonalmente a fette di circa 3 cm, tipo rombi.
Lessate per pochi minuti gli asparagi in acqua bollente leggermente salata, unite per un  paio di secondi anche le carote, scolate e mescolate ai germogli di soia in una ciotola di vetro.

Versate sopra la marinata calda, mescolate e fate insaporire almeno mezz’ora prima di servire con gli Hamburger. 






11 commenti:

  1. Il tonno è ottimo, ma anche col pesce spada si possono fare buone cose. E infatti sei riuscita a fare dei piatti originalissimi e molto appetitosi. Brava!

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  2. E ci sta, cavoli se ci sta!!!
    Io avevo pensato di spalmarli con il burro d'alghe che tra l'altro è eccellente anche con piatti di carne o preparazioni vegetali.
    Articolata ed interessante, mi piace anche la maio al wasabi così pungente, una sferzata di sapore al massimo. Di solito io ci metto insieme anche la mela granny, acida, vivace e fresca.
    Hurrà, doppio hurrà per le verdure marinate.....che bel piatto!!!

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  3. Mi incuriosisce un sacco, questo panino!
    Ci sono tanti che non mi sono familiari, perché in generale non mi è molto familiare la cucina giapponese!
    E il burger di pesce spada dev'essere strepitoso! Io lo adoro e lo preferisco al tonno!

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  4. Adoro queste ricette fusion e il tuo pranzetto è perfettamente nelle mie corde :-)
    Complimenti cara e felice domenica <3

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  5. visto che non ami lo spada, la prossima volta chiama me io vengo pappo e vado via! Che meraviglia questo insieme mi ha stregato e che sei una fata che tagli il porro così bene? Ho trovato tutto in estrema sintonia, non una nota stonata, bravissima, bravissima e bravissima parola di Helga e Magali (un nome una garanzia!)

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  6. Beh mi hai stupita davvero.... perchè volevo usare anche io le alghe Nori, ma non avevo idea di come farlo....e tu..le metti nel pane...sei un geniooooooo....grandiosa!!!!

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  7. Un inno all'originalità questo panino! Bravissima Manuela, davvero un'idea e una costruzione eccellente del tuo hamburger, in ogni più piccolo dettaglio!

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  8. Mi si è aperto un mondo sul pesce spada. L'ho usato anche io ma così deve essere pazzesco...grande interpretazione. Complimenti, Pat

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  9. Mi piace mi piace mi piacissimo!!!
    Mi piace il fatto che hai chiesto aiuto ad un bellissimo libro di cucina e che hai preso idee qua e là, tanto che non lo definirei chiedere aiuto ma prendere ispirazione. Perché questo hai fatto. Senza contare che hai ideato un Crabby Patty da urlo, altro che quelo si SpongeBob (te l'ho mai detto che qualche anno fa, per il compleanno mio fratello mi ha regalato il pupazzo? :D ).
    Mi piace il fatto che hai utilizzato l'alga nori sbriciolata nel panino e che hai marinato il pesce spada, mi piace la salsa Gomazu, la nuvola di porro che rende benissimo l'idea e che dire della maionese al wasabi??
    Ricetta spettacolare e magistralmente eseguita.
    La cucina giapponese è una di quelle che adoro di più (e che finalmente ora ama anche mio marito, dopo 10 anni di insistenze! per assaggiarla!) ma che non ho il coraggio di provare a cucinare io stessa. Forse è arrivato il momento... e inizierò dal tuo panino e da quelle meravigliose verdure marinate!

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  10. (voglio la ricetta del pan focaccia di patate- giusto per non dimenticarmelo)
    Questo tuo hamburger mi ha fatto venire in mente le tue prime prove, quando di riffe o di raffe un omaggio al Sol Levante ce lo regalavi sempre: lasciandoci ogni volta con quella soddisfazione pingue (pure quella :-) di chi sa di avere in squadra un elemento prezioso. Colto, intelligente, di sostanza. Oggi, più che una certezza, tu sei uno dei nostri pilastri, di quelli indispensabili, più che utili, procedendo di proposta in proposta, di conferma in conferma,di ola in ola, visto che le tue ricette non son certo quelle che scivolano via come se niente fosse:ma quando parli di cucina giapponese, ecco, c'è una nota in più.Ed è poesia pura.

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  11. Dal Piemonte al Giappone hai fatto un salto che mi piace da matti. Ho un debole per cucina giapponese e per le alghe, non ti dico per il pesce. Questo panino lo mangerei subito, anche ora!

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Spero vi siate divertiti qui da me. La mia porta è sempre aperta a tutti quelli che vogliono condividere con me la passione per la cucina e i libri. In amicizia e serenità. Sarò felicissima se mi lascerete un commento, un'opinione, un consiglio ...anche solo un saluto! Fa davero piacere avere un segno del vostro passaggo qui.