sabato 20 settembre 2014

RISO E MTCHALLENGE: SFIDA N°41 PARTE II (CON QUALCHE INTOPPO).

Seconda proposta per l’MTChallenge. Sempre sulle tecniche di cottura del riso. Questa volta ho utilizzato la cottura per assorbimento, che erroneamente viene chiamata cottura a vapore.
Sul perché e per come di questa tecnica vi rimando al post di Acquaviva scorre, che ha lanciato questa sfida. Di più non saprei aggiungere.

Per questa tecnica avevo in mente tantissimi piatti, soprattutto di ispirazione etnica. Potevo attingere alla cucina Giapponese, visto che questa è la cottura per il riso da sushi, ma non solo.
Poi mi sono riletta il mio prezioso libro di cucina mediorientale che già tante volte mi ha ispirato: La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa della Roden.
Chi mi conosce sa che per me è come la Bibbia, dopo il Grande Ricettario di Marchesi.
Non sapevo veramente che fare. Imbarazzo totale.

Poi ho pensato che se avevo utilizzato la cottura al latte per un piatto salato, cosa un filino inconsueta, potevo benissimo usare la tecnica ad assorbimento per un dolce. Perché no?
Epifania improvvisa. La Roden mi è ancora una volta giunta in soccorso.
Perché c’è un dolce persiano che si fa più o meno con questa tecnica: il budino di riso alla persiana o Sholezard, che parte appunto da una base di riso cotto in questa maniera e insaporito con uno sciroppo di zucchero, zafferano e cannella. Messo a raffreddare e cosparso di mandorle. Eureka. Di nuovo. Sto vivendo momenti di visioni mistiche.

Però mi sembrava che mancasse qualcosa. Un’idea in più, un contrasto per l’accompagnamento. Ma soprattutto un’idea di presentazione un po’ più raffinata, per quanto mi sia possibile.
È un dessert. Richiede un minimo di eleganza in più.
Così sono andata a consultare i maestri pasticceri. Quelli dell’Enciclopedia “Pasticceria d’Autore” che non mi hanno deluso. Anzi. Ho preso spunto da una ricetta di Andrea Berton per creare una mousse di riso un po’ più soffice del budino persiano, sostituendo però la panna al mascarpone. Ho copiato quasi fedelmente la gelatina al te. Quasi. Non sia mai.
Pescando ancora qua e la ho trovato la frutta secca caramellata e i biscottini di riso.

Adesso che ci penso questa ricetta è praticamente priva di glutine e se si sostituisce panna, burro e yogurt con i corrispondenti vegetali diventa anche senza lattosio.
Non ci sono nemmeno troppe uova, solo un albume, quindi anche il colesterolo è piuttosto sotto controllo. Più o meno.
Oddio starò mica diventando virtuosa?

Urge subito un panino col salame. Presto.

Intanto che mi preparo il panino vi racconto la ricetta. Racconto,  avventura, o piuttosto comica. Così se con la mia precedente proposta ho dato l’impressione di essere una blogger seria con questa la smentisco subito.
 
 
 
 
 
 




MOUSSE DI RISO ALLO ZAFFERANO CON GELATINA AL TE VERDE SPEZIATO E FRUTTA SECCA SABBIATA.

Ingredienti per 6 persone:

Per la mousse di riso:
80g riso Originario,
50g zucchero,
1 bustina di zafferano in polvere,
2 cucchiai colmi di yogurt bianco intero compatto,
1 foglio di gelatina,
100ml panna montata.

Mettete il riso in una ciotola e copritelo con abbondante acqua fredda, rimestate finchè l’acqua non diventa bianca. Scolatelo in un colino a maglie fitte e sciacquatelo sotto l’acqua corrente. Ripetete l’operazione altre due o tre volte finchè l’acqua non diventa limpida.
Lasciate poi il riso nella ciotola coperto di acqua fredda e pulita per almeno 30 minuti.
Scolatelo nuovamente e mettetelo in una pentola di acciaio a fondo spesso, coprite con acqua fredda in pari volume o poco più, deve superare il riso di circa 2cm.
Quando l’acqua bolle coprite la pentola con un coperchio pesante, avvolto con un telo pulito in modo che le gocce di condensa non ricadano nella pentola e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 10 minuti. Non occorre mescolare.
Passato questo tempo si spegne e si lascia riposare per altri 10 minuti senza aprire, così il riso finisce di cuocere a vapore e l’acqua si assorbirà tutta.

Qui devo confessare la verità: io non ho usato il riso Originario che sarebbe risultato più legato e cremoso, ma il Roma. Perché mi sono sbagliata. Ho confuso i sacchetti. Il fatto è che mentre stavo prendendo il riso per pretrattarlo è suonato il telefono e quindi mi sono distratta. Ho continuato a parlare col telefono incastrato alla spalla anche mentre lo  pesavo, lo mettevo in acqua e lo sciacquavo ripetutamente. Visto che dall’altra parte c’era mia madre che è in grado di parlare ad oltranza per giorni, credo di essere andata avanti anche per buona parte dell’ammollo. Mi sono accorta dell’errore solo quando finalmente l’ho messo in pentola e l’ho guardato bene. Ma ormai era tardi e ho continuato la ricetta. Non ne ha sofferto molto, soltanto i chicchi, più grossi, si percepiscono di più nella crema finale.
 
 
 

Mentre il riso cuoce, sciogliete lo zucchero in 1dl scarso di acqua, fate sobbollire un paio di minuti per ottenere uno sciroppo, stemperatevi lo zafferano.

All’inizio volevo mettere solo mezza bustina perché il sapore dello zafferano tende a prevaricare e diventa stucchevole nei dolci, per i miei gusti. Ma oggi non era giornata evidentemente e quando ho aperto la bustina in pratica è esplosa e ci è finito tutto. La crema ci ha guadagnato in profumo e colore, ma per me si sente troppo al gusto. Vedete voi.

Versate lo sciroppo nel riso cotto, meno un cucchiaio, e fate cuocere a fuoco dolcissimo mescolando per un paio di minuti, il riso deve assorbire lo sciroppo e deve essere ben legato.
Sciogliete la gelatina, ammollata e strizzata, nello sciroppo rimasto e unitela al riso.
Lasciar raffreddare bene e incorporare lo yogurt, che fortunatamente stempera un po’ la dolcezza dello zafferano, e la panna montata con un pizzico di sale.
Mettete in frigo a raffreddare bene.

Per la gelatina al te verde speziato.
2 bustine di te verde aromatizzato con anice e cannella,
200ml acqua bollente,
1 cucchiaino colmo di zucchero,
3 fogli di gelatina (circa 5g).

Lasciate in infusione il te nell’acqua bollente per circa 5 minuti, eliminate le bustine e zuccherare. Sciogliete la gelatina nel te caldo e lasciate raffreddare a temperatura ambiente


Per la frutta secca sabbiata:
100g di frutta secca sgusciata (mandorle, pistacchi, noci, ecc)
2 cucchiai colmi di zucchero semolato,
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna,
1 cucchiaio di acqua.

Tostate per un paio di minuti la frutta secca in un padellino antiaderente. Toglietela e mettete nello stesso padellino tutto lo zucchero e l’acqua. Fate sciogliere lo zucchero finchè inizia a bollire e diventa biondo chiaro. Unite la frutta ancora calda e mescolate molto bene.
Fatela cuocere mescolando un paio di minuti. Lo zucchero non caramellizzerà ma pian piano si attaccherà alla frutta come fosse della sabbietta croccante. Questo perché lo zucchero di canna non forma un bel caramello liquido come l’altro zucchero, ma rimane sabbioso.
Versate su un vassoio coperto di carta forno cercando di dividere bene la frutta. Fatela raffreddare.
Potete preparare la frutta secca in anticipo e, una volta fredda, tenerla in un vaso di vetro. Potete “sabbiare” anche cereali soffiati e mescolare tutto in una sorta di musli.

 
Biscotti di riso:
125g farina di riso,
25g fecola di patate o amido di mais,
100g mandorle pelate,
100g zucchero semolato,
100g burro,
1 albume,
1 pizzico di sale.

Si possono fare in anticipo. Io li ho fatti la sera prima.
Tritate finemente le mandorle con lo zucchero. Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea e morbida. Avvolgetela con la pellicola e mettere in frigo almeno mezz’ora.
Stendete la pasta sottile nella spianatoia, ricavate dei biscotti di forma a piacere.
Per ottenere i cucchiaini, in mancanza di stampini appositi, disegnate la forma in un cartoncino, ritagliatelo e avvolgetelo nella pellicola per alimenti. Usatelo tipo stencil.
Infornate i biscotti a 200° per 8 minuti. Devono appena dorarsi. Fate raffreddare.

Questi biscotti sono molto leggeri e friabili. In pratica si sbriciolano anche a guardarli troppo. Meglio fare in fretta a mangiarli.
In verità tendono a sbriciolarsi anche da crudi, quindi consiglio di lavorare l’impasto il meno possibile e quando è ben freddo. Insomma non si presta tanto per giocare con le formine.
Un metodo pratico è quello di staccare piccole porzioni di pasta, fare delle palline e schiacciarle con un dito formando una fossetta che si potrà riempire a piacere di confettura.

Io ne avevo fatto qualcuno così, ma il Mr. Bean che è in me si è risvegliato: ho infornato i biscotti poco prima di cena, questo vuol dire che mentre cuocevano ho avuto la brillante idea di apparecchiare, frullare il minestrone e dar da mangiare al cane … dire che mi si sono cotti troppo è un eufemismo! Ma il tempo comico lo ha avuto mio marito, che ormai è food blogger inside. Quando li ha visti, ben coloriti, con aria serissima (giuro che non scherzava) mi fa:”Posso assaggiarli o li devi fotografare?”. Secondo voi cosa gli ho risposto?
Ma non è colpa sua poverino, è che ormai è diventato un automatismo, hanno tutti paura di assaggiare senza permesso.

Montare il dolce:
distribuite la frutta pralinata in 4 bicchieri o coppette di vetro, mettete sopra la mousse e cercate di livellarla battendo leggermente il bicchiere.
Versate nei bicchieri la gelatina formando uno strato uniforme sopra la mousse.
Mettete in frigo a solidificare per almeno due ore.
Completate con qualche mandorla e pistacchio sabbiato.
Servite con i biscotti di riso.




E qui come vedete dalle foto, casca l’asino. Dov’è lo strato uniforme e lucido di gelatina?
Non c’è, o meglio la gelatina c’è ma in cubetti. Perché a me in realtà Mr.Bean fa un baffo.
Mentre preparavo la gelatina il mio augusto consorte ha chiamato dicendo che non poteva andare a prendere il pupo a scuola. Quindi sono andata io, di corsa per giunta perché mancavano 10 minuti alla campanella. Ho spento i fornelli, ma ho lasciato la gelatina nel pentolino al suo destino. Tornata a casa nella fretta di approntare il pranzo mi sono scordata di versare la gelatina sui bicchieri. Veramente non mi ricordavo nemmeno più della sua esistenza. Mi è venuta in mente solo quando ormai si era solidificata in uno strato lucido e tremolante delle dimensioni del pentolino: un aspic con tanto di cucchiaio di legno incastonato in mezzo come un diamante. O meglio come Excalibur, la spada nella roccia.
Che fare dunque? Ho dovuto sformare la gelatina in un piatto e tagliarla a cubettini che ho distribuito nei bicchieri con i pistacchi sablè. In fondo sono persino carini.

I lamponi li ho messi perché ci stanno bene, sia esteticamente che come abbinamento, mitigano il dolce della crema.

Tutto questo ieri. Mettiamoci che diluvia da giorni quindi la luce naturale per le foto va a farsi friggere. Non che faccia molta differenza, tutto sommato. L’Helmut Newton che è in me è andato a farsi un giro da tempo ormai. S.Picasa protettrice delle food blogger pensaci tu!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


23 commenti:

  1. Ah ah ah. Non è sadismo, ma leggere delle disavventure degli altri mi fa tanto piacere: serve a riconsolarmi per i vari incidenti di percorso che mi capita di avere in cucina. Ma nonostante tutto mi sembra un'ottima preparazione, ed anche la gelatina cubettata fa la sua bella figura insieme ai lamponi. Un caro saluto

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    1. Ciao Andrea. Quando senti il bisogno di tirarti su il morale passa pure da me che con tutto quello che combino ti diverti di sicuro ;-)

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  2. un dolce che racconta perfettamente tutto il pensiero che ci sta dietro. E anche lo spirito allegro con cui hai aggirato gli incidenti di percorso ricavandone piacere per te e per gli altri. Il gioco delle consistenze è curioso ed intrigante

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    1. Sono una gran casinista, e forse qualcosina la potevo fare meglio, ma nonostante tutto posso dirmi abbastanza soddisfatta. Soprattutto perchè in famiglia è piaciuto.
      grazie per i complimenti. mi hanno fatto molto piacere.

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  3. Sono senza parole e in salivazione libera.
    Strepitoso... nonostante le avversità. :-)
    Grandissima!

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    1. Ma grazieeee!! I tuoi commenti mi fanno sempre molto piacere.

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  4. ahahahah...oddio non la smetto di ridere .-D 6 troppo forte e le tue disavventure potrebbero essere un fumetto comico :-D Alla fine direi che il risultato c'è ed è strepitoso :-D Brava, mai scoraggiarsi e spesso da una "giornata no" può nascere qualcosa di buono ^_*

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    1. Si, guarda, me ne succede sempre una quando voglio fare qualcosa di particolare e ci tengo che riesca bene. Altro che fumetto!!

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  5. fantastica ricetta ed esilarante racconto ;-)

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    1. Grazie Cristina. Bentrovata. Meno male che almeno faccio un po' divertire ... ;-)

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  6. Avrei tante cose da scriverti, e qualcuna, sperando di non annoiarti te la scrivo anche.
    1. Adoro la Roden e ho pensato subito a lei, appena è uscita la sfida del riso;
    2. Hai ragione sul riso, c'è un riso migliore per ogni pietanza, ma dagli sbagli nascono i panettoni! ;)
    3. Quando una cosa non riesce nel verso giusto, basta dire che era l'effetto voluto (ma io ancora devo imparare e anche io sul blog spiattello tutte le magagne…)
    4. S. Picasa è sublime!
    5. essendo totalmente gluten free, visto che Gluten Free Travel and Living ha istituito il Gluten Free (Fri)Day, se ti fa piacere, la prossima volta che prepari qualcosa senza glutine, mandecela, anche perché potresti vederla realizzare da un locale di Milano che organizza i martedì e i mercoledì, gli aperitivi senza glutine, soprattutto quando le ricette sono questo bel popò di roba.
    Brava, brava brava!

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    1. Ciao Stefania. Hai ragione, bisognerebbe farsi furbe e fingere che "doveva andare così" ma proprio non ci riesco. In fondo è anche bello così, chi mi legge deve poter dire be se ce l'ha fatta lei così casinista posso farlo anch'io!
      Il Gluten Free (fri)Day l'ho già notato in giro per i blog, tipo il tuo, confesso che non mi sono ancora cimentata perchè mi sembrava di non saperne abbastanza, ma adesso passerò da te a informarmi meglio. Grazie del'invito, mi fa molto piacere.
      A presto.

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  7. dò una risposta seria, ti spiace?
    perchè sono mesi che leggo il tuo blog e mesi che sogno una sfida su misura per te. Dove la tecnica (che padroneggi alla grande, altrimenti col cavolo che faresti settemila cose in una e soprattutto riusciresti ad aggiustartele, meno che mai così bene) andasse di pari passo con la cultura. Che non è cosa che si impari in un mese e neppure che si possa affidare a frasi sterotipate, in cui "il pungente aroma delle spezie si fonde con il delicato gusto della crema" ed altre belinate di cui ho piene le tasche, io e tanti altri come me che ancora hanno il cervello attaccato al palato e sono stanchi di leggere questi giudizi che oscillano fra il tubino nero nell'armadio e il "sentore di marasche nel vino": il "buono per tutte le occasioni" non funziona, nel cibo, perchè ogni piatto ha una sua storia, che è quella di chi lo prepara. Ed è questa la vera prova del fuoco: perchè il discrimine fra chi lo fa e chi lo è per davvero, è tutto qui: nel saper sviluppare un tema partendo da contributi diversi, che si fondono in una rielaborazione originale, tanto più convincente quanto più condotta con una bravura seconda solo all'autoironia e al sense of humor, che spesso sono ciò che rende sopportabile il talento al resto del mondo.
    anche se non si vede, io "coccolo" ogni partecipante dell'mtc: lo osservo crescere, cerco di capire quali sono le sue preferenze, le sue attitudini, le sue potenzialità e lo sapevo che, nel tuo caso, era solo questione di trovare la sfida giusta, per poter dimostrare a tutti quanto sei capace. E' arrivata, finalmente- e ora me la godo tutta!
    Bravissima!

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    1. Ale!! Ma sei sicura di ciò che hai detto? Guarda che ormai rimarrà segnato a vita e non potrai rimangiartelo! A parte gli scherzi, io non so se sono davvero così come dici. Non so se ho tutta queste basi solide, io so solo che cucino perchè lo devo fare, per la famiglia, e nello stesso tempo mi piace farlo. Mi piace conoscere sempre cose nuove e grazie al blog ho la scusa-occasione per sperimentarle. E mi diverto un sacco. A volte sembra che non prenda mai nulla troppo sul serio, ma perchè per me questo è piacere e divertimento. Poi io proprio non riesco a non fare dell'ironia su me stessa e quello che mi circonda, é più forte di me, sarà perchè sono ligure e noi il senso della battuta lo abbiamo nel DNA?
      Comunque grazie davvero.

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  8. Bravissima Manu!!! Questo dolce è strepitoso!!!:)
    Un bacione e buona domenica!!!

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    1. Grazie Simo. Buona settimana. adesso passo da te.

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  9. ahahaha :) anche a casa mia ormai la frase "posso o prima devi forografare?" è un classico comunque complimenti gallinella hai preparato una vera delizia per questa sfida, in bocca al lupo!
    baci
    Alice

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    1. Ciao Alice Benvenuta. con ste foto per il blog facciamo diventare tutti matti!! ;-) Ma poi si consolano alla grande quando si pappano tutto.

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  10. Ma sei stata bravissima! Una ricetta davvero elaborata e speciale, complimenti, un dolce molto particolare.
    Un abbraccio!

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    1. Grazie Mari. Sono contenta che sia piaciuto. qui all'Mtc il livello è sempre molto alto e competere è dura. Ci si prova sempre volentieri però!

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  11. Ciao Manu piacere di conoscerti! Sto cercando di mettermi in pari con tutte le blogalline (un'impresa davvero ardua) ed eccomi qui da te! Ti rubo subito l'idea perchè mi piace un sacco :D
    Un abbraacio

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  12. Come hai ragione! siamo talmente tante nel "pollaio"! io sono ancora scandalosamente indietro col giro di ricognizione. Ma pian piano ... a presto e grazie della visita!

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  13. Eheh, queste mamme!
    Complimenti, sono estasiata. E' incredibile cosa possa venir fuori da un ingrediente "semplice" come il riso. Come non mai, ho capito dal tuo post quanto sia importante documentarsi e "studiare" le ricette, per poi provare provare e provare! Complimenti ancora!
    :*

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Spero vi siate divertiti qui da me. La mia porta è sempre aperta a tutti quelli che vogliono condividere con me la passione per la cucina e i libri. In amicizia e serenità. Sarò felicissima se mi lascerete un commento, un'opinione, un consiglio ...anche solo un saluto! Fa davero piacere avere un segno del vostro passaggo qui.