CROQUE EN BOUCHE SALATO CON CARAMELLO BALSAMICO … PER FESTEGGIARE IN COMPAGNIA.

Questo è un post veloce. Velocissimo.
Una ricetta al volo.
Sono così raffreddata che mi si sono incrociati gli occhi a furia di soffiare il naso e starnutire. Tanto per concludere bene l’anno.
Per questo lascerò perdere le mie solite ciance.
Niente bilanci di fine anno. Niente buoni propositi per quello nuovo.
Niente discorsi a reti unificate … no quello è qualcun altro che lo fa.

Solo una piccola ricetta.

Di quelle veloci, facili, furbe e da porca figura.
Valida per tutte queste feste.
Io l’ho preparata per il pranzo di Natale.
Era il mio centrotavola natalizio che poi ci siamo bellamente sbafati nell’arco degli antipasti.
Ma va bene anche per il buffet di S. Silvestro o il pranzo di Capodanno.
Insomma fatelo un po’ quando vi pare.

Anche il 7 Gennaio, per esempio. Per festeggiare il ritorno alla normalità e l’inizio ufficiale della dieta post bagordi.

Che già che si festeggia, allora tanto vale iniziarla direttamente l’8.
Che però è giovedì. Gnocchi. Quindi niente.
Venerdì 9. No il proverbio dice “ne di venere ne di marte …”
Poi c’è sabato e domenica. Nel week end no, dai.
Ok rimandiamo ancora a data da destinarsi.
Come al solito.

Dicevo della ricetta. Si tratta del famosissimo Croque en bouche de Noel.

Quell’impalcatura di bignè tenuta su da mezzo chilo di caramello, di solito tutto artisticamente disposto a filamenti dorati.
Che poi in Francia dov’è nato, questo glielo concedo, lo presentano ad ogni festa, per tutto l’anno. Anche ai matrimoni. Anzi deve essere nato proprio per questo, dopo è stato associato al Natale, per via della sua forma un po’ ad abete.

Io però l’ho fatto salato. I bignè si sa sono neutri e possono essere farciti sia con creme dolci che salate. Ho poi preparato un caramello anch’esso salato, anzi agrodolce.

Il tutto si fa in poco tempo e senza troppa fatica. I bignè si possono fare in anticipo o comprare direttamente già pronti.

Per ottenere una impalcatura ad albero molto alta conviene procurarsi un cono di polistirolo o di spugna da un fiorista, fasciarlo bene con della pellicola per alimenti e attaccare i bignè con degli stuzzicadenti, ben fitti tra loro così non si vede il sostegno sotto.

Oppure si può fare una semplice piramide di bignè attaccandoli col caramello. Viene più bassa ma almeno è tutta commestibile.

 

 

 

CROQUE EN BOUCHE SALATO CON CARAMELLO AL BALSAMICO.

Pasta choux (ricetta presa dal Talismano della Felicità):

4 uova,
150g farina,
100g burro,
250g acqua,
un pizzico di sale.

Mousse al prosciutto:

250g prosciutto cotto (o mortadella),
200g robiola fresca,
2 cucchiai di panna fresca,
noce moscata.

Mousse al formaggio:

200g gorgonzola morbido,
100g formaggio cremoso,
2 cucchiai di panna fresca.

Per il caramello al balsamico:

4 cucchiai di zucchero semolato,
2 cucchiai di zucchero di canna integrale,
2 cucchiai di aceto balsamico,
un pizzico di sale.

Preparate i bignè:

in un pentolino mettete l’acqua, il burro e il sale e fate scaldare a fuoco dolce per sciogliere il burro. Appena il composto inizia a bollire togliete la casseruola dal fuoco eversate tutta la farina in un colpo solo. Mescolate bene con un cucchiaio di lgno e rimettete sul fuoco.
Cuocete a fuoco dolce mescolando sempre per 2-3 minuti, la pasta deve addensarsi e formare una palla che si stacca da sola dalle pareti e deve iniziare a sfrigolare leggermente.
Allora toglietela dal fuoco fate intiepidire e unite le uova uno alla volta, incorporandolo bene prima di aggiungere l’altro. Lavoratela bene fino ad avere un composto vellutato.
A questo punto è pronta per formare i bignè, éclairs, ciambelle, da farcire con creme dolci o salate.

Mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocca liscia e grande e formate, direttamente sulla placca coperta di carta forno, tante palline grosse come una noce, ben distanti tra loro.

Con un pennello umido bagnate la superficie appiattendo anche l’eventuale punta che si forma sulle palline. Se non avete la sac à poche potete formare delle palline con due cucchiaini.
Infornate a 180° per 15-20 minuti. Devono essere ben dorati. Fateli intiepidire nel forno spento e aperto. Lasciate raffreddare bene prima di farcire.
Questa operazione si può fare anche con un giorno o due di anticipo, conservandoli poi, una volta freddi, in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso.

 NB.  Gli éclairs sono semplicemente dei bignè allungati fatti con la tasca con la bocchetta a stella, tagliati a metà e farciti come piccoli panini.

Con la stessa bocchetta a stella si possono creare piccole ciambelline, anche queste da farcire, che si rifanno al Paris-Brest, una grossa ciambella di pasta di bignè farcita con chantilly e fragole.

Prepariamo le creme:

Nel mixer frullate il prosciutto o la mortadella con la robiola, la panna e un pizzico di noce moscata fono ad ottenere un composto omogeneo e soffice.

Stessa cosa per la crema al formaggio: frullate la gorgonzola con la panna e il formaggio cremoso fino ad ottenere un composto omogeneo.

Potete preparare le creme con qualche ora di anticipo, al massimo il giorno prima, e tenerle in frigo ben sigillate fino al momento di utilizzarle.

Farcite i bignè con le creme aiutandovi con una tasca da pasticcere. Oppure tagliate una calottina con un piccolo coltello a seghetto, riempite la cavità con la crema scelta e richiudete.

Disponete i bignè su un vassoio man mano che sono pronti.

Preparate il caramello:

in un pentolino sciogliete gli zuccheri con un cucchiaino di acqua, quando iniziano a caramellare unite il sale e l’aceto e fate sobbollire per un paio di minuti a fuoco dolce in modo che il composto si addensi un po’. Lasciate intiepidire leggermente prima di usarlo.

Prepariamo il croque en bouche:

disponiamo su un piatto di portata uno strato rotondo di bignè ripieni incollandoli fra loro con il caramello. Potete fermarli sul fondo del piatto con una goccia di caramello.
Continuate con un secondo strato rotondo più stretto del primo, appoggiando i bignè nei solchi creati tra quelli di sotto. “Incollateli” sempre con il caramello.
Continuate per altri strati creando una piramide di bignè. Finite con un solo bignè in cima.
Decorate con il caramello fatto sgocciolare tutt’intorno.

 

Potete completare con pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente. Io non li ho messi perché … mi sono dimenticata !!!

Questo caramello non fa i fili, non so se è per via dello zucchero di canna che si scioglie meno o dell’aceto balsamico. O magari sono io che non ci sono riuscita. Comunque ha un sapore piacevolmente agrodolce e scrocchiarello che sta bene con creme saporite.

Se volete provare la versione marinara preparate le creme con il salmone e il baccalà.

 

 

 

 

 

Non so se riuscirò a passare ancora da qua domani, per questo inizio ad augurarvi a tutti una buona fine d’anno e un inizio strepitoso ma soprattutto un 2015 pieno di cose belle.