UN PANINO BIZZARRO: SANDUICHE DE CARNE LOUCA.

In principio era il Vitello tonnato.

Che è conteso come si sa tra Piemonte e Lombardia.

C’è gente che non si saluta più per questa diatriba. Famiglie rovinate.

C’è chi fa rosolare prima la carne con gli odori, portandola poi a cottura col brodo.

Mi pare sia questa la versione lombarda, ma non vorrei scatenare crociate, visti i tempi fumantini della cucina in genere. (Qui come uno si muove rischia il linciaggio).

Poi c’è chi lo fa bollire semplicemente in acqua con i classici odori, con l’aggiunta o meno di vino bianco. Questa è la regola comune della terra sabauda, che si spacca però sulla fatidica domanda: acqua fredda o bollente?

In realtà su questo mi sento abbastanza sicura di dire che cuocere a partire dall’ acqua fredda rende buono il brodo mentre con l’acqua calda diventa buona la carne. E qui partirebbe una lunga digressione sul bollito e i suoi sette pezzi, ma che vi risparmierò, per oggi.

Il vitello tonnato era nato, infatti, per recuperare la carne fibrosa e asciutta del brodo che veniva affettata e coperta con una salsa saporita.

Si trattava di altri tagli di carne, più grassi e nervosi, adatti per dare un brodo saporito. Non certo il girello o magatello come si fa adesso.

Con gli anni il piatto si è ingentilito, da pietanza di recupero è diventato antipasto della festa. Quindi anche la carne doveva essere più gentile e meno masticosa. Per cui si è passati al magatello, taglio di carne magro, compatto che si presta bene ad essere presentato a fette sottili. Di conseguenza anche la cottura è cambiata, meno aggressiva e più breve, per mantenerlo morbido e rosato.

Comunque lo facciate questa ricetta è facile, di sicuro risultato e furba perché si prepara in anticipo. La si può fare anche d’estate, perché non si usa il forno e non si deve star tanto li attaccati al fornello a controllare, soprattutto nel caso della bollitura della carne.

Si può variare la salsa: da tonnata a maionese, coktail, aurora, verde, persino il ketchup.

Solo che dopo un po’ …

Perché il difetto del magatello, o girello, è che per essere cucinato bene bisogna che il taglio sia di minimo 1Kg. Di meno non ne vale la pena, diventa asciutto, stoppaccioso.

Così si rischia di mangiare Vitel Tonnè per giorni. E hai voglia cambiare salsa.

Curiosando tra le ricette brasiliane mi sono imbattuta in una ricetta “bizzarra”.

Questo è proprio il suo nome.

Il magatello viene cucinato a metà tra un arrosto e un bollito. Poi viene tagliata a fettine o meglio sfilacciata con le mani e fatta insaporire in una gustosa salsa alle cipolle.

È una ricetta casalinga che però è diventata famosa soprattutto nei localini di San Paulo quando si è iniziato a mettere tutto dentro a dei panini morbidi.

Uno street food che farebbe impallidire il più americano degli hot dog, se solo fosse più conosciuto.

Potevo rimanere insensibile a questo richiamo? Figuriamoci.

Anzi devo dire che questa ricetta si presterebbe a molte varianti, qualcuna ve la indico in fondo. La quantità di peperoncino può variare a piacere, omettere le olive e aggiungere altri ingredienti tipo funghi, peperoni, verdure grigliate, formaggi.

La ricetta che vi do è frutto di varie ricerche sul web. Non posso attribuirgli una paternità certa e nemmeno l’attestazione di autenticità, perché è il risultato anche di traduzioni dal portoghese molto approssimative. Sono andata un po’ a senso insomma.

Inoltre anche per questo piatto ognuno ha la sua versione personale o di famiglia.

Quindi questo è il mio sanduiche de carne louca. Come alla fine l’ho cucinato io.

Ma a giudicare dalla velocità con cui è sparito tutto, va bene così.

Naturalmente questa carne si può anche mangiare semplicemente così con la forchetta.

Ma nel panino ha un suo perché. È morbida e sugosa e il pane diventa un tutt’uno con la farcia. Una goduria.

Io abito in montagna, paese di sciatori, di baite e di polenta; ma sono sicura che un chioschetto a bordo pista con questi panini caldi e sugosi ci starebbe bene … quasi quasi ci farei un pensierino!

Solo bisogna stare attenti a non sbrodolare di sugo la neve!

SANDUICHE DE CARNE LOUCA (PANINO DI CARNE BIZZARRA)

Ingredienti per circa 6-8 persone.

Per la carne:

1kg di girello di vitellone anche di spalla va bene,

1 piccola cipolla,

1 carota,

1 gambo di sedano,

1 foglia di alloro,

1 spicchio d’aglio,

1 bicchiere di vino bianco,

½ litro di acqua,

sale grosso.

Da fare il giorno prima.

Pulite tutte gli odori e tagliateli a tocchetti, metteteli in una pentola a fondo spesso che contenga la carne di misura, con l’alloro i rametti di prezzemolo e l’aglio spellato.

Unite un cucchiaio di olio e fateli scaldare velocemente, quando iniziano a rosolare unite la carne e fatela rosolare da tutti i lati, bagnate col vino bianco tiepido e fate evaporare l’alcool per 3-4 minuti a fuoco vivo.

Coprite la carne con l’acqua bollente, deve essere almeno un dito sopra la carne, portate a bollore poi abbassate il fuoco e cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza – 2 ore, semicoperta col coperchio.

La carne deve essere tenera che quasi si disfa. Aggiustate di sale solo alla fine.

Lasciate raffreddare la carne, toglietela da liquido di cottura e conservatela in frigo.

Per la salsa:

4 cipolle dorate (io ho usato delle cipolline borettane, circa 15, che sono molto delicate),

2 spicchi d’aglio (io 1 scalogno),

1 cucchiaio di capperi dissalati,

1 cucchiaio di prezzemolo tritato,

3 cucchiai di olio di semi (io extra vergine d’oliva),

2 cucchiai di aceto di vino bianco,

200g polpa di pomodoro o passata,

300g olive nere o verdi denocciolate (io non le ho messe),

sale, peperoncino,

zucchero.

Per il panino:

6 panini morbidi un po’ lunghi tipo ciabatte

Affettate le cipolle sottili. Tritate finemente l’aglio o lo scalogno, che è meno forte, oppure potete usare l’aglio intero che poi eliminerete a fine cottura.

Fate stufare le cipolle e lo scalogno dolcemente in una padella antiaderente con l’olio e 2 cucchiai d’acqua. Quando sono morbide bagnate con l’aceto, unite un pizzico di zucchero e fate sfumare 2 minuti a fuoco moderato.

Dopo unite la salsa di pomodoro, i capperi e le olive snocciolate tagliate a rondelle. Aggiustate di sale, unite un pizzico di peperoncino e fate cuocere per 5 minuti.

Infine completate col prezzemolo tritato.

Sfilacciate la carne con le mani e unitela alla salsa. Fate insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce.

Tagliate in due i panini e farciteli con la carne così condita. Servite sia caldo che tiepido.

Variazioni sul tema.

Potete aggiungere a piacere:

falde di peperoni grigliati o spellati,

peperoncini verdi dolci scottati in padella,

verdure grigliate,

funghi (anche champignon) rosolati con aglio e prezzemolo,

cime di rapa o friarelli bolliti e ripassati in padella,

pomodori a fette,

uova sode a fettine,

formaggi semi stagionati a scaglie (io ho aggiunto del Raschera d’alpeggio per esempio e ci sta benissimo, ma anche Asiago,Bra o Ementhaler).

La carne adatta è il girello, detto anche magatello o tondino. Va benissimo quello di spalla che oltretutto è più economico. Vanno bene un po’ tutti i tagli non troppo grassi e nervosi.

Ma per favore non usate il filetto. Sarebbe uno spreco.

Il filetto è troppo delicato, va appena scottato perché rimanga gustoso. Non va mai bollito a lungo. Ne perderebbe in sapore e diventerebbe duro, poi non ci sono salse che tengano. E con quello che costa non è il caso.

Secondo me si potrebbe sostituire la carne di manzo con del pollo ruspante, o una bella gallina bollita, o un coniglio bollito. Sempre ridotti a sfilacci e insaporiti nella salsa di cipolle.

Proverò poi vi dico.